Хорошо сидим
Кухня как естественная среда обитания торжествующей победительницей возвращается в нашу жизнь. Принимать гостей у себя дома сейчас такой же бонтон, как кататься на лыжах в Церматте, а не в Куршевеле и не скрывать жестокой правды о вещах, купленных на распродаже.
Новых ресторанов в Москве становится все меньше — за прошедший год всего три громких открытия, еще два планируются на январь-февраль. Ресторанные критики жадно ловят любую информацию о любой зыби на этом успокоившемся море. К примеру, гастроли каких-нибудь зарубежных шеф-поваров, новый соус, постное меню.
Главные столичные ньюсмейкеры — Новиков, Деллос, Михалков, Комм — стали нам настолько родными, что даже лучшие их затеи уже не кажутся столь величественными. В "Турандот", этой квинтэссенции гастрономического гламура, ввели бранч — еще немножко, и во дворец будут пускать в домашних тапочках.
Собственно, невиданный ресторанный бум, бушевавший в Москве двадцать (подумать только — целых двадцать!) лет, был, конечно, связан с тем, что к его началу мы, за исключением тех счастливчиков, кто имел допуск в рестораны ЦДЛ, Дома кино и ЦДРИ, пришли абсолютно голодными.
Что же мы знали? Мясной и рыбный нарезик, овощное ассорти, "Мальчики будут водку или пиво?". Ну и, конечно, маслянистая котлета по-киевски по большим праздникам. Лучший наш искусствовед, давая отзыв об одном господине, говорила так: "Неважно, что он считает Эльсинор женским именем; то, что он не знает, как выглядит лангет,— вот это настоящая катастрофа". Неудивительно, что мы тогда ринулись к нашим рестораторам как к отцам родным с душераздирающим воплем: "Накорми!"
Типовая квартира того периода выглядела по российским меркам довольно необычно. Дело в том, что в ней не было кухни. На баснословные годы первичного накопления капитала приходится расцвет популярности так называемых студий, где вместо советской кухни с четырехконфорочной плитой, духовым шкафом, мойкой, холодильником, а то и двумя на полочке, заменившей разделочный стол, ютились чайник, кофейник и электрическая панель ничтожных габаритов.
Горячие шведские парни из IKEA скоренько сообразили, куда ветер дует, и подсунули на российский рынок "смерть домохозяйке" — монстра, в котором над крохотным холодильничком расположились две сиротливые варочные поверхности, сбоку присоседилась крошечная мойка, под которой находилось совсем уж игрушечное отделение для кастрюль, сковородок и посуды. Экономия места при этом получалась значительная. Я первый раз увидел это чудо техники дома у Маши Цигаль, восхитился и купил такое же. И теперь вот я заслуженно мучаюсь, потому что нынешние гости магазинной едой довольствоваться не желают, им все подавай с пылу с жару. Им подавай все свежее, только что сваренное и сжаренное. И что? А то, что мне приходится теперь каждый день ходить за продуктами.
Наше смутное желание вернуться к плите прежде других почувствовали книгоиздатели, немедленно наводнившие рынок кулинарной и псевдокулинарной литературой весьма разного качества. Нас уже не удивишь рецептами какой-то там Марты Стюарт, к тому же сидевшей. Наша собственная Ирина Хакамада предлагает всем готовить из ям-корня, галганта, водяных каштанов и калифорнийского лайма. Оксана Робски, подложившая своими публикациями большую свинью жителям Рублевки, теперь дает рецепты приготовления блюд из свинины в своей "Рублевской кухне". Писательница Дарья Донцова вслед за своей польской коллегой-соперницей Иоанной Хмелевской выпускает "Простые и вкусные рецепты" (я должен заметить, что эти очень простые и даже народные блюда изготавливаются в очень непростом доме госпожи Донцовой на Новорижском шоссе, и это тоже часть тренда).
Поэтесса Лариса Рубальская, автор великой и могучей "виньетки ложной сути", видит в своих рецептах значительно больше, чем просто поваренную книгу: "Почитайте две-три страницы, может быть, сердечко ваше загрустит или порадуется". Специалисты утверждают, что домашняя готовка как способ поднять настроение или, во всяком случае, сменить эмоциональный фон совершенно незаменима. Свои представления о еде в доступной форме изложило нам даже такое, казалось бы, не приспособленное для готовки существо, как Ксения Собчак, этот универсальный солдат всех видимых и невидимых фронтов.
Вполне ценную информацию о приготовлении блюд можно почерпнуть из сборников рецептов от Юлии Высоцкой. Многие считают, что этот автор вообще обошелся без помощников, что хорошо сказалось на качестве материала.
Вслед за звездами шоу-бизнеса в готовку ударились кометы из журналистики. О кулинарных талантах известного ресторанного критика Алексея Зимина рассказывают с таким придыханием, что начинается слюноотделение и в голове раздается приятное похрумкивание.
Новая старая мода, как старая песня о главном, захлестнула и телевидение. Известная актриса рассказывает о полезных свойствах редьки (ах, как хорош домашний салат "Узбекский" с жареным лучком поверх тертой редьки!). Певица Екатерина Шаврина знает все о закрутке пельменей, о вареньях, соленьях, сладостях — словом, обо всем, что может упасть в ненасытный человеческий желудок.
И даже Анатолий Комм, известный кулинарный мизантроп, обучает нас своей "Философии вкуса". Современная гастрономия, утверждает Комм, начинается далеко от дверей гламурных ресторанов — там, где "на поля шумливые мы идем счастливые", где несжатые полоски и тяжелый фермерский труд. В основе всей haute cuisine — не повар, не концепция и уж тем более не такие отвлеченные понятия, как атмосфера, а идеальный исходный продукт. Вот краеугольный камень гастрономического бытия.
Научиться понимать в колбасных обрезках, перестать ходить по супермаркету с завязанными глазами сложно, но нужно, если не хочешь всю жизнь просидеть на подножном корме. Помню, я как-то покупал икру к новогоднему столу на одном из московских рынков у дамы, к которой ходил довольно часто. "Дайте мне вот этой",— я указал на лучшую, как мне думалось. "Молодой человек, у меня сегодня на вас,— она выделила "на вас",— икры нет". А если бы не выделила?
Поставщики продуктов, и особенно крупные игроки в элитном сегменте, тоже чувствуют эту тенденцию одомашнивания наших кулинарных привычек и стараются не упустить своего клиента. Из магазинов готовой еды хорошие супермаркеты постепенно превращаются в магазины полуфабрикатов и raw materials. В них все меньше упакованного, расфасованного товара — без цвета и запаха, совершенно лишенного обаяния — и все больше живых продуктов, из которых можно приготовить вкусный обед, ужин или оригинальный завтрак. По себе знаю, выходной день на даче — это давно уже не только шашлык и раки. Чтобы угодить гостям, за плитой придется провести довольно много времени. Повторять неудачный опыт Сьюзи из "Отчаянных домохозяек", пытавшейся выдать за свое творение разогретый пирог из супермаркета, как-то не хочется.
Все решительно идет к тому, что в Москве можно будет позволить себе настоящее парижское утро, когда жители 16-го аррондисмана целыми семьями выходят на продуктовую охоту и проводят на ней по три часа, смакуя покупку каждого багета, каждой сырной головки и, разумеется, каждого кусочка сочного, сочного, сочного ростбифа.