Кто за пивом, кто по грибы

Каждый сезон дорог шеф-поварам тем, что приносит с собой определенные продукты, которые в другое время актуальность свою теряют и с помощью которых рестораны завлекают к себе все новых гостей. Один из наиболее актуальных продуктов начала осени — пиво, а также все сопутствующие закуски, ведь в третью субботу сентября, то есть уже завтра, начинается знаменитый "Октоберфест". Вплоть до шестого октября отмечать его будут в сети ресторанов "Колбасофф", впервые здесь представлены четыре сорта фестивального пива (полная линейка официально поставляемых из Германии праздничных сортов): "Пауланер" (Paulaner-Oktoberfest), "Левенбрау" (Loewenbraeu-Oktoberfest), "Хакер-Пшорр" (Hacker-Pschorr-Oktoberfest), "Ховброй" (Hofbraeuhaus-Oktoberfest) — это сезонное пиво, которое варится всего раз в году именно для фестиваля. Пиво Oktoberfest намного крепче, чем традиционные баварские лагеры, так как выдерживается в течение пятнадцати недель, после чего содержание алкоголя в нем повышается до 6,0%. Согласно традиции, в первый день фестиваля ровно в полдень мэр Мюнхена разливает первую бочку пива. В Москве во всех ресторанах "Колбасофф" 15 сентября ровно в 20.00 откупорят бочки с пивом Paulaner-Oktoberfest. Разливаться пиво будет в кружки емкостью 0,3 л, 0,5 л, 1 л и 1,6 л (145 руб., 205 руб., 395 руб. и 595 руб. соответственно). А брэнд-шеф сети "Колбасофф" Алексей Струков к фестивалю подготовил пивные закуски, однако выбор небольшой — всего два блюда. Так называемые "Свиные крылья" представляют собой реберную часть свинины, обжаренную во фритюре под соусом чили (480 руб.). В роли второй закуски выступят "Мюнхенские ребрышки", тоже из свинины, запеченные в соусе барбекю (380 руб.). К обоим блюдам традиционно полагается гарнир в виде картофельного пюре и капусты. Еще одна составляющая праздника — пивные конкурсы и, как результат, множество призов, главный из которых — домашняя пивоварня.

Еще один актуальный продукт, о котором вспоминают каждую осень,— грибы. Шеф-повар ресторана "Семь пятницъ" Дмитрий Котов устроил грибной фестиваль, который продлится до 10 октября, и составил грибное меню. Обед предлагается начать с легкого салата из модных сегодня листьев свеклы и рукколы с добавлением картофеля и хрустящих рыжих лисичек (670 руб.). Продолжением может стать горячая закуска в виде жюльена из сбора лесных грибов под сметаной и сырной корочкой (520 руб.). Все остальные блюда полностью соответствуют традиционно сложившимся представлениям о домашней русской кухне. Если в планах основательный обед, продолжить его можно пирогом, приготовленным из пшеничной муки с боровиками и сыром (590 руб.). В грибную солянку идут самые разные грибы в сочетании с капустой (520 руб.). После всего перечисленного гостей вряд ли удивят вареники, начиненные грибами и картофелем, с густой деревенской сметаной, зато может показаться необычным способ их подачи — в пшеничном горшочке (490 руб.). Очевидно, что сочетание "грибы плюс картофель" идеальное: недаром одним из популярных во все времена осенних блюд является простая картошка, жаренная с белыми грибами и репчатым луком, посыпанная укропом (650 руб.). Да и мясо не будет здесь третьим лишним, решил Дмитрий Котов и ввел в меню бефстроганов из лесных грибов с картофельным пюре (710 руб.).

Однако составлением фестивального меню в "Семи пятницах" Дмитрий Котов не ограничился и отправился покорять вершины грузинской кулинарии в другой ресторан, над кухней которого он также шефствует,— в трактир "Черная кошка". Для него он разработал специальное грузинское меню в рамках проходящей здесь акции "Кухня народов СССР", которое предлагается до конца сентября. В меню нашли отражение национальные кулинарные традиции Грузии, как, например, насыщенные мясные или овощные блюда с обилием трав и пряных специй. В первую очередь предлагается заказать традиционную кавказскую холодную закуску лобио, которая готовится из отварной красной фасоли с измельченными грецкими орехами, для остроты сюда добавлен чеснок и, конечно же, рубленая зелень (350 руб.). В роли закуски может выступить и настоящее хачапури — пшеничная лепешка, запеченная с сыром сулугуни (250 руб.). Следующее, на что предлагается обратить внимание,— это сациви (490 руб.). В "Черной кошке" его готовят традиционно из курицы: слегка подрумяненные кусочки птицы в течение нескольких минут тушатся в соусе из грецких орехов, чеснока, лука и зелени с добавлением специй хмели-сунели, в этом же соусе блюдо и подается. Еще одна горячая закуска со сложным грузинским названием "аджапсандал" (350 руб.) представляет собой простое и привычное по русским меркам блюдо — приготовленные на огне овощи: баклажаны, сладкий перец и томаты с петрушкой, кинзой и чесноком (350 руб.). Настоящая мужская еда — кавказский суп харчо. Этот насыщенный мясной суп шеф-повар Дмитрий Котов готовит не из говядины, как предусмотрено классическим рецептом, а из баранины (используется только грудинка), риса, соуса ткемали, кинзы, чеснока, перца и хмели-сунели (325 руб.). Далее, если есть еще силы, можно приступать к горячему. В грузинском меню трактира присутствуют основные блюда из мяса в трех видах: в тушеном, жаренном на углях и в виде долмы. К первой категории относится чахохбили: за основу этого блюда здесь берутся куриные крылышки, тушатся они, как и полагается, с нарубленным репчатым луком, свежими помидорами и толченым чесноком, не обошлось и без зелени: в чахохбили шеф-повар добавляет кинзу и петрушку (650 руб.). На углях в трактире готовят шашлык из свиной шеи с добавлением пряностей, а подается готовое мясо в лаваше (715 руб.). А вот долму в "Черной кошке" готовят не вполне традиционно: вместо баранины в виноградные листья заворачивается смешанный фарш из свинины и говядины, подаются эти "голубцы" с молочно-чесночным соусом "Цахтан" (550 руб.).