Угорь в яблоках

с Мариной Ъ-Гладкой

Хашлама кебаб в "Караване"

Шеф-повар ресторана "Караван" Бахадыр Хусанов к наступающим Новому году и Рождеству немного обновил меню — блюда узбекской кухни приобрели европейский оттенок. Сибас (145 грн), например, господин Хусанов теперь фарширует морским гребешком и подает под соусом "Элжезира", в состав которого входят оливковое масло, щавель, лимон и черный перец. Сан-Жак (гребешок) в хрустящей корочке с соусом "Байан" (120 грн) готовят так: заворачивают в тонко раскатанное тесто и запекают, так сохраняется нежность мяса и получается аппетитная корочка. А байан — это всего-навсего фрукт, его сравнивают с кокосом и дыней одновременно, собственно, в честь основного ингредиента соус и назвали. К чудо-фрукту подобрали киви, лимон и черный перец. Как ни странно, перец усиливает вкус фруктов и очень идет гребешку.

В меню появился и чуть острый суп из тыквы с соусом песто (56 грн). Прелесть его в традиционной подаче — в Узбекистане лепешку, приготовленную в тандыре, принято резать на длинные полоски и сушить, а затем есть этими твердыми хлебными палочками суп, который не всегда подают одинаково — все зависит от настроя повара. Тыква, конечно, присутствует обязательно, а вот мясо бывает либо в виде фрикаделек, либо его режут крупными кубиками. У этого блюда есть свой секрет — кусочки тыквы кладут в суп неочищенными, иначе получится каша.

Говяжью вырезку яхни, тушенную с овощами (97 грн), выносят в самом настоящем глечике, как и принято в Украине. "Яхни" означает "нежный", что полностью соответствует характеру блюда. Среди овощей, с которыми готовят вырезку,— спаржа, помидоры и болгарский перец. В блюдо добавляют также немного специй и две редко встречающиеся у нас травы — лозе и кашнышдону, они похожи на орегано, только форма листьев у них более круглая. От нежного можно перейти к легкому, ведь даже в узбекском ресторане не всегда хочется "пылающей" от специй еды. Например, к "Джемдушу" (65 грн) (переводится как "душа моя") — легкому салату с помидорами черри, огурцами, дайконом, морковью, корнем сельдерея и перепелиными яйцами. Это нейтральный салат с едва уловимым вкусом самого обыкновенного уксуса. Более традиционный для этого заведения салат — "Велад" (75 грн) с помидорами черри, маслинами, луком, фасолью, обжаренной говяжьей печенью и оливковым маслом. Естественно, появился новый кебаб — хашлама кебаб — из отварной баранины с жареными овощами, запеченными под моцареллой (95 грн). Завершить обед можно шоколадными блинчиками, фаршированными шоколадным муссом под соусом сабайон с шариком мороженого в хрустящей карамели (68 грн).

Снежинки из соли в "Пене"

Следуя правилам гастрономии, шеф-повар ресторана Игорь Крамаренко ввел зимние блюда, первое из которых ассоциируется с Рождеством — это утиная грудинка и ножка конфи с луковым соусом и тортильей испаньола (147 грн). Ножку тушат в большом количестве жира со специями, розмарином, бадьяном и тимьяном, а подают с кисло-сладким китайским соусом на основе мандарина. Тортилья же не что иное, как смоченная луковым компотом чиабатта. Ярым поклонникам хамона "Пена" предлагает две его разновидности: Reserva и Bellota. Их можно найти даже в салате с помидорами черри и беби-моцареллой буффало (112 грн) под кисло-сладким соусом на основе оливкового масла и бальзамического уксуса. В него добавляют рубленые на квадраты тосты со специями, из-за чего салат отдаленно напоминает "Цезарь", хотя суть блюда совершенно иная. Любители испанской кухни могут попробовать паэлью с морепродуктами, мясом и овощами (198 грн).

На выбор гостей две "Мозаики" — из копченого угря или из фуа-гра — с белыми грибами и яблочным конфитюром (126 грн). В разрезе — произвольный узор, напоминающий мозаику, отсюда и название. Поскольку и угорь, и гусиная печень любят сладкое, выбор яблочного конфитюра для "Мозаик" вполне оправдан. Конфитюр больше похож на мармелад, его выкладывают отдельно на тарелку, а угря или фуа-гра посыпают хлопьями соли Молдон. Только в округе Молдон в графстве Эссекс на юго-востоке Англии ее умеют превращать в воздушные хлопья. Выпаривание происходит в огромных котлах на открытом огне.

В каждой новинке Игоря Крамаренко — изюминка. Например, спинка черной трески с чатни (фруктовым соусом) из ананаса, запеченная в соусе су-мисо (108 грн), соединила в себе два разных подхода — индийский и японский. Соус готовят из соленой мисо-пасты, ее можно назвать универсальной, потому что она является основой многих блюд. Известный мисо-суп делают как раз из мисо-пасты. Кстати, чатни можно готовить из любых фруктов. В нашем случае это ананас с добавлением имбиря, кардамона, бадьяна и перца чили. Его кладут совсем чуть-чуть, чтобы остринка была не обжигающей, а едва уловимой.