О чечевичной похлебке, которая голодного зверя делает человеком

еда с Еленой Чекаловой

Представляете, после всех новогодних застолий, когда казалось, что больше не подойду к плите, мне вдруг снова захотелось есть и готовить. А все потому, что на полке с бобовыми я обнаружила то, что давно искала: итальянскую коричневую чечевицу Lenticchie di Castelluciо — в ней не так много крахмала, как в других сортах, она лучше держит форму и поэтому очень хороша как для гарнира, так и для супа, который не превратится в слишком густое пюре. Короче, в разгар нашей унылой, неопределенно затяжной и оттого пробирающей до костей зимы, о которой так душевно в декабре написал мой коллега Сергей Пархоменко, у меня возникло острое желание сварить горяченную чечевичную похлебку. Готовила я ее на следующий день, когда уставшие от новогодних деликатесов члены моей семьи тоже почувствовали потребность в простой и смачной пище.

Вначале совсем ненадолго я погрузила чечевицу в холодную воду. Тем временем разогрела в глубокой сковородке немного оливкового масла и выложила бекон, морковку, луковицу, стебелек сельдерея и белую часть стебля порея — все мелко порезанное. Овощи должны потушиться на медленном огне, чтобы они размягчились, но не покоричневели, не потеряли цвета — всю сладость и аромат им предстоит отдать чечевице. Кое-каким премудростям приготовления чечевичной похлебки научил меня мой добрый знакомый и замечательный кулинар Феликс Ручаевский. Он много лет прожил в Израиле, потрясающе знает ближневосточную кухню и умеет по-своему толковать библейские сюжеты. Как-то я, помнится, спросила Феликса, а что он думает о вине библейского Исава, продавшего за эту самую похлебку свое первородство. "Понимаете в чем дело,— сказал Феликс,— Исав был давно голоден, как зверь, и уже ничто в этой жизни его не волновало. Первородство — это ведь не только большое имущество, но и ответственность, и обязанности. И вот все эти докучные вещи он обменял на что-то реальное и очень вкусное. А потом насытился и задумался, а был ли он прав?" Тут-то Феликс и рассказал мне, как готовить вкуснятину, которая даже голодного зверя делает человеком разумным. А потом я добавила еще кое-какие ингредиенты, которые встречала в чечевичных супах Италии.

Ну так что с нашим тушением? Минут за 10 овощи размягчаются, и я прибавляю к ним нарезанные кружочками пряные охотничьи колбаски и чечевицу. Через пять минут колбаски уже источают такой аромат, что начинаешь понимать голодные спазмы бедного Исава. Самое время добавлять жидкость. Это может быть просто вода — 6-7 чашек (считается, что библейская похлебка была вегетарианским блюдом, разумеется, без всякого бекона и колбасок, а особый вкус и аромат исходил от каких-то трав). Но я люблю добавить всегда имеющиеся у меня в холодильнике бульонные кубики собственного приготовления (я обычно варю бульон из кореньев, оставшихся птичьих шей, крыльев, лап и всяких мясных обрезков, а потом замораживаю в формочках для льда). Только важно, чтобы жидкость была без соли: если суп посолить раньше, чем чечевица размягчится, она затвердеет — и пиши пропало. В общем, не нужно ничего пробовать, а просто дать похлебке спокойно повариться под крышкой на маленьком огне минут 40-50.

В финале приготовления этого блюда итальянцы делают одну хитрость. Они вынимают из кастрюли примерно 10 столовых ложек целеньких зерен чечевицы и кружочки колбасок. Остальное размельчают в блендере до совершенно гладкого пюре — для мощного и вместительного процессора это дело одной минуты. Ну вот, теперь все можно опять соединить и возвратить в кастрюлю, посолить, поперчить, если требуется, чуток развести и дать закипеть. Получается очень интересная консистенция: нежная, бархатистая, но не суп-пюре, а все-таки похлебка с тверденькими элементами. Однако чего-то не хватает. Феликс считает — кумина, он даже подозревает, что именно эта травка так дьявольски соблазнила простодушного Исава. Во всяком случае, в древнееврейских текстах встречается трава kammon, а в древнеегипетских kumnini, да и сегодня на всем Ближнем Востоке кумин очень популярен. Запах у него правда сумасшедший. Не знаю даже, как его описать. Так пахнет восточный базар и хороший среднеазиатский плов, а по мне так это запах тайны и дальних странствий. Я нагреваю немного кумина на сковородке, чтобы обострить аромат, и заправляю похлебку. Вот теперь у нее действительно появился таинственный восточный привкус.

Конечно, прав Сергей Пархоменко: в эти застойно противные зимы больше всего жаль потерянного времени. Но все-таки, знаете что, не совсем уж мы его теряем. И не вернемся мы к кухонным посиделкам 30-летней давности, к шпротам, тушенке и сыркам "Дружба". Не все так однолинейно. Вот выросла у нас новая гастрономическая цивилизация, и бизнес в этой сфере о-го-го как развивается. Сыры и хамоны точно научились выбирать. Ну да нужно же хоть с чего-то начать.