У человека с "тяжелой рукой" чечевица не вырастет

Однолетнее травянистое растение чечевица сопровождает человека с давних времен. Исав уступил право первородства брату Иакову за ароматную чечевичную похлебку. В Римской империи богатую белком чечевицу прописывали как лекарство для восстановления сил и как успокаивающее средство. В России ее ели в пост и не только. О соблазнительных зернах и о том, что из них можно приготовить, МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана "Маракеш" АЛЕКСЕЙ МИЛЛЕР.

— Что необходимо для того, чтобы вырастить чечевицу?

— Чечевица капризная, у человека с "тяжелой рукой" она не вырастет. Ее нужно лелеять и ублажать, она чувствует нелюбовь и обижается. Удивительно, что чечевица столько веков существует на земле. Почти в любом климате ей что-то не подходит: в тени ей плохо, на солнце жарко, и если она способна выдержать засуху, то при малейших заморозках погибает, в некоторых случаях ранимые стебли нужно поддерживать, короче говоря, свои маленькие выпуклые плоды, напоминающие оптические линзы, она дает не всем. Кстати, в латинском языке слово "линза" имеет "чечевичное" происхождение: lens означает "чечевица".

— Вам удалось найти общий язык с чечевицей?

— Да, ко мне она благосклонна, но я вожусь с ней как с принцессой. Мне нравятся блюда из пророщенной чечевицы, поэтому в нашем ресторане есть отдельные "апартаменты-люкс", где регулируется влажность и поддерживается комфортная температура для чечевицы. Ее даже можно есть практически сырой. Сначала опустить в кипяток на 30 секунд, затем охладить, заправить оливковым маслом и посолить. Таким образом все ценные вещества сохранятся, а чечевица, как известно, богата железом, витаминами группы В, витамином С, магнием и калием.

— Чечевицу, как и фасоль, нужно замачивать в воде?

— Есть сорта, которым достаточно полежать в воде 20 минут, но есть и такая чечевица, которая разваривается без предварительного замачивания. Если вы хотите сделать пюре, берите бурую, хорошо разваривающуюся чечевицу, но чтобы блюдо "заиграло", будь то суп или обычный чечевичный паштет, подбросьте к бурым зернам немного зеленых или какую-то часть бурых не проваривайте до конца. Тогда вкус вашего пюре, супа или паштета будет ярче, потому что в однородной рыхлой массе теряется характер чечевицы.

— Помимо хорошо разваривающейся красной чечевицы какая еще бывает?

— Есть зеленая и коричневая. Чечевица этих видов прекрасно держит форму, сохраняя свои линзы-зернышки неразваренными. Ее ореховые ноты хорошо подходят к мясным блюдам. В Испании едят чечевицу со слегка поджаренной колбасой чоризо, в Индии — с соусом карри или овощами, на Востоке, как и у нас в Киеве,— запекают баранину с чечевицей в горшочке. На Востоке, особенно в Иране, молодые зеленые побеги пшеницы или чечевицы — символ весеннего обновления жизни. Там это называется "сабзе", пророщенные зерна высотой около 7-12 см обвязывают красной нитью и ставят на стол как украшение в праздник Навруз. Причем женщина берет столько зерен, сколько человек в ее семье, каждое зернышко благословляется и лелеется. Они должны простоять 13 дней после наступления Нового года.

— Что можно приготовить из чечевицы?

— Она достаточно универсальна, из нее можно сделать все, даже хлеб. Несколько лет назад многие диетологи уговаривали своих пациентов отказаться от белого хлеба в пользу чечевицы. Она медленнее насыщает нашу кровь сахаром, и поэтому человек легче теряет вес. На мой взгляд, это слишком радикальное решение, а вот в качестве разнообразия чечевичный хлеб или лепешки — вполне приемлемая вещь.

— А можно отравиться чечевицей?

— Существует много сортов чечевицы, самой невкусной считается та, у которой зерна черного цвета, ее плоды крупные, но, увы, противные. Помимо съедобной, вкусной чечевицы есть сорт со странным названием "вика польская", или "виковая чечевица". Непонятно, откуда оно взялось, ведь эту чечевицу не выращивают в Польше. У этой чечевицы чудесный характер, она неприхотлива и растет где попало, но в ней действительно есть небезвредные горькие вещества, которые исчезают при кипячении или обработке паром. Утешает то, что вика польская выращивается только для вскармливания животных.

— Когда чечевица стала популярна у нас?

— Сейчас это звучит странно, но именно Российская империя до революции была мировым лидером продаж чечевицы. Сегодня первенство удерживают Канада и Египет. Как вы понимаете, любовь к чечевице канадцам привили русские эмигранты. Ранее в России была весьма популярна отварная картошка с чечевицей и кукурузой. Еще в летописях Киевской Руси упоминается сочевица, одно из славянских названий чечевицы. Даже присказка осталась с тех времен — при царе Горохе да при царице Чечевице,— правда, горох стал у нас популярным чуть раньше, но это уже не важно. В пост чечевичная похлебка считалась одним из самых желанных и вкусных блюд. Наши предки не относились к посту так трагически, как мы сегодня. У нас человек, выдержавший положенный срок, причисляет себя к героям, а тогда это было нормальным явлением. Блюда в пост были разнообразными — от паштетов из фасоли до картофельно-морковных котлет со спаржей. Впрочем, и в течение года мало кто налегал на калорийную жирную пищу, наши предки всегда с охотой ели каши и овощи. Можно сказать, что сейчас эстафету переняли вегетарианцы или любители блюд без мяса. Поэтому у многих забытых, но полезных рецептов есть шанс вернуться в повседневный рацион.