Энциклопедия сыров
Непримиримую сырную войну уже много веков ведут между собой Италия и Франция. Победителем в схватке за желудок человечества выходит, разумеется, любитель сыров, который, в зависимости от случая, легко изменяет итальянской моцарелле с французским камамбером.
Италия
В Италии традиция сыроварения не менее древняя, чем в соседней Франции, но в мире итальянские сыры известны не так хорошо, как французские. Причина заключается в том, что итальянцы сами потребляют основную часть своих сыров и за границу продают не так много. Тем не менее, мировое признание давно уже получили такие сорта как пармезан, грана падано, пекорино, горгонцола, таледжо, фонтина и, конечно же, рикотта, маскарпоне и моцарелла. Многие из этих сыров имеют более чем тысячелетнюю историю — их знали еще в Древнем Риме. Документально подтверждено, что уже тогда изготовлялись запекаемые сыры типа рикотта, которые подслащивали медом. В средние века римские рецепты сохранялись в монастырях, откуда вновь распространились по всей Италии в эпоху Возрождения. В Новое время самые известные итальянские сыры, включая сорта, известные с античных времен, производятся по всей Европе и в Новом Свете. Чаще других копируют пекорино, моцареллу, рикотту, проволоне и горгонцолу. Эти сыры можно обнаружить в любой стране, куда иммигрировали итальянцы.
Из четырехсот итальянских сыров только тридцати Европейская комиссия присвоила статус происхождения, известный в Италии как DOP, или Denominazione di Origine Controllata. Этот статус подразумевает соблюдение жестких ограничений по происхождению молока и контроль технологий производства. Но ни в коем случае не гарантирует того, что все контролируемые сыры будут одинакового вкуса. Сыры, сделанные по одной технологии, но в разных деревнях, всегда будут иметь вкусовые различия. Еще большую разницу можно обнаружить между сырами ручной работы и сырами массового производства. Использовал сыровар пастеризованное молоко или необработанное, приготовлен сыр летом или зимой — все это также имеет большое значение. Но значок DOP гарантирует, что сыр качественный и оригинальный.
Твердые сыры
Асьяго — традиционный фермерский твердый сыр с гладкой блестящей коркой. Его изготавливают из цельного молока и затем слегка прессуют. Вызревает он уже через 20-30 дней. Но есть и другая, относительно новая разновидность --- асьяго прессато. Сейчас очень популярен именно этот, современный тип. Его делают из молока коров голштинской породы и породы Бруно альпино. При этом используется молоко одного удоя, чтобы обеспечить более полную сливочность и жирность, чем у молока, используемого для приготовления обычного асьяго. Третий, выдержанный вид — асьяго далево — готовят из снятого молока. Благодаря продолжительности процесса получается фруктовый, немного острый сыр с телом зернистой консистенции, испещренным мелкими дырочками. Через 12 месяцев выдержки сыр приобретает цвет жидкого меда, а через два года — ириски. Он становится хрупким и невероятно ароматным. Асьяго идеально подходит для натирания и гриллирования. Зрелый асьяго лучше всего сочетается с красным вином, например, каберне совиньон или мерло из Тренто или Пьяве. С более молодыми разновидностями гармонируют все виды вин, начиная с фруктового вальполичелла и заканчивая рефоско даль педунколо россо. Но на родине асьяго предпочтение отдают сочетанию этого сыра с молодым белым вином, к примеру, таким как граве дель фриули.
Грана падано также относится к семейству твердых сыров Италии. Корка у него твердая, как камень, вкус свежий, фруктовый и сладкий, с привкусом ананаса (но ни в коем случае не кислый и не вялый). Грана — общее название твердых зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Структура вызревшего грана падано должна быть плотной и крошащейся. Такого состояния этот продукт достигает в процессе выдержки, которая может длиться от 12 до 48 месяцев. Рецепт этого сыра воскресили монахи-цистерцианцы, которые стали делать сыр для того, чтобы сохранить излишки молока. И, как было доказано позже, в нем прекрасно сохраняются многие свойства свежего молока. Он питателен, содержит много ненасыщенных жиров, представляющих большую ценность для организма человека, богат витаминами и кальцием. Грана падана — это столовый сыр. Его натирают, добавляют в соусы, готовят из него приправы, смешивают с пастой и салатами. При добавлении к разнообразным блюдам он оттеняет их вкус, но не "забивает" его.
Специалисты "Глобус Гурмэ" предлагают замораживать этот сыр, он ничего не потеряет от этого. Можете заморозить целый кусок и натирать прямо из морозилки. Это гораздо удобнее, чем использование продающегося во многих магазинах тертого пармезана, вкус которого бывает весьма сомнительным.
Кастельманьо, как и два предыдущих вида сыра, изготовлен из коровьего молока. Первая официальная запись о кастельманьо появилась в 1277 году, о сыре упоминалось как о единице обмена. Его производство оставалось неизменным в течение нескольких веков, и продавали его даже в Париже и Лондоне. Для кастельманьо нужно молоко вечерней дойки, которое оставляют до утра. Тогда в него добавляют утреннее молоко, что придает сыру остроту и необычную текстуру, чем-то напоминающую вату. Сыр оставляют во влажных погребах и сушках, изредка переворачивая и промывая, чтобы на нем образовалась природная микрофлора, придающая ему пикантный дрожжевой аромат. Голубая плесень, живущая в погребах, иногда проникает в корку этого сыра и образует тонкие голубые нити, делающие кастельманьо еще более пряным.
Пармезан (пармиджано реджано) — это, наверное, самый знаменитый и востребованный в мировой кулинарии итальянский сыр. Его толстую оранжевую корку, напоминающую корыто, можно увидеть на прилавках гастрономов по всему свету. Вкус этого рассыпающегося в руках сыра всегда насыщенный и бесконечно глубокий, но не напористый. Особенность этого сыра заключается в том, что для его приготовления используют только снятое молоко. С вечера молоко вечерней дойки оставляют в чанах. На следующее утро чуть подкисшие сливки снимают и делают из них не пармезан, а свежий сыр маскарпоне, а снятое молоко соединяют с парным утренним молоком. Затем молоко разливают по коническим медным котелкам и варят. Чтобы "запечатать" корку и защитить сыры от высыхания — ведь храниться им предстоит от 18 до 48 месяцев,— их вымачивают в огромных ваннах с рассолом на протяжении трех недель. Пока пармезан зреет в кладовых, его периодически чистят щетками, переворачивают. То есть буквально глаз с него не сводят.
Это контролируемый по происхождению продукт, поэтому за соблюдением всех подготовительных процедур следят ревизоры консорциума производителей этого уникального сыра. Но ценность пармиджано реджано очевидна и без каких-либо свидетельств. Ведь 100 граммов этого сыра наш организм переваривает 45 минут, а то же количество мяса — 4 часа. При этом 100 граммов пармезана соответствует по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины, 225 граммам рыбы (трески) или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. А кальция, витаминов и минеральных веществ, наоборот, не в пример больше. Поэтому диетологи рекомендуют его спортсменам, детям и беременным женщинам.
Бра тенеро — "tenero" переводится как "нежный" — на самом деле получил свое название в честь города Бра, в котором он только продается. А производят бра тенеро в горных долинах, где в погребах небольших городков, расположенных между Кунео, Асти и Турином, он зреет от трех до шести месяцев в полном покое. Бра можно производить из цельного не пастеризованного коровьего молока с добавлением небольшого количества овечьего или козьего. Бра узнаваем по гладкой, однородной, бледно-серой корочке и характерному цвету мякоти — настоящая слоновая кость. Этот ароматный десертный сыр идеален для запекания, а также его используют в тертом виде для придания блюдам изысканности.
Рассольные
Европейских рассольных сыров не так много, как может показаться. И все они итальянские. Зато популярности моцареллы и нескольких ее производных хватило бы на десять других сортов. Моцарелла ди буфало готовят из молока свободно пасущихся буйволиц, этому продукту присвоен сертификат DOP. Аромат и вкус моцареллы из коровьего молока не столь изыскан, как сыра из молока буйволиц. Кроме того, текстура моцареллы из молока буйволиц гораздо мягче. Но правильно приготовленная моцарелла из коровьего молока также имеет очень приятный вкус.
Моцарелла — традиционный фермерский сыр из растянутого сырного сгустка. Сферические или овальные куски разного размера, даже миниатюрные шарики боккочини, мокрые и блестящие, должны быть чисто белого цвета. Моцарелла, как и большинство свежих сыров, придает блюду текстуру, а не особый вкус. Соки, масла и ароматы других ингредиентов впитываются влажным сыром и усиливаются. Именно это свойство и то, что при плавлении он становится невероятно эластичным, сделали сыр очень популярным. Это, как было сказано, свежий сыр, поэтому храниться долго он не должен. Съесть его надо в течение нескольких дней после приготовления. Самое известное блюдо с этим сыром — салат "Капрезе", где кружочки моцареллы подчеркивают вкус свежего базилика, томатов и оливкового масла.
Буратта также производится и из молока буйволиц, и из коровьего. Особенность этого сыра, очень напоминающего моцареллу, завернутую в листья средиземноморского растения аффродила, в том, что в оболочку из "тянутого" сыра (типа моцареллы) кладут сливки с творогом или кусочек сливочного масла (по-итальянски "burro"). В древние времена, чтобы сохранить масло, пастухи покрывали его слоем волокнистого сыра. Бурратине (множественное число от "burro") продаются обычно головками по 120 граммов в пластиковой упаковке прямо в сыворотке, как моцарелла. Лучше всего к сыру буррата подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый черный перец. К этому сыру прекрасно подходит вино Aleatico di Puglia, Martina Franca, Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, Rossese di Dolceacqua.
Еще одна итальянская знаменитость — это маскарпоне, сыр также относящийся к классу рассольных. Это традиционный фермерский вегетарианский зрелый сыр, производимый по всей Италии. Строго говоря, маскарпоне вовсе не сыр. Продукт получается путем добавления в качестве закваски уксуса, лимонной кислоты или белого вина в сливки, снятые с молока во время изготовления пармезана. Маскарпоне часто называют творогом, хотя он готовится как йогурт. После того как в сливки была добавлена закваска, их нагревают на небольшом огне до 75-90°, а затем дают вызреть и загустеть. Вызревает маскарпоне всего за несколько дней и достигает жирности 75%. Из этого сыра готовят десерты; его запекают, добавляют в несладкие блюда, используют в качестве ингредиента для канапе. Маскарпоне главный ингредиент самого потрясающего из всех итальянских десертов — тирамису. К тому же это превосходная альтернатива жирным сливкам, как в сладких, так и в несладких блюдах. В южной Италии маскарпоне иногда готовят из молока буйволиц.
Десертные
Нежные десертные сыры представлены в новом магазине "Глобус Гурмэ" во "Временах года" особенно хорошо. Они настолько декоративно выглядят, что неискушенный покупатель легко может перепутать их с тортами. Все десертные сыры составные, то есть состоят из нескольких слоев сыра разных сортов. Но в основе большинства сочетаний мягкие сыры бри и маскарпоне. La Torta alle Olive (с оливками) , La Torta di Fragole (с клубникой), La Torta di Pinoli (с кедровыми орешками), La Torta al Cioccolato (с шоколадом), La Torta di Fichi (с инжиром), La Torta di Noci e Gorgonzola (с грецким орехом и горгонцолой) — все эти названия говорят о том, с чем именно приготовлен каждый из сырных "тортов ". Сыр маскарпоне прослоен двумя пластами великолепного бри, что придает этим сложным композициям весьма своеобразный вкус.
Франция
Франция является крупнейшим производителем разнообразных сыров отличного качества. Каждый регион имеет свой ассортимент сыров, которые составляют неотъемлемую часть французской жизни. В настоящее время во Франции насчитывается около 500 типов сыров, а если учесть фирменные варианты, то все 750. Люди, в древние времена жившие на территории нынешней Франции, изготовляли простой сыр из козьего и овечьего молока, которое створаживалось естественным путем. Молодой влажный сыр обсушивался в глиняной таре и съедался в свежем виде. Сейчас такой сыр известен под названием faissele (фессель), идущим от названия корзины, в которой он обсушивается и продается. Предание гласит, что пастухи время от времени обнаруживали плесень на своем сыре, но из-за недостатка пищи съедали его и убеждались, что он не стал из-за плесени хуже. Еще во времена Римской империи некоторые сыры с плесенью были здесь чрезвычайно популярны. Например, твердый овернский сыр и голубой сыр из овечьего молока. Во время второй мировой войны, говоря о немецкой оккупации Франции, Уинстон Черчилль заметил: "Не должна быть побежденной страна, которая дала миру более трехсот сыров". А генерал де Голль добавил, что Гитлер не сможет "управлять страной, где производится 365 разных сыров". Конечно, часть французских сыров имеет лишь региональное значение, но все вместе они составляют громадное культурное наследие.
Козьи и овечьи
Аффиделис о шабли известен под названием шабли. Это местный вариант сыра эпуас, только во время вызревания его моют вином шабли, а не марк де бургонь. Вкус мягче, чем у сыров эпуас или мюнстер, и весьма приятный, сливочный. Сыр буквально тает во рту. Сыр идеально сочетается с французским багетом, клубникой или черешней. А уж про его "родное" шабли и говорить не приходится!
Для приготовления банона используется только сырое цельное молоко провансальских пород коз. В период сбора молока для изготовления этого сыра запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными. Этот завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафии сыр очень легко найти на полках сырного отдела любого из гастрономов "Глобус Гурмэ". Со временем на листьях и под ними может образовываться голубая и серая плесень, а также дрожжи. Не стоит их бояться, ведь они вносят свой вклад во вкус и аромат. Корочка у банона сухая, соломенного цвета, с белыми пятнышками. А внутри сыр мягкий, можно ложкой есть. Банон подается при комнатной температуре. И после вскрытия каштановых листьев может храниться не более четырех часов. Оригинальная упаковка позволяет использовать банон при составлении подарочных корзин. Не забудьте приложить к нему смородиновый ликер — это лучшее дополнение.
Би кайю созревает три-пять недель. Его тонкая корочка черного цвета, присыпанная золой, скрывает нежную внутренность из козьего сыра. Сырная масса белая, однородная. Запах лесной. Вкус тонкий, цветочный, с выраженной ноткой козьего сыра. Наилучшим дополнением может быть сухое белое вино и красные фрукты.
Бреби пиренэ из овечьего молока может иметь цвет от белого до слоновой кости. Жирная зернистая текстура и мягкий травянистый вкус отличают этот сорт от прочих. Вообще-то "бреби де пирене" — это общее название разных сыров из овечьего молока, изготавливаемых на Пиренеях. Собирательное название "бреби", или "овца", охватывает целый ряд сыров — от пастушьих до сыров полумассового производства. Все насыщенного вкуса вина прекрасно подойдут к любому представителю этого многочисленного семейства.
Козий сыр бушон с юго-запада Франции имеет мягкий, сливочный, слегка соленый и горьковатый вкус. Свои лучшие качества он приобретает при зрелости от 10 до 15 дней. Бушон по-французски значит "пробка", такое название ему дали из-за формы, он действительно похож на этот предмет. И, что самое интересное, по сути, он и является пробкой. Бушон получается из сыра анно дю вик-биль. Этот сыр производится в форме кольца, а вынутая из него серединка в виде небольшой пробки и есть бушон. Бушоны чаще всего украшают присыпкой из красного и черного перца, изюма, грецкого ореха, фисташек или зелени, тем самым придавая им праздничный вид. К этому сыру прекрасно подходят орехи и фрукты.
Валансэ делают из сырого козьего молока. Его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Под корочкой — нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Говорят, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Промышленная версия этого сыра называется "Пирамида".
С плесенью
Практически все французские сыры с плесенью готовятся из коровьего молока, во время созревания в них шприцем подсаживают голубую плесень, которая развивается и придает сыру неповторимый острый вкус, либо дают возможность развиться белой плесени, остающейся только на поверхности куска сыра.
Например, мягкий сыр нешатель покрыт слоем белой плесени. Готовый нешатель покрыт корочкой с легким белым пушком плесени. На ощупь корочка сухая и бархатистая. Мякоть упругая с легким запахом плесени. На вкус очень нежная. Про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века. К такому белому и пушистому сердцу прекрасно идет Cotes-du-Rhone, Beaujolais, Pomerol Saint Emilion.
Знаменитый камамбер также покрыт корочкой с белой плесенью. Настоящий камамбер тот, что изготовлен из непастеризованного молока. Со временем корка покрывается красными, коричневыми и желтыми пятнами. Камамбер приобретает свой полный вкус и аромат через 30-35 дней после того как масса была сформована. В его аромате присутствуют нотки сырного погреба, земли. Вкус мягкий, фруктовый, несколько простоватый, иногда чуть-чуть перечный с соленым оттенком. Хороший камамбер имеет форму правильного круга диаметром 105-115 мм и толщиной около 30 мм. Вес сыра, упакованного в деревянные коробочки, около 250 г. Это столовый сыр, который идеально смотрится на сырной тарелке. Любое другое использование сыра — кощунство.
Делис де сен-сир с белой пенициллиновой корочкой обладает сладким, грибным ароматом, из-за высокого содержания сливок вкус гладкий и почти масленый. Внутренность плотная, но довольно мягкая или текучая. Послевкусие делис де сен-сир оставляет ореховое, с освежающей цитрусовой кислинкой, которая уравновешивает жирность сливок.
Бри де мо — один из самых благородных сыров Франции. Известно, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века. До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя бри в 774 году: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд". После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один французский революционер писал: "Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными". Сыр королей стал королем сыров. По форме бри де мо представляет собой лепешки диаметром 30-60 см и толщиной 3-5 см. Вызревает Бри как минимум 4 недели (обычно 6-8 недель). Хороший бри покрыт плесенью, напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас же растечется, прямо на глазах. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка бри, тем острее сыр. Созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Аромат насыщенный, но тонкий, вкус сладковатый, с ореховым привкусом. Свои лучшие качества имеет летом, осенью и зимой.
Бле д'овернь должен быть обязательно завернутым (в пергамент, ткань). Производят этот сыр в семи департаментах. Он был изобретен в 1845 году сыроделом по имени Антуан Руссель. Для изготовления бле д'овернь в пастеризованное молоко вводится бактериальная культура Penicillium roqueforti, затем молоко подогревается. После коагуляции белая масса режется, осторожно перемешивается, отделяется от сыворотки и помещается в формы. После обсушки в течение двух дней сыры солятся ручным способом. Затем в них щупом делаются отверстия для ускорения образования голубых прожилок плесени по всей мякоти. Этому способствует хорошая вентиляция. Сыр вызревает при температуре 7-9 градусов и влажности 100%. Небольшие сыры (весом до 1 кг) вызревают в течение трех недель, а те что покрупнее зреют четыре недели в холодных подвалах. Бле д'овернь используется в салатах, очень хорошо сочетается с орехами и сырыми грибами. Хорош как аперитив, также в канапе с маслом в качестве закуски к коктейлю. Попробуйте кусочек бле д'овернь на ломтике яблока. Идеален для гренков, мучных кондитерских изделий, пиццы, сырного суфле. Сочетается со сладкими винами, такими как Port или Sauternes, с крепкими красными винам, как, например, Мори, Банюлс или Ривзальт Тюиле, Гренаш Тюиле. Подходят также такие вина, как Ривзальт Амбре, херес Олоросо, белый портвейн Иейо Секо.