Проклятый селедочный вопрос

рассказывает Дарья Цивина

Увидеть Москву и не умереть

Редко случается, что ресторан производит неизгладимое впечатление еще на подходе, то есть задолго до того, как вы в него вошли. Kalina Bar — счастливое исключение. Как только вы заходите в лифт Lotte Plaza и нажимаете кнопку 21-го этажа, у вас начинает кружиться голова и замирает сердце. В самом буквальном смысле, потому что на очень большой скорости вы взмываете над городом, наблюдая сквозь стеклянную стену, как расширяется и удлиняется его перспектива, как уходят из-под ног Садовое кольцо и Новый Арбат, как превращаются в детали игрушечного конструктора высотные здания и перегруженные магистрали. Это зрелище и эти ощущения, с которыми вряд ли может конкурировать хоть какой-нибудь аттракцион, настолько прочно впечатываются в память, что последующее посещение ресторана превращается в некий постскриптум к увиденному и пережитому.

Впрочем, сам Kalina Bar предоставляет массу возможностей, для того чтобы продлить очарование вышеописанной прелюдии. Прежде всего это касается вида из окон. Та величественная картина, которая открывается перед вами, когда лифт замирает на 21-м этаже, через пару минут является вновь, когда вы проходите в просторный зал с огромными стеклянными окнами-стенами. Окна выходят на противоположные стороны — мы уже не раз отмечали выигрышность такой ресторанной планировки — так что Москва простирается по обе стороны до самого горизонта. В скором времени откроется караоке-бар, в котором стеклянные окна-стены "смотрят" в третью торцевую сторону, смыкаясь кормой и обеспечивая ресторану круговую панораму. Разумеется, самые лучшие места в Kalina Bar — у окон. Но еще правильнее присесть у огромной барной стойки, раскинувшейся, словно мост, между двумя половинами города. Здесь не засиживаются — Kalina Bar, как ни одно другое московское место, располагает к движению. По этому лаконичному пространству в бело-бежево-коричневых тонах хочется беспрестанно перемещаться, как по кораблю, перебегая от одного борта к другому, вбирая в себя всю мощь этого бескрайнего простора, всю энергию его безудержного ритма, все сияние его беспокойных огней.

Kalina Bar — это действительно бар с огромной картой коктейлей и с караоке. Но одновременно и клуб, где люди встречаются, знакомятся, общаются, свободно передвигаясь по залу, создавая иллюзию Perpetuum Mobile, превращаясь в сверкающую и парящую молекулу московского Броунова движения. Эта атмосфера, это настроение, этот пульс — то, ради чего стоит ходить в Kalina Bar, то, что не заменят и не воссоздадут ни Lounge Bar 02, ни бар "Консерватория", ни "Красный бар", ни Sky Lounge.

В таком заведении кухня стоит отнюдь не на первом месте. Ее функция сводится к общечеловеческому, точнее, к общегастрономическому постулату "не навреди". Меню ни в коем случае не должно быть большим, но, безусловно, должно быть стильным. Выбрав на пост шефа-консультанта Фабрицио Креспи ("Аист") владельцы Kalina Bar во главе с Дмитрием Орлинским ("Vaниль", "Аист", Prado) явно не прогадали. Но те задачи, которые были поставлены перед способным сардинийским шефом, сразу обрекли меню на расхожие промахи. Мне могут сколько угодно говорить, что борщ рядом с минестроне стал в Москве общепризнанной нормой. С тем же успехом можно утверждать, что слово "гренки" теперь повсеместно употребляется с ударением на первый слог, и это тоже нормально. Лично я такие нововведения не принимаю. Я полагаю, что в Kalina Bar с его фантастическим видом на Москву и говорящим названием (надеюсь, все помнят, как раньше назывался Новый Арбат) можно предлагать как европейскую, так и современную российскую кухню — но остановившись на чем-нибудь одном, дабы сохранить стилистическую чистоту. Господин Орлинский же пошел общим путем, опираясь на собственный профессиональный опыт и опыт товарищей-коллег. В результате меню получило в нагрузку к бесспорно удачным и оригинальным новинкам от Фабрицио Креспи "Оливье" с копченой курицей (630 руб.), крабов и сельдь под шубой (980 руб.), борщ (540 руб.), царскую уху (610 руб.), бефстроганов (730 руб.), котлеты из телятины (680 руб.) и шашлык (1120 руб.). Безусловно, на них будет спрос. Но нет сомнения, что эти советские хиты не имеют ничего общего, кроме популярности, с сочным свежим сельдереем, натертым воздушной стружкой и приправленным вяленой икрой кефали (810 руб.), артишоками, приготовленными на пару, с сыром пекорино и черным трюфелем (1150 руб.), прозрачным супом фрегула с распаренными томатами черри, свежим базиликом, дарами моря и мелкой пастой (900 руб.), фарфелони с золотистой барабулькой и черными оливками (810 руб.) и жареным ягненком с вином Marsala и полентой (960 руб.).

Тем не менее Kalina Bar предлагает очередной образчик вездесущей "московской кухни", где все вперемешку. Признаться, такой ход не кажется нам слишком удачным — вполне достаточно и распростертой за окнами Москвы, чей эклектичный, стилистически неряшливый архитектурный образ, увы, уже не изменишь. Чего никак не скажешь о меню Kalina Bar, которое можно изменить, обновить, переделать и вовсе создать с нуля. Было бы желание...

Русский-английский

Если уж такое передовое место, как Kalina Bar, не избежало соблазна потчевать своих гостей царской ухой и прочими "селедками под шубой", что уж говорить о ресторане-пабе и стейк-хаузе "по совместительству" Steeple Chase, названном в честь английских барьерных скачек. Этот небольшой ресторан сделан в старом московском подвале по образу и подобию традиционного паба. Гравюры на тему скачек и охоты создают чисто английское настроение, разноцветные витражные потолки компенсируют изъяны подвального помещения. В меню имеется немало специалитетов, вольно переведенных с английского и ирландского на русский шеф-поваром Алексеем Блиновым. Здесь очень хорошие и не слишком дорогие стейки из охлажденной австралийской говядины. Собственно говоря, ради этих стейков сюда и следует заглянуть. В угольной печи хоспер готовятся: филе-миньон Angus Gold (180 дней зернового откорма) правильной степени прожарки, с кровью внутри и румяной корочкой сверху (подается на деревянной доске с печеным помидором и розмарином — 390 руб. за 100 г), филе-миньон Angus Silver (100 дней зернового откорма) с теми же аксессуарами (280 руб. за 100 г), а также "стриплойн" (тонкий край, 260 руб. за 100 г), "рибай" (толстый край, 280 руб.), каре новозеландского барашка, маринованное в травах (250 руб. за 100 г) и австралийская телятина на косточке с черносмородиновым соусом (820 руб.). В один ряд с этими блюдами — простыми и вкусными — можно поставить английский (а если откровенно, псевдоанглийский) салат из куриного филе с помидорами черри, вешенками и хрустящим луком фри (320 руб.), ирландское жаркое из телятины с картофелем и запеченным помидором (420 руб.), которое подается на шипящей сковороде, фирменные колбаски Steeple Chase собственного приготовления с тушеной капустой и горчицей (400 руб.) и горную золотую форель без костей, фаршированную томатами, кедровыми орехами и зажаренную на углях (490 руб.). К ним прилагаются шесть сортов разливного пива — английского, ирландского, чешского и немецкого — по цене от 180 до 270 руб. за пол-литровую кружку.

Казалось бы, чего еще не достает пабу (он же стейк-хауз), предлагающему умело приготовленное высококачественное австралийское мясо под свежее разливное английское пиво? Ответ напрашивается сам — селедки по-домашнему (150 руб.), маринованных грибов (230 руб.), "Оливье" с осетриной (320 руб.), жюльена из грибов (250 руб.), украинского борща (140 руб.), шашлыка из свиной шейки (300 руб.) и люля из телятины (260 руб.), ах да, еще бефстроганов (330 руб.), куда же без них? Администрация ресторана беспомощно разводят руками: что делать, народ требует. Почему же, направляясь в заведение, названное в честь английских барьерных скачек XIX века, к тому же снабженное вывесками "Паб" и "Стейк-хауз", наш народ рассчитывает на то, что сможет подзаправиться здесь борщом и шашлыками? Откуда столь абсурдные требования, откуда такая немыслимая самоуверенность? Уж не от того ли, что московские рестораны сами развратили драгоценную публику, стараясь ей не отказывать буквально ни в чем — будь то селедка в пабе или котлеты в баре.