«Для шведов символ @ — это “булочка с корицей”»

Многие относят корицу к афродизиакам и приписывают ей самые невероятные свойства, утверждая, например, что она помогает человеку стать решительным и уверенным в себе. Раньше ее использовали как антидот, нейтрализующий змеиный яд и помогающий при укусе ос. Сегодня корицей украшают мороженое и посыпают плюшки. Из чего этот порошок делают и почему его относят к зимним специям, МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар арт-кафе "Антресоль" ВЯЧЕСЛАВ МИХАЙЛЕНКО.

— Что такое корица?

— При слове "корица" многие представляют зерна, похожие на кофе, молотые и упакованные в пакеты. На самом деле корица — вечнозеленое дерево, относящееся к семейству лавровых. То, что это кора дерева, хорошо отражает русский язык: если убрать суффикс "иц" из слова "корица", получится "кора" — по аналогии с "водицей", "красавицей" и "молодицей". Коричневый цвет тоже зашифрован в слове "корица", эту специю раньше так и называли — "коричник цейлонский".

— Достаточно ли вырастить дерево в теплице, чтобы обеспечить себя специей на всю жизнь?

— Нет, все намного сложнее. Как для винограда важно определенное количество солнечных и дождливых дней, так и для корицы. Корицу выращивают несколько лет, затем подрезают под корень, чтобы она дала молодые побеги, срезают с них внутренний слой коры, а верхний твердый выбрасывают — коричные палочки не должны быть толстыми. Необходимый нам внутренний слой настолько тонкий, что при высыхании сворачивается в трубочку, и если ее разломить, вы увидите внутри несколько слоев коры. В зависимости от местности корица бывает разной — от горьковато-обжигающей до сладковато-пикантной. Самой лучшей считается привезенная с Цейлона и Шри-Ланки, но у нас продается в основном египетская и вьетнамская. Корица не только ароматная, но и красивая: ею декорируют коктейли, мороженое и другие различные блюда.

— Но корицу ведь используют не только для декора.

— Да, корица присутствует во многих блюдах, но во всем мире — в разных. С советских времен было принято посыпать этой приправой булочки-"сердечки", добавлять в рисовую кашу с яблоками. Кстати, американцы в этом на нас похожи, они любят есть кашу и яблоки с корицей или просто посыпать ею и сахарной пудрой канапе из фруктов и сыра. На Востоке острые блюда из баранины почти всегда готовят с этой специей. Знаменитый австрийский штрудель традиционно посыпают корицей. В алкогольных напитках она тоже прекрасно смотрится, взять хотя бы знаменитый ликер Bols Gold Strike. Корицу можно добавить и в любой другой ликер, и это уже само по себе будет необычно, но лучше всего для этого эксперимента подойдет сливочный ликер, например Baileys. В северных странах некоторые гурманы для остроты ощущений кладут корицу в пиво, впрочем, там в ход идут и имбирь с гвоздикой. Да, и еще: если мы значок @ называем "собакой", то шведы — "булочкой с корицей", а израильтяне — "штруделем".

— А почему корица считается зимней специей?

— Как духи с более насыщенным ярким ароматом больше подходят зиме, так и специи. Мало того что запах корицы имеет восточный характер, так она еще и обладает согревающим эффектом, что летом явно лишнее. В Европе корицу считают рождественской специей, именно с ней пекут пряники и печенье, пьют глинтвейн и специальный рождественский чай, едят шоколад и пирожные. Аромат корицы буквально витает в воздухе в период новогодних праздников. Европейские дети обожают леденцы и жвачки с корицей. У нас же с Рождеством ассоциируются скорее мандарины, а, например, чай с корицей лежит в супермаркетах круглый год, и никто не смотрит на пометку вроде "рождественское чудо".

— Корицу можно подделать?

— К сожалению, так чаще всего и случается, особенно с молотой. Старайтесь покупать корицу в палочках, но и здесь нужно иметь определенный опыт.

— Как отличить фальшивую корицу от настоящей?

— У настоящей корицы (Cinnamomum zeylonicum) есть близкая родственница кассия (Cinnamomum aromaticum) — они очень похожи. Добросовестный производитель обязательно маркирует упаковку, где должно быть написано "фальшивая корица" или "индонезийская корица". Честно говоря, в супермаркетах чаще продают кассию и не всегда в этом признаются. Настоящая корица более качественная, ее получают только из внутренних слоев дерева, она более рассыпчатая, наделена сильным ароматом и остротой. Для кассии используют все подряд, и кору тоже, поэтому она плотная и скорее напоминает дерево, ее трубочки толще. От настоящей корицы она отличается и по химическим характеристикам, и внешне. Самый лучший способ проверки — это йод: если капнуть в порошок, в котором высокое содержание кассии, он окрасится в темно-синий цвет, то же самое произойдет с трубочкой. Настоящая же корица практически не меняет цвет.

— Наверняка кассия имеет свои положительные стороны.

— Ничто на Земле не растет просто так. Кассию активно используют в медицине. Именно она помогает снизить уровень сахара в крови, ее используют при изготовлении мазей, духов, декоративных украшений, коллажей, при оформлении букетов цветов и даже подарков. Настоящая корица тоже очень полезна, например чайная ложка специи с яблочным соком — прекрасное противомикробное средство, лучше всего она справляется с теми микробами, которые обитают в колбасах, мясе и фарше. Недаром на Востоке баранину едят с корицей и зимой, и летом.