"Все плоды оливы называются 'оливки'"

— Олива капризное дерево?

— Наоборот, оливковые деревья любят солнце и каменистую почву. Заливать водой их не нужно, иначе плоды вырастут большими и потеряют насыщенность вкуса. Олива покладистая, более того — уничтожить ее практически невозможно. Если вы срубите дерево, хотя греку это трудно представить, олива все равно пустит побеги, и на ее месте вырастет не одно, а несколько деревьев. У нас до сих пор на улице Iera Odos ("Святая улица") растет олива, посаженная Платоном. С тех давних времен название улицы не меняли, она расположена недалеко от Академии Платона. Возможно, благодаря этой оливе софисты пришли к выводу, что природные и человеческие законы принципиально отличаются друг от друга. Они приводили очень понятный пример: "Если посадить в землю оливу, то вырастет олива, а если посадить в землю скамью, сделанную из оливы, то скамья не вырастет, опять вырастет олива". В прошлом году пьяный водитель врезался в дерево, посаженное Платоном, и сильно повредил его. Вся страна ликовала, когда олива ожила и даже дала новые побеги.

— Сколько месяцев длится сезон сбора оливок?

— Поскольку деревья распространились по всему свету, урожай начинают собирать в середине октября, а заканчивают в январе. В Испании в Андалусии устраивают самый настоящий фестиваль с дегустациями, на котором можно увидеть процесс декантирования оливкового масла. В центре Баены есть даже Музей оливок. Франция собирает плоды олив самой последней. Дело в том, что способов сбора урожая много, но самый лучший, а значит, и самый дорогой,— ручной. Не все хотят использовать машины, трясущие стволы,— они сильно портят корневую систему. Французы набираются терпения и ждут, когда оливки опадут сами. В Ньоне в первые выходные февраля проходит Аликок — ежегодный праздник ньонских черных оливок. Примерно в это же время в Италии, в Сиене и Риме, проводится Неделя оливкового масла.

— В чем отличие оливок от маслин?

— В Киеве принято называть черные оливки маслинами, а зеленые — оливками, но это неправильно. Все плоды оливы — зрелые или незрелые, зеленые или бурые, большие или маленькие — называются оливками. И потом, незрелые оливки не принято использовать, а спелые бывают разных оттенков зеленого, в том числе золотистого, как сорт Халкидики, или, наоборот, иссиня-черными, как сорт Агринио, их также можно найти под названием Амфисса.

— Почему одни и те же оливки называются по-разному?

— Сорт оливок, а значит, и его название, зависит от района, где они были выращены. Например, весьма популярный сорт больших греческих оливок Каламата выращивают в Южном Пелопоннесе вблизи города Каламата, а очень похожие маслянисто-черные оливки Трубес Тассос — на острове Тассос. В принципе все достаточно просто — значение имеет место рождения плода. В разных частях Греции, особенно на островах, дуют разные ветра, солнечные лучи преломляются под определенным углом, и все это влияет на вкус оливок, их даже собирают в разное время.

— Оливки можно есть в сыром виде?

— Если вы сделаете глоток настоящего оливкового масла первого отжима, то после обволакивающего вкуса последует волна обжигающей горечи, у некоторых першит горло, неискушенные дегустаторы краснеют и кашляют, у них даже слезы могут выступить. Так вот, вкус сорванной оливки намного сильнее, она ужасно горькая. Засоленные бочковые плоды едят месяца через три, за это время уходит горечь.

— Как правильно рассчитать пропорцию соли?

— В Греции оливки консервируют, фаршируют и солят в бочках, как у вас помидоры или огурцы. Моя бабушка, например, на дно бочки с оливками клала сырое яйцо в скорлупе, заливала водой и сыпала соль до тех пор, пока яйцо не всплывало на поверхность. Прекрасное мерило вкуса.

— С чем едят оливки?

— Оливки можно фаршировать, главное — избавиться от косточки. Конечно, в магазинах полно фаршированных оливок, но всегда интересно составить свой букет вкуса. Вы это можете сделать дома, достаточно купить консервированные оливки без косточки и начинить их перцем, семгой, сыром — да чем угодно. Оливки — прекрасная еда в любое время суток. У нас на Крите люди живут до 120 лет, и это притом, что они много работают. Завтрак большинства из них прост — полстакана оливкового масла и все. Не знаю, как сейчас, но во времена, когда я служил в армии, в ежедневный рацион солдат обязательно входили оливки со сливочным маслом. Многие ценят контраст вкусов и пьют чай с медом, закусывая его солеными оливками. С молоком оливки — тоже весьма вкусная вещь, но для полноты картины в молоко следует добавлять чайную ложку кофе. Очень полезен салат из греческой травы, она растет в горах, буквально стелется по земле. Траву нужно аккуратно срезать ножом, а потом немного проварить, взбрызнуть соком лимона, полить оливковым маслом и добавить сыр фета. Получится настоящий деликатес — протеин в чистом виде.