Во Франции морской гребешок, он же ракушка Святого Жака, был популярен еще в Средние века. Тогда паломники к монастырю святого избрали своей эмблемой рельефную раковину моллюска. Они прикрепляли ее к шляпе как оберег. Вернувшись на родину, многие закладывали эти раковины в стены своих домов. Каждый год в апреле в городке Аркуэ проводится фестиваль, посвященный этому морепродукту. О том, чем еще славен морской гребешок, и о блюде, в котором он соседствует с камчатским крабом, рассказывает шеф-повар ресторана Caviar bar Ян Бернар.
— Это светлая, с фиолетовым или розоватым оттенком, ребристая раковина диаметром от десяти до пятнадцати сантиметров. Внутри мантия и мускул-замыкатель светлого цвета, прикрепленный ко дну маленькой ножкой, — его и едят. Моллюск неприхотливый, живет и в южных, и в северных морях. Нам свежие гребешки доставляют из Бретани несколько раз в неделю. Короткое время между доставкой и приготовлением он хранится на колотом льду.
— Как вы любите его готовить?
— Вообще прелесть гребешка в том, что при всей утонченности вкуса готовить его очень легко. Мясо гребешка надо посолить немного и поперчить свежим белым перцем, потом очень быстро обжарить в оливковом масле — по две минуты с каждой стороны, на сильном огне, чтобы получилась корочка. Нельзя жарить дольше, нельзя тушить — мякоть станет резиновой.
— С чем вы рекомендуете подавать гребешок?
— Тут главное, чтобы ничто не перебивало его тонкий восхитительный аромат. Хороши овощи. Я, например, подаю его со спаржей, свеклой, маленьким болгарским перцем, помидорами-черри и свежим огурцом. Овощи лучше подготовить заранее — сварить все, кроме огурца, который надо порезать соломкой и обжарить около тридцати секунд на оливковом масле. Спаржа варится минуты три, не больше, помидорки окунаются в кипяток на десять секунд, свекла варится около часа, мини-перчики обжариваются во фритюре в оливковом масле пятнадцать минут, потом с них снимается кожица, так как она становится жесткой при обжарке. Важный момент: как сварите овощи, немедленно опустите их на несколько секунд в очень холодную воду, — тогда они сохранят естественный цвет и упругость. Перед подачей я очень быстро обжариваю все овощи вместе с гребешком и подаю с соусом из шампанского. На гребешки выкладываю севрюжью икру. Для соуса режу лук-шалот маленькими кубиками, кладу в кастрюлю, добавляю шампанское (сухое или брют) и белый дистиллированный уксус, перемешиваю и подогреваю на небольшом огне. Потом вливаю 36-процентные сливки, еще немного томлю на совсем слабом огне, добавляю масло и соль, снимаю с огня, даю постоять несколько минут и процеживаю.
— Откуда такое сочетание — гребешок с крабом?
— Французы очень любят гребешок не только за вкус, но и потому, что калорий в нем мало, а белка много. А еще в мясе гребешка полно микроэлементов — фосфора, магния, железа, меди. Йода, например, в нем в 150 раз больше, чем в говядине. При этом все отлично усваивается. Морской гребешок идеальный источник кальция. Кроме того, с античных времен его считают сильным афродизиаком. Как и многие морепродукты, во Франции он легкодоступен и популярен — в отличие от камчатского краба. Это настоящий деликатес, в Европе его трудно достать свежим, а если и можно, то за большие деньги. А у него в белке масса биологически ценных незаменимых аминокислот. Получается, что вместе гребешок и краб привлекает и местную публику, и гостей: европейцы клюют на краба, а петербуржцы на еще пока не очень раскрученный гребешок. Я бы посоветовал использовать мясо из «ноги» краба — по опыту знаю, что там более насыщенный вкус, чем в клешне. Приготовить краба можно так же быстро, как гребешок. Кухонными ножницами освободите краба от панциря, несколько минут припустите на огне — не сильном, как гребешок, а на минимальном, чтобы мясо не стало жестким. Делайте это в рыбном бульоне из костей любой рыбы, которая есть под рукой. Я обычно беру камбалу или тюрбо. Посолить, поперчить в самом конце, достать напитавшееся бульоном крабовое мясо и подать вместе с гребешком и овощами.
— А как готовить морской гребешок в раковине?
— Раковину надо хорошенько почистить, потом — придерживая ее выпуклой стороной вниз, чтобы не вылился сок, — ножом аккуратно раскрыть створки, отделить мускул, освободить от пленок и мантии, промыть и обсушить. Потом быстро обжарить, предварительно поперчив и посолив, и, сбрызнув шампанским, подать в выпуклой створке раковины. А можно тонко настрогать, выложить на охлажденное блюдо и окропить лимонным соком — получится карпаччо из гребешка.
— Как определить свежесть гребешка? Как он должен выглядеть и чем пахнуть?
— Цвет свежего гребешка варьируется от нежно-кремового, почти белого, до красноватого. Пахнуть он должен приятно, морской свежестью. Если запах кажется вам хоть чуть-чуть подозрительным, лучше не брать. То есть он не должен пахнуть как умерший естественной смертью. Если вы купили замороженный гребешок, размораживайте его только при комнатной температуре. Не надо горячей воды, не надо микроволновки, испортите вкус. И вообще, если вам нужна полная гарантия свежести, придется покупать живые морепродукты.
— А запивать чем?
— Шардонне или эльзасским рислингом.
Беседовала Анна Коварская