Там, где чужие не ходят и не едят

еда с Сергеем Пархоменко

Загар этот сойдет, не завидуйте. На мне вообще загар как-то не держится. Он в общем-то особенно и не садится, надо признать, на меня. Максимум, на что я могу рассчитывать, это на легкое подрумянивание того, что торчит из воды во время плавания. В общем, к началу февраля не останется от этого посленовогоднего Таиланда и воспоминаний. Одно расстройство.

Впрочем, нет. Воспоминания-то как раз останутся. Пхукет этот ваш — забавное оказалось место. Пошлое, на первый взгляд какое-то вроде бы даже тупое, затасканное уже чужими рассказами и затертое чужими пляжными фотографиями, которыми сколько уж лет приходилось вежливо восторгаться. Столько их пересмотрено за последние десять лет, что, когда сам сюда попадаешь, как будто в чужое дежавю, бескрайнее и нескончаемое, влез. Один вот Уэльбек со своею "Платформою" чего стоит: смотришь вокруг и кусками роман вспоминаешь.

Но мы ведь с вами не за чужими впечатлениями сюда десять часов летели, правда? Мы не чужих удовольствий, сколько раз нам в красках пересказанных и перевранных, мечтали попробовать, а? Мы ведь не перепроверить вкус не нами съеденного и аромат не нами выпитого мечтали. Тем, что мы умеем пробовать на собственный зуб и собственный глаз, — никому другому не похвастаться. Это наше. Только наше.

Вот на этом ночном рынке, например, европейцев ведь не бывает, туристы сюда носу не кажут, девиц пляжных сюда никто не потащит, и ни одному гиду не придет в голову показать это своей распаренной за день клиентуре. А между тем главные события-то тут и сейчас происходят.

Это ночной рынок в центре старого Пхукет-тауна. До этого чудного, старого, шумного, дымного, пахучего, ослепительно яркого и в то же время уютно облупленного городишки и днем-то мало кто добирается. Ну, разве что соберутся в экспедицию на огромный, заваленный дешевым контрафактным тряпьем торговый центр, окруженный к тому же еще километровыми рядами ярмарки с совсем уж бессмысленной грошовой дребеденью. Всей тургруппой приедут, поддельные рай-баны на носы нацепят, фальшивых лакостов с ральфлоренами накупят, в туфтовые луивюиттоны туго напихают и уволокут в свои закрома гостиничные, ближе к пляжу.

А зря, зря, ребята. Ночью, когда вся торговля тут позакрывается, самое интересное только и начнется. На главном городском базаре местный люд потащит к передвижным жаровням, котлам и огромным железным чанам все, что не успел продать за день. Горами выложат на обитых жестью прилавках под ослепительными галогеновыми трубками какие-то мелко нарезанные потроха, чьи-то ножки, крылышки, шейки, пупочки, яйца, печеночки, шкурки и грудки; цыплят, уток, лягушек, свиные голяшки, говяжью требуху и каких-то еще дроздов с воронами развесят сырых, жаренных на вертеле, по-китайски лакированных, запеченных в умопомрачительной хрустящей корочке; десятки кастрюль, лоханей и лотков разнообразных жарких, разноцветных карри, разнопахучих подлив и соусов наварят; вывалят тут же горы белоснежного риса, чтобы зачерпывать прямо мисками и прямо руками сверху дымящиеся ломти чего-то сочного, пряного раскладывать; нагромоздят пирамидами разноцветных овощей и невиданных фруктов, лопающихся под собственным весом и истекающих соком и запахом; рядом разложат рядами и просто грудами гадов и сволочей морских всех видов, цветов, фактур — и шипастых, и скользких, и зубастых, и вывернутых розовым мясом наружу, и каких-то еще копошащихся, щелкающих не то клешнями, не то челюстями — не поймешь.

И предложат все это вам, ошалелому прохожему, чудом забредшему сюда и судорожно хватающемуся за фотоаппарат, потому что невозможно это не сфотографировать. Точно так же, как невозможно все это не нюхать. Съесть предложат, вот что. Тут же, не сходя с места. Практически даром. Присев за кривой фанерный столик, из надколотой пластиковой миски, зажав гнутую алюминиевую ложку в руке. Неумело заливая дикую остроту ледяной водой, а потом, чуть опомнившись, кое-как прибивая ее пресным рисом. Жмурясь от незнакомых и странных резких и душных запахов. Втайне гордясь собственной исследовательской отвагой.

А назавтра, когда окажется, что организм как-то справился, перемог, пережил, преодолел все это странное, что вы в него вдруг ввалили в таких страшных количествах, когда окажется, что ничего смертельного, в сущности, не произошло и ожидаемый тиф пополам с дизентерией, холерой и сальмонеллезом как-то все же пронесся мимо, не зацепив,— вот тогда понимаешь, что это с тобой и останется. Вот это и пребудет твоим собственным воспоминанием.

Да еще застрянет осторожный вопрос: а вот интересно, что-нибудь из этого я когда-нибудь сам повторить-то смогу?

Ну, вот хоть простенький тот салатик был, какой-то примерно такой...

Промыть в холодной воде полкило мелких — вот самых мелких, какие только найдутся, — сырых креветок. Удалить жесткие плавнички на концах хвостиков и головы отстричь прочь. Удобнее всего именно отстригать при помощи небольших ножниц. Хвосты разложить на полотенце, чтобы обсохли, а тем временем разогреть в невысокой кастрюльке с толстым дном стакана два любого рафинированного растительного масла, — подсолнечного, например, оливкового или даже арахисового, если не жалко. Когда начнет тихо, не слишком бурно, кипеть, довольно сильно прожарить креветочные "шейки" прямо вот так, вместе со шкурками, опуская их при помощи шумовки небольшими порциями в это масло. Тут надо добиться равномерного красно-коричневого цвета, хотя обугливаться ничего, конечно, не должно. Если креветки достаточно мелкие, то шкурки их будут приятно похрустывать на зубах, но совершенно не помешают. По мере обжаривания креветки выкладывать в дуршлаг или металлическое сито, подставив снизу какую-нибудь миску.

Масло, которое стечет вниз с жареных креветок, вобрав в себя их запах, как раз и станет основой для заправки к салату. Надо будет отцедить его через бумажную салфетку, скажем, четверть стакана (не больше!), дать остыть, смешать с соком от целого лайма и с раздавленным в пасту крупным зубчиком чеснока, а потом сдобрить ложкой густого соевого соуса, ложкой острого тайского соуса чили и двумя ложками рыбного соуса "ньок нам". Можно еще с лайма, прежде чем сок давить, срезать пару ленточек цедры и нашинковать их поперек на тоненькие иголочки. Да, и под конец — ложку коричневого тростникового сахара обязательно. И все это тщательно взбивать на дне большой салатницы вилкой или венчиком, пока сахар не растворится.

Теперь снять кожуру с зеленых манго и настрогать их длинной тонкой соломкой — лучше всего просто ножом, конечно, но можно попробовать и при помощи крупной терки. Ту часть, которая совсем близко к косточке, и где мякоть волокнистая, лучше не брать. Неплохо, между прочим, смешать с этой стружкой нарезанную так же морковку — немного, скажем, треть от объема манго. Все вывалить в салатницу со взбитым "винегретом" из лайма с пахучим маслом и соусами, тщательно перемешать руками, слегка придавливая, чтобы смесь пустила немного сока, но все-таки не превращалась в пюре. И наконец, осторожно, стараясь не раскрошить, вмешать туда же жареные креветки, а сверху посыпать цельными орехами кешью, которые предварительно подержать всухую на горячей сковороде минуту-другую, активно вороша и не давая пригорать.

Ух ты!

Получило-о-ось!!!

Тайский салат из зеленого манго с креветками (на шестерых)

Креветки 500 г

Крупная морковка 1 шт.

Растительное масло 2 стакана

Чеснок 1-2 зубчика

Свежий ярко-зеленый лайм

Три не самых крупных манго — зеленых, совсем жестких

Три соуса: острый чили, густой соевый и "ньок нам"

Темный тростниковый сахар

Горсть орехов кешью