В конце августа - начале сентября начинается сбор одних из самых вкусных орехов — фисташек. О том, чем они полезны и какие сладости из них можно приготовить, рассказывает шеф-кондитер московского ресторана Peperoni Тамара Мухина.
— Род фисташек очень древний. Еще в четвертом веке до нашей эры фисташки преподносились в качестве даров в Ассирии. Сейчас эта культура разводится в Азии, в Америке, откуда к нам и поставляют эти орехи. На Украине тоже растут фисташковые деревья, но их очень мало, и там они занесены в красную книгу, то есть неприкосновенны.
— Что из себя представляет дерево фисташки?
— Оно похоже на дуб, очень мощное, с крупными листьями. Даже в самом сухом климате это дерево способно получать всю необходимую влагу — такая развитая корневая система. По ценности древесина фисташки приравнивается к розовому дереву. Еще одна ценность этого растения — смола. Разные народы использовали ее по-разному: финикийцы для обработки деревянной посуды, в странах Азии смола употреблялась как жвачка — она перебивала разные запахи, к тому же укрепляла зубы и десны. Полезными свойствами обладают и листья — в них очень много эфирных масел, потому их используют в парфюмерии и фармацевтике.
— А как насчет самих орешков — как они растут?
— Цветет фисташковое дерево с интервалами в четыре-пять лет, плоды созревают в июле и августе, а в конце августа и в сентябре их уже собирают. Одно дерево дает около пяти килограммов плодов, но очень много успевают съесть птицы. Сами орешки крепятся к ветвям, как, например, лесные. Пересыхать на дереве им не дают, иначе плод теряет полезные свойства. Так что идеальная фисташка должна быть ярко зеленого цвета.
— Какие полезные свойства у этих орешков?
— В одном орехе содержится около семидесяти процентов полезных растительных жиров и двадцать пять процентов углеводов. На этом основании даже придумали фисташковую диету — когда абсолютно все жиры, кроме фисташковых, из рациона исключаются. В отличие от основной массы диет, эта не приносит никакого вреда здоровью. А вообще десять-пятнадцать свежих фисташек в день рекомендуется съедать всем при сильных умственных и физических нагрузках, а также при малокровии.
— В каком виде они поступают к нам?
— Жареными в скорлупе — но это уже готовое замечательное блюдо. С такими фисташками уже ничего не приготовишь. На кухне нам нужны именно свежие фисташки. В магазинах продаются фасованные фисташки, уже заранее обработанные и чистые, готовые к употреблению и готовке, а вот на рынке свежие орехи чаще продают вразвес, тогда их нужно обработать. Делается это очень просто — орешки выкладываем на противень и подсушиваем в духовке при 180 градусах в течение трех-четырех минут. Что касается хранения орехов — я считаю, что их не стоит укладывать в пластиковые контейнеры, где они могут приобрести неприятный химический запах, лучше хранить как наши бабушки — в мешочках. В магазинах также продается очень вкусная фисташковая паста, ее можно использовать при приготовлении теста, кремов, тортов, муссов и мороженого. Эту пасту нетрудно приготовить самостоятельно — нужно протереть свежие орехи с сахарной пудрой.
— Что можно приготовить из фисташек?
— В основном я готовлю сладкое. Есть вот такая закуска: готовим сироп из двухсот граммов сахара и ста граммов воды, доводим его до кипения, и в эту жидкость высыпаем свежие орехи. Помешиваем до появления на орехах белой пленочки, а затем добавляем четыре грамма цветочной соли и продолжаем мешать, понемногу орешки карамелизуются, и когда мы увидим, что они стали блестящими, выкладываем их на пищевой лист и даем охладиться. В таком виде их можно подавать как закуску к шампанскому или вину, а можно и к чаю. Еще я люблю использовать их как украшение — к мороженому, например.
— А в домашних условиях фисташковое мороженое приготовить можно?
— Конечно. В первую очередь желтки завариваются с молоком и сливками, получается соус. В эту массу добавляем предварительно разогретую фисташковую пасту, перемешиваем и даем зеленоватой массе охладиться. Уже в холодном виде добавляем еще немного сливок, взбиваем все вместе и добавляем измельченные свежие фисташки. Затем нужно поставить массу в морозилку, через некоторое время снова взбиваем, а потом опять ставим замораживаться — и так несколько раз. Я люблю это мороженое в сочетании с фисташковым безе. Свежие орешки нужно измельчить, но — до того как начнет выделяться масло, отдельно взбить сто граммов белка со ста граммами сахарной пудры. Затем соединить фисташки со взбитыми белками и подсушить на противне при температуре восемьдесят градусов около часа.
— Какие еще десерты посоветуете?
— Мне очень нравится фисташковый мусс. Для начала растираем сто граммов желтков с девяносто граммами сахара, добавляем в массу двести пятьдесят граммов горячего молока и завариваем все вместе на плите до загустения и появления пузырьков. Затем эту жидкость процеживаем и добавляем в нее девять граммов желатина, сто граммов фисташковой пасты и граммов тридцать ликера «Амаретто», взбиваем все вместе, вливаем триста граммов животных сливок, снова смешиваем и, наконец, разливаем по формочкам. В течение двух часов охлаждаем мусс в холодильнике, а затем можно подавать. К этому десерту я рекомендую йогуртово-черничный соус: нагреваем простой йогурт, добавляем в него тростниковый сахар, перемешиваем, затем снимаем с плиты и насыпаем в получившийся соус свежие ягоды черники — она окрасит его в необыкновенный лиловый цвет. Этим соусом, предварительно охлажденным, и поливаем наш десерт — на тарелке будет очень красивое сочетание нежно-зеленого с лиловым.
Анна Карманова