Австрийская кухня напоминает мозаику, которая складывается в единое целое из множества кусочков — кулинарных традиций каждой из земель. Однако, думая об Австрии, большинство побывавших там вспомнят самые известные местные кушанья, самые яркие кусочки мозаики: яблочный штрудель, венский шницель или шоколадный торт "Захер". У каждого из этих блюд своя история, иногда длинная и непростая.
В каждой из земель Австрии вас угостят своими, особенными блюдами. В Тироле это Tiroler Groestl, жареная картошка с беконом и яичницей, в Каринтии — Kaernten Kasnocken, мешочки из теста, заполненные сыром, шпинатом и пряностями. На западе распространена крестьянская кухня с клецками, темным хлебом, холодным пивом и крепким шнапсом. На востоке — богемско-венгерская кухня, именно там лучше пробовать знаменитый гуляш, а также воздушные мясные блюда и блинчики.
Вот, например, шоколадный торт "Захер" — название для русского уха, мягко скажем, непривычное. Не стоит большого труда догадаться, что блюдо названо в честь его создателя, которым был знаменитый повар Франц Захер. Согласно легенде, первый вариант торта "Захер" он приготовил в 14-летнем возрасте. Однако мало кто знает, что это традиционное австрийское кушанье несколько десятилетий было предметом судебных разбирательств. Две кондитерские начиная с 1934 года не только оспаривали друг у друга право готовить блюдо, но и спорили о том, чей же рецепт "Захер-торта" настоящий.
А началось все, как оно часто бывает не только в Австрии, с семейного разлада. Когда в суровые военные годы одного из внуков Франца Захера лишили доли в наследстве, он отомстил семье, продав рецепт блюда и подробности технологии его изготовления авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. Юридически ситуация оказалась совсем не простой: во-первых, Демель приобрел право на изготовление торта у члена семьи, во-вторых, его рецептура все же отличалась от семейной. Разбирательства, затянувшиеся до 1990-х годов, так ни к чему и не привели, и безусловный плюс этого в том, что каждый посетивший Австрию может самостоятельно решить, какое из блюд "настоящее".
История венского шницеля менее драматична. Считается, что началась она с рапорта фельдмаршала Радецкого в 1848 году. Докладывая императору Фердинанду о военно-политическом положении в Ломбардии, он отметил также оригинальное итальянское блюдо — телячью отбивную, смазанную взбитым яйцом и обвалянную в панировочных сухарях. Австрийские повара впоследствии довели кушанье до совершенства. Правда, некоторые источники считают, что венский шницель появился в стране намного раньше — еще в XV-XVI веках.
Исконно венским десертом является штрудель. Говорят, что именно жителям австрийской столицы принадлежит честь создания рецепта яблочного пирога из тонкого теста, который подается непременно со сливками. В то же время не исключено, что сладости — как и кофейная культура — пришли в Австрию из Турции. Право на рецепт штруделя оспаривает также Венгрия.
У австрийской кофейной традиции (ей уже более 300 лет), кстати, тоже своя история. Владельцем первой в Вене кофейни был Георг Франц Кольшицкий, и право варить и продавать кофе он получил за заслуги при защите Вены от турецкого нашествия в 1638 году.
Одним из традиционных алкогольных напитков Австрии считается шнапс, который в Тироле готовят с XVI века. Сначала он использовался как лекарство от всех болезней, в Средние века ему приписывали омолаживающее действие, но вскоре стали ценить как пьянящий "напиток для удовольствия". В разных районах страны шнапс делают из самых разных продуктов: горной горечавки, домашней сливы, груш, яблок и даже свеклы. Попробовать уникальные напитки можно в небольших городках и деревнях Австрии, — к примеру, Enzianschnaps, на приготовление 1 л которого уходит около 20 кг горечавки, в магазинах практически не найти.
Юлия Шмидт