Манго — это очень красиво и очень вкусно. О том, как выбирать, готовить и есть этот фрукт, рассказывает шеф-повар московского ресторана «Семь пятницъ» Дмитрий Котов.
— Все очень просто — за вкус, полезные свойства и красоту. Индия — это как раз родина манго. Легенды гласят, что сам Будда отдыхал в манговых садах и употреблял плоды в пищу. Сейчас манго выращивают в очень многих странах, вплоть до Голландии. Существует невероятно много сортов манго, и каждый сорт называется по-разному в зависимости от того, в какой стране он произрастает. Всего видов более тысячи, но самые популярные те, что имеют красно-желтый окрас. У нас в супермаркетах продаются, скорее всего, голландские манго либо из ближнего зарубежья. Летом привозят из Индии и Таиланда. А круглогодичные — это тепличные голландские.
— Как выбрать правильные плоды?
— Во-первых, по цвету. Как я уже сказал, плод должен быть с одного бочка красный, а с другого желтый. Может быть в крапинку — это почти наверняка означает, что перед вами спелое манго. По форме плод овальный, поверхность должна быть гладкая. Безошибочно можно определить спелость по запаху, сладковатому и сильному, очень приятному. Плод не должен быть слишком мягким — в этом случае он может оказаться подгнившим, но и совсем жесткий не выбирайте. Мякоть у спелого манго, как правило, оранжевого цвета, волокнистая, мягкая. Внутри есть крупная косточка, ее никак не используют.
— А незрелые манго едят?
— В России это не очень-то популярно, а в странах, где манго растет, — очень даже едят. На вкус незрелые плоды чрезвычайно кислые, намного кислее лимона, имеют острый, свежий аромат. Высушенный незрелый манго используется в Южной и Юго-Восточной Азии как специя под названием амчур. В Гватемале, Эквадоре, Никарагуа и Гондурасе зеленые плоды едят с солью и перцем чили. В Латинской Америке, в той же Индии таким же образом употребляют и спелые плоды. Воображения не хватит, чтобы представить, что с ним там могут приготовить! Вот, например, традиционный индийский коктейль «манго ласси». Чтобы его приготовить, нужно смешать молоко с йогуртом, затем к этой основе добавить манго и взбить в блендере с кардамоном и солью. Мы скорее добавим сахар, правда же? У нас манго больше ассоциируется со сладостью. В Таиланде и других юго-восточных азиатских странах готовят такой десерт: сладкий клейкий рис приправляют кокосовым орехом, сверху кладут кусочки манго.
— А какие блюда из манго больше соответствуют европейскому вкусу?
— Сейчас в моде сладкие салаты, а манго отлично сочетается с любыми морепродуктами. Поэтому я бы сделал такой салат: листья рукколы и обжаренные вместе манго и тигровые креветки. Причем хочу заметить, что обжаривать их надо очень быстро, как, например, фуа-гра, ведь манго может просто растаять на сковороде, как масло. Тушить категорически нельзя. Соус к этому салату пойдет тоже сладкий — персиковый или малиновый. Ни за что не сочетайте манго с кислыми соусами вроде лимонного — убьете вкус. Если делать какую-нибудь свежую весеннюю закуску, то это может быть молодая свекольная ботва — очень модный сейчас салат — с салатом корн, клубникой и манго. Получается и вкусно, и по цвету просто произведение искусства. Можно и десерты интересные приготовить, например карпаччо. Выкладываем тонкие кусочки манго, из маракуйи вытаскиваем семечки в сочной оболочке и поливаем ими манго, можно оттенить все клубничным сорбетом. Очень легкий и вкусный десерт. Кстати, манго очень хорошо сочетается с кедровыми орешками, поэтому карпаччо можно посыпать сверху либо просто орешками, либо предварительно обжарить их в карамели. Отличный десерт — парфе из манго. Для этого нужно сделать меренгу из заваренного белка с сиропом, соединить с готовым пюре манго. Лучше брать именно готовое пюре, потому что в парфе свежее жалко использовать, а у пюре и вкус более насыщенный, и возиться с обработкой не надо. Дальше нужно добавить в смесь чуть-чуть разведенного желатина и дать немного застыть. Сверху парфе можно покрыть тонким слоем белого шоколада и украсить ягодами. Из манго можно делать и фруктовые соки, так как основа его очень мягкая, пюреобразная. Возьмите сто граммов манго, апельсиновый или персиковый сок, немного колотого льда, смешайте все в блендере — и получится витаминный коктейль.
— Манго едят и в натуральном виде?
— Совершенно верно. Причем съедобна в манго только мякоть, а кожура — нет. Поэтому обрабатывать его советую таким образом: сначала разрезать на три части — получатся две боковушки и одна серединка с косточкой. Резать надо как можно ближе к косточке. Боковые части будут в форме полусфер. Держа один такой бочок на ладони, очень осторожно, стараясь не повредить кожуру, нарезаем мякоть сеточкой — такими небольшими квадратиками. Потом половинка выворачивается наизнанку и получается своего рода еж, с которого очень удобно кубики манго откусывать. А из средней части нужно просто вырезать косточку и есть мякоть. Можно еще более простой способ использовать — из боковых половинок есть манго ложечкой. Имейте в виду, что в небольших количествах — не больше трех в день — манго действует очень хорошо. Но перебарщивать с этим «королевским» фруктом не стоит — желудок может не оценить оказанной ему чести.
Беседовала
Анна Карманова