Вот ведь рыбина

ПОД ЗАНАВЕС зимы в нашем городе становится ощутимо радостнее — Дни французской кухни, проводимые рестораном «КЭФ», прибавляют пикантности жизни во всех смыслах этого слова. Это редкая возможность попробовать блюда, приготовленные именитым шеф-поваром Эриком Ражалю, который в свое время успел поработать с теми гуру высокой кухни, чьи имена повергают в трепет: это Пьер Ганиэр и Мишель Ростан.

Позже, уже в марте, они обретут постоянную прописку под началом нынешнего шеф-повара ресторана «КЭФ» и будущего руководителя кухни нового ресторана VATEL. Это еще и шанс понять кухню Франции — аутентичность гарантируется организаторами и обновляемым каждые две недели меню, в котором можно будет увидеть не совсем привычные глазу названия и новые для нашего города ресторанные позиции. Особенно интересным должен стать рыбный лист — дело не только в экзотичности представленных обитателей морских глубин, а в новизне подхода к этой деликатной кулинарной теме, предлагаемой шеф-поварами. Во Франции традиционно потребляется больше рыбы — причина очень проста: цены на рыбу на нашем рынке неоправданно завышены, поэтому рестораторам экономически не выгодно позволить себе вводить в меню все виды рыбы, как того хотелось бы. Та рыба, которую можно будет попробовать на фестивальной программе в этот раз, тоже не слишком дешева — эта дикая морская рыба, выросшая в естественных условиях, а не в аквариуме. Горожане обязательно должны ее попробовать, уверил нас Ражалю, и цена на нее в этом случае оправданна.

По мнению Эрика, фьюжн, столь модный в самых культовых заведениях планеты, незаметно удалился в небытие. С одной стороны, его хорошо подпортили не совсем умелые действия поваров, которые пытались замаскировать пробелы в профессиональном образовании сложностью замысла и оригинальным смешением вкусовых стилей. С другой стороны, он просто потерял свою актуальность и свежесть на фоне расцвета молекулярной кухни и обращения пристального внимания на гастрономические традиции малых народов — монгольской, например. Именно поэтому Эрик пообещал, что уделит особое внимание тонкой игре соусов — краеугольного камня французской кухни. В соседнем островном государстве часто замечают: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. Названную цифру можно смело умножать на десять: именно соус ставит финальный торжественный аккорд в общем вкусовом звучании блюда. Картина гастрономического великолепия завершается сочными мазками пряных специй: чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и прочих ароматических трав.

Что касается оригинальности — отчего бы и не поиграть в этакие угадалки? — необычным будет, например, тонкое сочетание пастернака и фуа-гра, рыбы и дичи, рыбы и фруктов. Занимательной будет и сервировка — уже упомянутый суп-пюре из пастернака подается в стеклянном горшочке на большом подогретом блюде, фуа-гра сервируется на отдельной тарелочке. Смешивать компоненты предлагается самому гостю. Именитый повар считает, что сейчас сложно обозначить какую-то общую «супную» тенденцию: в Англии стремительно набирает популярность суп из лягушек, японцы очень любят экзотические даже для их страны вкусовые сочетания, а французы традиционно предпочитают супы на основе бульонов, используя самые простые овощи — например, капусту или лук. Так что в этом смысле просто повторяется кулинарная хрестоматия. История создания конкретно этого супа из пастернака вообще довольна смешная: Эрик просто прогуливался по одному из торговых центров Екатеринбурга и нечаянно обнаружил этот овощ, нашел вдохновение в витрине. Этот суп просто находка, особенно в конце зимы — он легкий, со множеством полезных витаминов.

Потомки галлов всегда отличались отменным аппетитом, да и с выдумкой у них дела обстояли прекрасно — еще на заре формирования нации их любимым блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком и зажаренный на медленном огне. На гарнир воинственное племя предпочитало дикого зайца, каплуна, или гуся — в общем, полную дичь. При французском дворе столетия назад в моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это излишество, помноженное на обилие, помещалось в лебедя. Для того, чтобы умерить гастрономический пыл потребления, ежедневный счет которому был эквивалентен нескольким килограммам, в 1279 году судебная палата приняла даже постановление, законодательно определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), однако особой рьяности к исполнению наказа не наблюдалось. Современники затейника-Саркози предпочитают все-таки более диетический подход к этому вопросу — по уверениям Эрика, гарнир будет состоять в основном из национально любимых овощей или фруктов.

Оксана Файрклоуг