«Бальзамик не терпит других ингредиентов»

Уксус — одна из древнейших специй, 5000 лет назад в Вавилоне его делали из фиников. Словом "уксус" обозначали все кислое, но с появлением бальзамика многое изменилось. Сначала он считался исключительно фармацевтическим средством, как бальзам для внешнего и внутреннего применения, но со временем превратился в гастрономическую изюминку. Секреты бальзамического уксуса передают из поколения в поколение, его производством всегда занимался узкий круг аристократических семей Италии. В чем отличие винного уксуса от бальзамического, МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана "Ателье" ДЕНИС КОМАРЕНКО.

— Что такое уксус?

— Винный уксус — это перебродившее вино. Говорят, давным-давно один благородный сеньор оставил на столе бокал с вином и на долгое время позабыл о нем. Когда он обнаружил бокал, понял, что его содержимое непригодно к употреблению, зато вполне сойдет за приправу к мясу и овощам. Сейчас винному уксусу придают различные оттенки вкуса — малины, эстрагона, имбиря, хереса. Как ни странно, в наше время и при наших возможностях трудно купить вишневый винный уксус.

— Винный уксус в нашей стране стал популярным не так давно.

— Как раз нет, его любили и ценили всегда за то, что он готовится из натуральных продуктов, а не химическим путем. Например, раньше все салаты, в которые входил винный уксус, называли винегретом — что дословно переводится как "уксус" или "уксусный салат". У чехов любое блюдо из мяса и дичи с овощами называлось "влашским салатом", где основным составляющим был соус винегрет (горчица дижон, лук шалот, винный уксус) и оливковое масло. Винный уксус активно использовали не только в Европе, но и в России, с ним ели пельмени, окрошку, салаты. И только потом винегретом стали называть конкретное блюдо со свеклой, в котором уксус заменила кислая капуста. Винегрет настолько поразил французов, что в обратном переводе оказался не "уксусом", а "русским салатом".

— Если винный уксус это перебродившее вино, то как получают бальзамик?

— Бальзамический уксус тоже делают из вина по засекреченной сложной технологии. Его можно назвать более благородным, породистым братом винного уксуса. Для производства бальзамика отбирают только лучшее вино. Его выдерживают в бочках как мадеру, самый минимальный срок — пять лет. Каждый год из столитровой бочки испаряется 100 мг, в итоге остается только 15 л ценного бальзамика. От возраста зависит градация вкуса: чем старше бальзамик — тем он слаще, а столетний бальзамик — это уже настоящий мед, густой, непрозрачный, как патока, с присущим только ему цветом и вязкостью. Достаточно пару капель такого бальзамика, чтобы блюдо заиграло, он уместен в салатах, в десертах, с трюфелями — да, впрочем, где угодно. Даже просто так, без ничего, этот продукт подарит то самое наслаждение, которое сейчас называют "пятым вкусом", когда удовольствие от еды перерастает в нечто большее.

— Бальзамик бывает только темного цвета?

— Нет, есть даже белый бальзамик. Лучшие бальзамические уксусы обоих цветов делают в Модене и Эмиле Романье. Содержание сока в них более 30%, а кислоты — где-то 6%. Бальзамик производят из винограда Ламбруско, а зреет он в дубовых или каштановых бочках. Цена его может стартовать от 70 евро за 100 мг. В производстве бальзамиков явно преуспели итальянцы. Они настолько скрупулезны, что даже бутылочке, пробке и фольге под пробкой придают огромное значение. Крохотный пузырек продается с паспортом, запечатанным сургучом, в футляре или специальной коробке.

— А как бальзамик мирится с другими компонентами в соусах?

— Его аромат и вкус лучше всего раскрываются отдельно, качественный бальзамик не терпит присутствия других ингредиентов. Но если вы решили приготовить нечто вроде соуса с бальзамиком и оливковым маслом — а он довольно вкусный,— будьте внимательны и не нарушайте порядок добавления. Сначала бальзамик, и только потом оливковое масло. Если сделать наоборот, бальзамик как ртуть отделится и рассредоточится по маслу. Впрочем, порядок добавления важен во многих рецептах. Возьмем, например, крабовый салат под соусом "Коктейль" из коньяка, горчицы дижон, майонеза и кетчупа. Для этого блюда соус готовят в отдельной посудине и только потом добавляют к крабам. Можно провести эксперимент: взять исходный продукт — крабы, разложить по двум разным тарелкам, в одну добавить соус, приготовленный как положено, а во второй смешать майонез и кетчуп с крабами — симбиоза вкуса не получится, это будет что угодно, только не крабы с соусом "Коктейль". Забавно, что с креветками нужно поступать в точности до наоборот. Такие уж у кулинарии особенности — для каждого продукта свои правила.

— Наверное, соус винегрет не такой привередливый?

— Соус винегрет тоже относится к капризным. Здесь все по правилам и никаких вольностей — первой выступает горчица дижон, затем винный уксус и уже в завершение масло. Если вам вдруг покажется, что чего-то не хватает, и захочется изменить соотношение ингредиентов, например добавить уксус,— случится беда. Соус станет кислым, потому что винный уксус перебьет вкус других ингредиентов. В кулинарии формулы нарушать нельзя, хороший повар выльет недостаточно вкусный соус и начнет все заново по шагам.