ЗАБАВНО БЫЛО НАБЛЮДАТЬ рекламный баннер на одном из ресторанов города Екатеринбурга прошлым летом: «Здесь нет японской еды!». Нет, неплохо, конечно, постучать палочками над фаст-фудом страны восходящего солнца, но, знаете ли, модное сусевое засилье несколько поднадоело.
Кто-то из мишленовских экспертов первой величины однажды объяснил: чтобы оценить мастерство повара, достаточно попросить его приготовить что-нибудь совсем простое, например омлет с сыром. Обманчивая незамысловатость блюда не позволит повару замаскировать свое неумение или же изъяны исходного продукта.
А тут изъяны недопустимы. Мясо для стейка — всегда элитного животноводства. Для получения достойного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) мясных пород Hereford и Angus. Важен способ откорма животных. Для получения настоящей нежной и сочной мраморной говядины бычки откармливаются протеиновыми кормами, а для стандарта чистого мяса подходит только травяной откорм. В России такого стандарта просто нет, поэтому мясо везется из США, Японии (лимитировано), Австралии, Аргентины и Новой Зеландии.
В меню Porter’a обнаруживаем Австралию и Аргентину. Заявлены торнедо, рибай и стриплон. Куски для стейка можно вырезать только из тех участков туши, которые не были задействованы в движении мышц. Сложная разделка туши на толстые стандартные ломти (не менее 3 и не более 5 см толщиной) — особая наука. Правильная разделка раскроет вкус и аромат мяса. Само мясо для стейков — довольно дорогостоящее еще и потому, что берется из лучших частей, только 7-10 процентов от всей туши бычка. При этом стейк именуется в зависимости от того, из какой именно части он был вырезан. В нашем случае цены получились от 600 до 1300 рублей. Но добротный исходный продукт — это ровно половина превосходного блюда, а от от стейк-мастера зависит итог. В течение нашего гастрономического расследования в клубах ароматного кухонного дыма мы обнаружили импортированного с Рублевского шоссе Андрея Александрова.
Кстати, подошедшая официантка Татьяна довольно бодро рассказала обо всех имеющихся разновидностях стейка, не забыв упомянуть про шесть степеней прожарки — а это, как ни крути, довольно показательно: заведение адекватно понимает и свой формат, и запросы публики. По всем правилам, для приготовления солят идеально сухой кусок мяса (никаких маринадов и специй) и дают немного полежать. Далее, сначала продукт подвергается тепловому удару — раскаленная жарочная поверхность с температурой 250-280°С. За 15-20 секунд он «прихватывается» и образуется тонкая корочка, препятствующая отходу сока. И только после — на жарочной поверхности от 140°С, на гриле, или в специальном духовом шкафу (типа хоспер) — стейк доводится до требуемой кондиции. Далее, после готовки, стейк должен еще несколько минут «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу. Разница в степени прожарки соответствует различию температурного режима всего на 3-5°С, поэтому часто используется специальный термометр, но опытный повар способен отличать степень готовности на глаз. И в итоге — на тарелке красуется фунтовый кусок мяса с честным вкусом, не требующим ни мангового пюре, ни фисташково-ромашкового соуса. Кстати, соусы все-таки к мясу подают — но самые простые, томатный, оливковый, чесночный, горчичный. Гарнир, подаваемый всегда отдельно, тоже незамысловат. Овощи гриль, печеный картофель какой-нибудь. Но это все совершенно не важно, когда первый кусочек стейка подносится ко рту.
Итак, место в Porter’e — неплохой способ оценить красоту телесности, билеты рекомендуется приобретать заранее.
Оксана Файрклоуг и Дмитрий Реш