За что мы любим католическое Рождество? Во-первых, это красиво. Во-вторых, мы вроде как уже почти европейцы, хоть и пользуемся юлианским календарем: и пабы у нас вместо пивных, и бистро вместо закусочных, и круассаны вместо рогаликов. В-третьих, не то что мы предлог ищем, только вот Нового года и нашего, православного, Рождества когда еще дождешься, а тут такой хороший повод уже начать веселье — собраться, отдохнуть, как говорится, культурно, ну и закусить. А что самое вкусное и долгожданное в праздничной трапезе? Правильно, десерт.
Франция славится своим традиционным рождественским десертом под названием Buche de Noel — "рождественское полено". Это бисквитный рулет с ароматным шоколадным или кофейным масляным кремом внутри и снаружи. Украшение полена — дело сложное и кропотливое: сучки на нем делают из крема, цветы и листья из помадки, грибочки из меренг, добавляют в качестве декора маленькие покупные фигурки из дерева, стекла, фарфора, пластмассы. А на юге Франции накануне Рождества до сих пор сжигают вишневое полено, как это было принято с XII века. Согласно поверью, оставшиеся зола и щепки хранят дом от молний и прочих бедствий весь следующий год. Также во многих домах Франции, например в Провансе, подают тринадцать видов десертов — по количеству участников Тайной вечери: лепешки, украшенные цветками апельсина; ореховую и медовую нугу; легендарный "десерт четырех нищих", который с XVI века не устает прославлять короля Генриха IV и состоит из изюма, вяленых фиг, миндаля и лесных орехов; и фрукты.
Хотя британский рождественский пудинг (plum pudding) и называется сливовым, слив в нем нет и практически никогда не было. Просто в средневековой Англии в качестве сухофруктов использовали только чернослив. Потом его заменил изюм, но переименовывать пудинг англичане не стали. Кроме изюма в plum pudding присутствуют самые разнообразные и неожиданные продукты: говяжий жир, цукаты, патока, яйца, хлебные крошки, молотые пряности и бренди. Готовят рождественское кушанье долго, никак не меньше пяти часов. А храниться в холодильнике сливовый пудинг может больше года: англичане говорят, что с каждым месяцем он становится все вкуснее. Традиционно в рождественский пудинг помещали какие-нибудь талисманы. Серебряная монетка обещала богатство в следующем году, куриная косточка — удачу в делах, наперсток — процветание дома. Сегодня британские хозяйки кладут в plum pudding только монетки. Подавать сливовый пудинг к праздничному столу принято с веточкой падуба. В верованиях друидов это растение символизировало солнце, и древние кельты в хмурые зимние месяцы украшали свои жилища молодыми побегами падуба. Его листья символизируют терновый венок, ярко-красные ягоды напоминают о Христе, пролившем свою кровь за людей. А в некоторых семьях перед подачей к столу пудинг обливают бренди и поджигают.
В Шотландии на Рождество выпекают древнее кельтское угощение — тонкие круглые овсяные лепешки. Лепешки раздают всем членам семьи рано утром, но съесть их можно только за ужином, а в течение всего нужно дня носить с собой. Тот, кто не выдержит искушения и попробует лепешку, в новом году не избежит наказания за проступки, а у того, кто сохранит ее, дела пойдут успешно.
Рецепт рулета-кекса "Штоллен" (Stollen) упоминается в немецких хрониках от 1329 года. Особенно известен по всей Германии дрезденский рождественский вариант Christstollen с добавлением нескольких сортов изюма, цукатов и земляных орехов. Форма кекса напоминает спеленатого младенца Христа. Каждый год в декабре в Дрездене проходит праздник рождественского кекса особого приготовления, где жители города изумляют своих гостей гигантскими "Штолленами". Например, в 1999 году длина одного такого кекса достигала почти 5 метров при весе около 3000 килограммов.
У австрийцев принято весь декабрь печь рождественское печенье — лимонные сердечки, трюфельные колечки, коврижки с изюмом и цукатами, полумесяцы с ванильными бобами и миндалем, пряники, покрытые шоколадной глазурью, — и дарить его родственникам и знакомым. Печенье в форме звездочек символизирует Вифлеемскую звезду, которая привела к яслям трех волхвов. Самые усердные австрийские домохозяйки готовят праздничную выпечку за месяц до Рождества, прячут ее в большие короба и убирают подальше от домочадцев, для того чтобы печенье в полной мере смогло раскрыть свои вкусовые качества.
На столе любого испанца в рождественскую ночь непременно будет туррон (turron) — сладкое блюдо из меда, яичного белка и большого количества орехов. Каждая испанская провинция гордится своим собственным сортом туррона. Испанцы всерьез утверждают, что в ночь под Рождество каждый из них, включая беззубых младенцев и стариков, съедает около килограмма туррона. Туррон бывает двух видов — мягкий, по вкусу напоминающий нугу, и твердый, который можно сравнить с козинаки. Бывает туррон миндальный, туррон арахисовый, туррон с жареным фундуком, с грецким орехом, с пеканом и имбирем. Делают испанцы туррон фруктовый, кокосовый, шоколадный. Но самый прославленный туррон под названием Jijona производится в одноименном городке провинции Аликанте. Местные мастера, передающие из поколения в поколение секрет приготовления этого продукта, изготовляют рождественскую "Хихону" вручную.
Готовить "Панеттоне" (Panettone) — традиционный итальянский рождественский кекс с многовековой историей — начали еще в XI веке в Ломбардии. Дрожжевое тесто для кекса заготавливают утром, а пекут вечером. Помимо орехов и засахаренных фруктов в "Панеттоне" также кладут сладкие семена пинии — итальянской сосны, из полена которой, кстати, был выструган Пиноккио. Популярность этого сладкого блюда в Италии такова, что среди рождественских подарков, полученных в 2006 году всеми сотрудниками Ватикана, включая папу Бенедикта XVI, был и традиционный кекс "Панеттоне".
В богатой древними кулинарными традициями Бельгии пекут специальное рождественское печенье Speculoos в форме фигурок святого Николая, христианского покровителя путешественников и детей, или булочки Cougnou — небольшие печенья-булочки, напоминающие спеленатого младенца Иисуса, свернувшегося клубочком. Также у бельгийцев и голландцев принято выпекать Kerstrans — так называемый рождественский венок, песочное печенье с миндальной начинкой в форме кольца, украшенное засахаренными фруктами.
Ирландский рождественский пудинг — это что-то вроде кекса, в котором не счесть орехов и цукатов. Пудинг от души поливается соусом на основе виски и ликера и к праздничному столу подается со взбитыми сливками.
Португальцы в Рождество едят на сладкое маленькие пончики с подливкой из патоки, которые называются Sonhos, пончики с повидлом из батата или гороха и Rabanadas, похожие на обычные гренки, — куски белого хлеба, вымоченные в молоке, обвалянные в яйце, обжаренные на сковородке и, разумеется, обсыпанные сахаром. Но главная рождественская сладость в Португалии — "Болу Рей" (Bolo Rai), кекс со множеством сухофруктов, цукатов и орешков.
Невозможно себе представить рождественский стол в Чехии без традиционного рождественского кекса "Ваночка" (Vanocka) — сладкого плетеного хлеба с изюмом. "Ваночку" начали готовить еще в XVI веке, и с тех времен рецепт почти не изменился. В процессе приготовления соблюдались различные обычаи. Например, хозяйка должна была готовить тесто в белом фартуке и платке, и ей нельзя было разговаривать, но зато во время поднятия теста надо было подпрыгивать. Чешская примета гласит: как приготовишь "Ваночку", так год и проведешь. Подгоревшая "Ваночка" предвещала неудачи в будущем году.
В Швеции в приготовлении сладких рождественских блюд участвует непременно вся семья: и мужчины, и дети. В сочельник праздничный стол украшают рождественское печенье "Пепакокур" с перцем и пряностями необычной формы (в виде сердечек, елок или фигурок свиньи или козла) и кнеки — конфеты, похожие и на леденцы, и на ириски одновременно.
Финны в сочельник в конце ужина едят мусс из белого шоколада (Valkosuklaamousse), который подается вместе с клюквенным киселем (Karpalokiisseli), и сладкую рисовую кашу (Joulupuuro), сваренную на молоке. Особенность рождественской рисовой каши — запрятанный на дно кастрюли миндаль.
В Дании в рождественскую полночь на десерт подают большую миску сладкой рисовой каши A'la Mande — с тертым миндалем, сливками и ванилью и обязательным густым черешневым соусом. Каша непростая, в ней, как и в финском десерте, спрятан миндальный орех, — кому он попадется, тому и будет счастье в следующем году. А еще в Европе сохранился рождественский обычай, бытовавший во Фландрии в XVII веке: в сладкое кушанье запекается боб, и тот, кто получит кусок с бобом, становится бобовым королем, то есть счастливчиком.
В общем, тут главное — не теряться. Смело определяйтесь с кухней. Варите, запекайте, взбивайте. И прячьте в десерт боб. Или монетку. Или еще что-нибудь. Вдруг вам повезет.
Анна Коварская