В холод организму просто необходимо насыщенное белком мясо. Однако можно обойтись и без него, если под рукой есть фасоль. В каком виде этот продукт может стать полноценной заменой говядине, рассказывает шеф-повар московского ресторана «Ноев Ковчег» Аржан Панасян.
— Существует очень много разновидностей фасоли — около двухсот: бывает и стручковая фасоль, и бобовая, кормовая и пищевая, красная, белая, черная, есть даже розовая и пестрая, а есть фасоль, которая вообще используется только в декораторских целях. Среди фасоли съедобной наиболее популярна, как известно, именно красная фасоль. Меня это не удивляет: кроме того, что при своей высокой пищевой ценности (по калорийности она схожа с говядиной, а по содержанию белка вообще может мясо заменить), она остается очень полезной для фигуры, ее вкусовые качества позволяют творить на кухне настоящие чудеса. Это универсальный продукт: с ней можно и салат сделать, и суп, и гарнир, и соус, и даже десерт. Недаром красная фасоль столь популярна в кухне мексиканской, индийской, грузинской, армянской, азербайджанской, турецкой, японской…
— Как у фасоли складываются отношения с другими продуктами?
— Благодаря своему сладковатому и одновременно мясному вкусу фасоль великолепно сочетается с такими продуктами, как чеснок, грецкий орех, томаты, баклажаны, лук репчатый, лук-порей, разная зелень. Хоть вкус у нее и насыщенный, она не забивает вкуса этих продуктов, а только дополняет их.
— Сезон фасоли наступает осенью?
— Весной она уже начинает прорастать, а окончательно готовой к употреблению в пищу становится к осени, в это время года все ее полезные пищевые свойства, как и вкусовые качества, уже раскрыты полностью.
— На что обращать внимание при выборе красной фасоли?
— Фасоль на вид должна быть без изъянов: гладкой и ровного ярко-красного цвета. На ощупь она должна быть твердой, не шелушиться. После покупки хранить ее нужно в темном месте в контейнере. При правильном отношении она сохраняет свои свойства около года.
— Как лучше готовить красную фасоль, чтобы сохранить все ее полезные свойства и подчеркнуть вкус?
— Прежде чем готовить фасоль, ее нужно замочить в холодной воде на ночь, после чего в течение полутора часов варить. После того как фасоль отварили, ее нужно настаивать в получившемся бульоне около тридцати минут. При такой предварительной обработке фасоль не потеряет своего цвета и вкусовых качеств, и из нее уже можно будет готовить различные блюда.
— Как готовят фасоль армяне?
— Моя любимая закуска — лобио. Это традиционное блюдо кавказской кухни, которое представляет собой одно из самых удачных сочетаний продуктов: фасоль, зелень, чеснок и орехи. После того как фасоль отварили (для варки достаточно одного стакана фасоли) и настояли, ее нужно откинуть, чтобы стек бульон. Далее готовим пассировку: на оливковом масле прожариваем до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, с большим количеством рубленой кинзы и чеснока. Половину сваренной фасоли либо измельчаем в блендере, либо пропускаем через мясорубку, добавляем сюда рубленый грецкий орех и половину нашей пассировки, солим и приправляем черным молотым перцем. Все вместе тщательно перемешиваем, в результате чего у нас получается своего рода паштет. Оставшиеся зерна фасоли перемешиваем с оставшейся пассировкой и рубленым грецким орехом, солим и перчим.
— Фасоль — продукт простой, можно ли из нее приготовить что-нибудь необычное?
— Одно из самых интересных домашних блюд из красной фасоли, на мой взгляд,— это «Фуль в горшочке». Способ приготовления этого супа немного отличается от привычного всем способа приготовления фасолевых супов. Предварительно замоченную красную фасоль ставим варить, параллельно опять-таки нужно приготовить пассировку: на топленом масле обжариваем репчатый лук (сначала его нужно нарезать полукольцами), два натертых зубчика чеснока, нарезанный соломкой маринованный перец. Обжариваем все до полуготовности. Отдельно на масле обжариваем три столовых ложки муки. Перед тем как фасоль сварится окончательно, нам нужно будет добавить пассировку, обжаренную муку, посолить, поперчить черным молотым перцем и добавить зелень петрушки, все тщательно перемешать и варить пока фасоль не будет полностью готова. Самое интересное, конечно, заключается в подаче нашего супа: он будет подаваться у нас не в тарелке, а в хлебном горшочке. Делается этот горшочек очень просто: берем круглый черный хлеб, срезаем небольшую «крышку», через отверстие вычищаем хлеб от мякоти — посуда готова, теперь осталось только залить туда суп, накрыть крышкой от хлеба и поставить в духовку на пять—семь минут. Блюдо очень сытное, после него лень какая-то во всем теле, где-то полчаса даже шевелиться не хочется — все силы уходят на переваривание. Зато как вкусно!
— Какие напитки лучше всего подходят к блюдам из красной фасоли?
— Думаю, в этом отношении все эти блюда достаточно неприхотливы: их вкус ничего не потеряет из-за терпкого армянского бренди или насыщенного красного вина.
Анна Карманова