ЭТО ЛЕГКО СКАЗАТЬ: «Хочу рождественского гуся». А вот как его сделать, чтобы получился он золотисто-коричневым и хрустящим, но не сухим, сочным и совсем не жестким, и уж конечно не пресным, когда вся надежда только на острые соусы. Есть здесь свои секреты, и я вам их расскажу, и все у вас так хорошо получится, что мне будет даже завидно. Знаете, как я сама намучилась, пока все до меня не дошло!
На первый же торг привалила куча народа. Закусывали, выпивали, танцевали, многие просто клали деньги, но покупать гусей, тем более за них бороться не спешили. Потому что не представляли, что с ними делать. Вот я и надумала взять для почина десять штук, уверяя при этом окружающих, что жарить их проще некуда. Принесла эту гору птичьих тушек домой — муж и дети смотрели на меня в полном ужасе. Я изображала спокойствие и только спокойствие. А что, мол, ничего такого особенного, ведь я — может, они не знали — лучший в мире гусиный повар и просто решила быстренько всех этих птичек приготовить и потом делать оригинальные новогодние подарки друзьям и близким.
Я очень старалась, целые сутки не отходила от плиты, поливала их часами — и все прокляла. Вначале вместо праздничного блюда образовался целый противень вытопленного сала, мяса же — с гулькин нос. Потом некоторые гуси получились съедобными, а часть все-таки пришлось пустить на рагу, то есть мелко порезать и смешать с извлеченной из гусиных утроб вкусной капустой, чтобы как-то скрыть очевидные недостатки. Помню, я так устала, что под бой курантов уже дремала, а в ушах звенело одно сплошное кряканье.
Но я не отчаялась. Даже напротив — год от года я все более страстно участвую в Наташкиных аукционах и постигаю «гусиную науку». Вот что я теперь знаю точно: гуся жарить действительно несложно, если правильно его подготовить. Вначале надо обрезать весь видимый жир, достать потроха (особенно ценны желудок, сердце и печень, хотя легкие тоже можно пустить в дело), отсечь крылья, лапы до мясистых голеней и шею — все это отправить в холодильник. Я не понимаю, почему Молоховец так подробно описывает, как гуся начинять, зашивать и поливать — и ни слова о том, что надо сделать минимум за сутки до этого. Дело в том, что домашний гусь — птица крупная, но это вовсе не большая утка. Он куда плотнее, причем даже у его лучших особей есть солидная жировая прослойка, которая мешает быстрому проникновению соли и специй. Вот поэтому за сутки, а лучше за двое его надо изнутри и снаружи посолить непременно крупной солью и набальзамировать пряностями и сухими травами. Мне очень нравится букет из чеснока, перца и шалфея, в котором последний компонент — главный. Именно его мятно-лимонный, с древесными нотами, с легким оттенком хвои аромат в сочетании с солью и перцем так обостряет вкус мускулистого, похожего на дичь, красного гусиного мяса. Шалфей, особенно дикий — более острый и яркий, даже стал для меня духом Рождества в том смысле, в каком мускатный орех и ваниль — запахи Пасхи. Если удается достать еще и свежий шалфей, то его я рублю вместе с кислыми яблоками, черносливом и курагой и начиняю чудесной смесью гусиное брюхо. Но это позже, а вначале забальзамированный гусь лежит себе безо всякого холодильника в несветлом месте, под полотенчиком и, представьте себе, не портится, а только благоухает.
Перед запеканием я слегка обтираю тушку салфеткой и нещадно колю толстую кожу вилкой, чтобы в процессе готовки лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо. Достаю большую гусятницу, выкладываю в нее все обрезанные части и потроха, кроме печени и жира, кидаю крупную морковку, луковицу, кусок корня сельдерея — и поверх водружаю гуся. И теперь смотрите: заливаю все кипящей водой так, чтобы тушка едва касалась ее поверхности, непременно солю воду, закрываю гусятницу крышкой, а если не получается из-за того, что птица велика, плотно упаковываю фольгой. И вот так легко и просто на слабом огне минут 30 на одной стороне и столько же на другой. Что там происходит? Кто его знает. Варится гусь или тушится, но он размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой. Тем временем я делаю глазурь: чашку коричневого тростникового сахара развожу водой, а когда он полностью растворится, добавляю мед, нарезанные кружочками кумкваты (это такие карликовые очень ароматные апельсинчики, которые употребляются вместе с кожурой; если же их нет, можно заменить порезанной цедрой обычных) и ликер Quantro или Grand Marnier. Глазурь уваривается минут десять, кумкваты или цедра превращаются в цукаты, тогда я их вынимаю и откладываю. Часа через полтора вытаскиваю гуся и, пока он остывает, готовлю вышеупомянутую начинку, добавляя туда еще мелко нарубленные сваренные потроха и печенку. И теперь только зашиваю брюхо, а дырку в горле затыкаю размоченным и отжатым хлебом. Кожу смазываю смесью оливкового масла с лимоном, выкладываю гуся на противень, куда наливаю немного бульона из гусятницы, и — в хорошо разогретую духовку. Где-то полчасика при 200°, чтобы подрумянился, и часа полтора-два при 150° или чуть ниже, чтоб «дошел». И не ворочаю, не поливаю без устали — так, пару-тройку раз, чтоб чувствовал мою нежную заботу — и добавляю бульон на противень, если выпаривается. И вот, наконец, самая красота. Вытаскиваю почти готового гусика — он уже мягкий, легко протыкается — и обмазываю его глазурью. Температуру в духовке снова сильно увеличиваю, с противня сливаю все соки — они пригодятся для соуса,— и минут за 15 гусиная кожа становится блестящего золотисто-коричневого цвета. А если разрезать, если обложить богатой начинкой, полить соками и украсить цукатами — представьте, каков гусь!
Елена Чекалова