Томас Теодор Джилгрен, директор Лондонской академии бартендеров, разработал несколько коктейлей для екатеринбургского виски-бара «Чивас». О тонкостях приготовления алкогольных миксов он рассказал корреспонденту «Ъ-Weekend» Наталии Араповой.
— Это классический подход. Разумеется, есть виски, которые грех с чем-то смешивать. Взять тот же «Чивас» 25 и 18-летней выдержки — у какого бармена поднимется на них рука? Но с «Чивасом» 12-летней выдержки вполне можно экспериментировать. То же можно сказать и о других марках. Бармены, начинавшие делать виски-миксы первыми, исходили из логики, что виски всегда считался мужским напитком. Чтобы обратить на него внимание леди, они смягчали вкус, добавив в него свежевыжатый лимонный сок и сахарный сироп. Для леди это лазейка в мужской мир, и они наверняка за нее ухватятся, учитывая рост феминизма в обществе. Мужчины, кстати, против виски-коктейлей тоже ничего не имеют. Потому я считаю их универсальными напитками — унисекс.
— У вас есть любимый микс?
— Нет. Все зависит от ситуации. И от моды. В разных странах своя коктейльная мода, у нас в Британии, чтобы поиграть вкусами, бармены «заимствуют» ингредиенты у шеф-поваров. В бокалы попадают травы и специи, имбирь, например, или «лимонная» трава, или много-много мяты. В классических лондонских коктейлях не было большого числа вкусовых компонентов. Бармены работали по стандарту: крепкий алкоголь плюс сладкие ликеры и несколько капель горьких биттеров. Некоторые добавляли немного сахарного сиропа. На этом все заканчивалось. Сейчас у нас развязаны руки.
— Правда, что хороший бармен может посмотреть на человека и с ходу определить, какой коктейль ему предложить?
— Правда. И это не зависит от того, в каком настроении этот человек пришел в бар, какой у него вес, рост и цвет волос. Связь между двумя людьми, разделенными барной стойкой, идет на уровне интуиции. Обучая барменов, я всегда говорю: смешивать одно с другим я научу вас за полгода, но самое интересное начинается дальше. И здесь уже свою роль вы определяете сами. Да, почти беспроигрышный вариант предложить человеку «Маргариту», «Махито», или «Космополитен», три самых продаваемых коктейля в мире. Согласно статистике, он вполне может согласиться на один из этих вариантов, если, конечно, не предпочитает напитки в чистом виде. Но хороший бармен найдет для него свой вариант, придумает коктейль по особенной рецептуре. Мои ученики, следующие этому принципу, открывают со временем свои бары. Я называю эту тенденцию «второй волной» — сначала шеф-повара известных европейских ресторанов начинали собственный бизнес, теперь дело дошло до барменов.
— Возвращаясь к статистике, каких коктейлей больше всего выпивается в Лондоне?
— У нас сейчас во многих барах хорошо покупают мини-коктейли — их наливают в стопки, в такие же, из которых вы, русские, пьете водку. Сначала я думал потому, что они дешевле — чем меньше порция, тем ниже цена. Но дело в другом: их заказывают люди, желающие выпить по-быстрому, или большие компании. И тогда я понял, почему русские пьют много водки — не ради пьянства, а ради компании.