"Сладкая кукуруза — удар по утиной печени"
еда с шефом
Наступает сентябрь — месяц кукурузы. О том, какой это разносторонний продукт, и что из него можно приготовить, рассказывает брэнд-шеф ресторанов "Жан-Жак" и "Маяк" Буэсси Куншеф.
Откуда к нам пришла кукуруза?
Первыми выращивать кукурузу стали индейцы, потом Христофор Колумб привез ее в Испанию. Сейчас больше всего кукурузы выращивается в Америке, хотя она там генно-модифицированная, поэтому я предпочитаю более натуральную, французскую. Растет она в Бразилии, в Аргентине и, конечно, в Мексике. На юге России тоже выращивают.
Сколько существует наиболее известных видов кукурузы?
Самых распространенных пять. Например, всем известные хлопья корнфлейкс делаются путем прессования зерен кукурузы "Витро". Из этой кукурузы делают и муку, но можно перемолоть зерна в частицы покрупнее — крупа будет называться самулина или полента. Для неизменного атрибута кинотеатров, попкорна, используют початки, зерна которых при определенных температурных условиях взрываются, этот сорт называется "broken".
А какой вид кукурузы для нас самый привычный?
Это, конечно, soft mais — мягкая кукуруза. Ее-то как раз можно и в початках есть сваренную, и в салаты класть, и консервировать. А вот так называемую сладкую кукурузу используют в качестве корма для гусей и уток. Зерна буквально засыпают им в рот, чтобы птица стала жирнее. Для фуа-гра используется печень именно той утки, которая питалась сладкой кукурузой. Есть еще один вид — белая кукуруза, которая называется так из-за отсутствия пигментации. Эту кукурузу собирают молодой, сладкие зерна варят в воде, а потом едят получившуюся кашу с добавлением масла.
А маленькая маринованная кукуруза делается из какого-то определенного сорта?
Нет, это тот самый вид мягкой кукурузы, но собирают ее на ранних стадиях созревания. Если разгар кукурузного сезона с августа по октябрь, то эту собирают в июне. Ее можно есть только в маринованном виде, а вот из спелой кукурузы готовят очень много интересных блюд. В магазинах продается кукуруза консервированная, замороженная и свежая. Последнюю главное правильно выбрать. Первое, на что стоит обратить внимание — листья, в которые завернут сам початок, должны быть строго зеленого цвета, если листья пожухлые желтоватые, значит кукуруза перезрелая и невкусная. Сам початок не должен гнуться, зерна упругие, яркого желтого цвета, с такой поверхностью, как будто их только что отполировали. Хранить початки можно в течение двух недель в холодильнике, да и при комнатной температуре она не пропадет. Лучший способ приготовления свежей кукурузы — просто отварить ее и есть с маслом и с солью.
Что можно приготовить из доступной нам круглый год консервированной кукурузы?
Я знаю очень простое блюдо, которое сможет приготовить любой у себя на кухне, однако при этом оно очень необычно — "Каннелони с кукурузой". Для приготовления четырех порций нам понадобится восемь листков лазаньи, 150 г консервированной кукурузы, лимон, лук-шалот, два кубика куриного бульона, 250 г сухого творога, 80 г оливкового масла extra virgin, соль, перец и мускатный орех, желательно целый. Сначала варим бульон: два кубика на литр воды, в нем готовим пасту, минут семь-восемь, чтобы не получилась разваренной. Затем листья лазаньи промазываем оливковым маслом — на это уйдет граммов пятнадцать. Отдельно в блендере взбиваем творог с натертым мускатным орехом, солью, перцем, оставшимся маслом и 30 г кукурузы. Если творог получился слишком сухой, можно добавить в него немного бульона. В получившуюся массу кладем оставшуюся кукурузу и перемешиваем, чтобы зернышки не потеряли своей формы. Эту начинку выкладываем на каждый из восьми готовых листов лазаньи и заворачиваем их в трубочки, после чего выкладываем их в пластиковую посуду и ставим в холодильник на час. Пока наши каннелони остывают, готовим соус: мелкими кусочками нарезаем лук-шалот, смешиваем с соком одного лимона, солью и перцем. Когда каннелони остыли, выкладываем их на тарелку с любым зеленым салатом и поливаем нашим соусом.
К этому салату хлеб, наверное, не нужен?
Ничего это не значит. Можно подать к нему совершенно чудесные свежайшие кукурузные булочки. Их, кстати, тоже совсем нетрудно приготовить. В миске смешиваем 500 г обычной пшеничной муки и 100 г кукурузной, в центр выкладываем 10 г соли и сахара. Отдельно взбиваем в блендере четверть литра молока с двумя яйцами и 20 г свежих дрожжей (если печь хлеб в специальной хлебопечке, дрожжей нужно в два раза меньше), медленно вливаем в муку, постоянно перемешивая. Должно получиться тесто, легко отходящее от рук, если оно слишком сухое, добавим чуть-чуть воды. Посуду с тестом накрываем тканью и ставим в теплое место на полтора часа. Затем из него лепим булочки любой формы и запекаем в духовке при 180 градусах от тридцати до сорока минут. Булочки можно есть теплыми с маслом или холодными с нашим салатом. А запивать все предлагаю кукурузными виски или бурбоном.
Можно из кукурузы приготовить что-нибудь к чаю?
Мне нравится пирог из поленты, кукурузной крупы. Смешиваем 100 г поленты и 50 г пшеничной муки, всыпаем ее в белый крем, получившийся от взбивания восьми желтков со 100 г сахара, смешиваем все до получения однородной массы. Растапливаем 30 г сливочного масла и обмазываем форму для торта высотой примерно в пять сантиметров. Оставшееся после этого масло вмешиваем в тесто, заливаем его в форму. Сверху посыпаем кедровыми орешками — граммов двадцать будет достаточно. Выпекаем сорок минут при 200 градусах. Пирог можно есть с медом или с джемом, а мне нравится просто макать его в кофе.