Возвращение солянки

с Мариной Ъ-Гладкой

Мясо по-нормандски в "Вернисаже"

В кафе-бистро "Вернисаж" впервые появились острые блюда индийской и мексиканской кухонь. Например, креветки по-индийски (115 грн) с соусом карри и рисом. Тигровые креветки готовят в собственном соку с добавлением перца чили и карри, все это выкладывают на рис и украшают зеленью. Поклонники "острых" ощущений могут дополнительно заказать к этому блюду кисло-сладкий соус с помидорами, чесноком и чили.

Тальятелли с овощами по-мексикански (58 грн) — это длинная плоская паста с тушеными баклажанами, помидорами и болгарским перцем. Перца чили сюда кладут ровно столько, чтобы вкус чувствовался, но во рту не горело. Увлечение экзотикой коснулось и горячих блюд, в частности крем-супа по-мексикански (43 грн). Это острый сливочный суп с фасолью, беконом и зеленью, приправленный чесноком, базиликом, обычным перцем и, конечно же, чили. Крем-суп из чечевицы с беконом (45 грн) украшают жареным беконом и сливками.

Несмотря на то что шеф-повара периодически пытаются бороться с соседством "карпаччо и холодца", у гостей остается свое представление о прекрасном. Например, шефа "Вернисажа" Луи Шамбодье долго просили вернуть в меню "самую вкусную солянку" (35 грн), мотивируя это тем, что по Андреевскому спуску ходят в основном поклонники котлет, борща и вареников. И господину Шамбодье пришлось уступить, солянка вернулась — как и прежде, ее готовят с копченостями, разными видами мяса, солеными огурцами, оливками и лимоном, приправляя сметаной.

Между тем не стоит забывать, что кафе-бистро славится скорее стейками, чем борщами, к тому же здесь регулярно проводятся мясные недели. В эти выходные главное блюдо специального предложения — антрекот (69 грн), к которому рекомендуется заказывать соус "Метрдотель". По существу, это подсоленное сливочное масло с чесноком и зеленью, оно тает на горячем мясе, возбуждая аппетит. На следующей неделе главным героем будет мясо по-нормандски (75 грн), а проще говоря — жаренные на гриле ребра с соусом на основе белого вина. Тем, кому чистое вино милее винного соуса, в "Вернисаже" предлагают красное и белое Bandol 2002 и 2006 годов (480 грн).

Говяжьи щечки в Le Grand Cafe

Повар-консультант Жоэль Робюшон ввел в меню Le Grand Cafe несколько новинок. Среди них — савойская капуста, фаршированная свининой и утиной печенью с черными трюфелями "Перигор" и соусом "Порто" (187 грн). Это те же голубцы, только по форме напоминающие теннисный мяч, разрезанный пополам. Консоме с копченым угрем и телячьими мозгами (78 грн) — наваристый бульон из телячьего хвоста с угрем, в который перед подачей добавляют мозги. Сначала их отваривают, а затем поливают коньяком и поджигают. Говяжьи щечки "Бризе" (147 грн) готовят в красном вине и смородиновом ликере Marie Brizard при низкой температуре в течение десяти часов.

Для морепродуктов в обновленном меню тоже нашлось место. Сибас с артишоками альденте, зелеными яблоками и соусом из хереса (210 грн) готовят на пару со сливочным маслом. К нему подают нарезку из яблок и шампиньонов, а также сливочно-грибной соус с добавлением хереса, взбитый до пенообразного состояния. Средиземноморская красная рыба с моллюсками вонголе, брокколи и пенообразным соусом из зеленого горошка (197 грн), нарезанная необычным способом, напоминает бабочку. Готовят рыбу на пару с гуарановой солью (благодаря аромату ее часто называют "цветочной солью"). На десерт после рыбы или плотных горячих блюд подойдут манго и грейпфрут с клубничным сорбетом (67 грн).