"Если щуке нечего есть, у нее начинается паника"

Щуку называют "подводным пиратом" и "речным волком". Это одна из самых известных пресноводных рыб, своеобразный символ рыбацкой удачи. В народе говорят, что щука разбивает хвостом лед и открывает рыболовный сезон. В феврале в устьях маленьких рек начинают первую в году охоту на щуку. Лучшими ловцами этой рыбы считались запорожские казаки, в знак уважения и почета голову щуки, вынутую из ухи, отдавали атаману. Выбирать самую вкусную щуку МАРИНУ Ъ-ГЛАДКУЮ учила шеф-повар лесного пивного клуба "Партизан" НАДЕЖДА СОЛОДКАЯ.

— Щука — хищная рыба, но в русских сказках она исполнительница желаний, в других культурах тоже символизирует доброту и мудрость...

— Символ мудрости скорее пескарь, а вот щука стала символом прожорливости и агрессивности, хотя в сказках она выступает в роли доброй феи. К слову, в одном из российских городов на Волге планируют поставить памятник этой рыбе. Для военных щука — символ осторожности, бдительности и охраны, недаром были придуманы подводные лодки класса "Щука". Эта рыба одна из самых воинственных в мире, у нее даже окрас похож на камуфляжную форму и челюсть выпирает вперед, как у заправского генерала, не хватает только фуражки с кокардой. Я даже знаю одно дизайн-бюро под названием "Щука". Эстонцы, те вообще хотели сделать ее своим национальным символом, но потом передумали и взяли салаку. Аргументировали тем, что щука больше ассоциируется с рыбалкой, а салака вполне сойдет за национальное блюдо — у них ведь есть праздничное угощение "росолье", состоящее из свеклы, картофельного салата и салаки.

— Где еще можно встретить щуку?

— Щука водится не только в Европе, России и Украине. Рыбаки Сибири и Северной Америки считают щуку своей и, как мы, ловят ее на живца или блесну. Даже японцы выпускают крючки для щуки, но они неважные, "толстуха" их съедает или гнет, как проволоку.

— Почему "толстуха"?

— Если щуке нечего есть, у нее начинается паника. Она ужасно жадная, не задумываясь о последствиях, может броситься на рыбу своего размера. Были случаи, когда рыбаки находили щуку, задохнувшуюся от того, что у нее из пасти торчала рыба такого же размера, как она. Это удивительное создание не брезгует мышами и крысами, может накинуться на утку или белку. Щуки бывают весом 30 кг и длиной полтора метра. Встречались экземпляры и более упитанные, при этом расторопные и прыткие. Самая знаменитая щука нагуляла 140 кг, в длину она была чуть меньше шести метров. Это не выдумка: император Фридрих II Барбаросса окольцевал самую обычную щуку и пустил ее в озеро в 1230 году, а через 267 лет неводом вытащили этого гиганта. Единственное — от старости рыбина побелела, но это не важно. Портрет той исторической щуки до сих пор хранят в замке Лаутерн, скелет и кольцо тоже целы.

— Сейчас можно поймать крупную щуку?

— В Средние века это было нормой. Да и в прошлом веке часто попадались рыбины весом под 50 кг. Теперь все обмельчало, не только щуки.

— Какая щука самая вкусная?

— Для щуки вес так же важен, как для балерины. Самая лучшая весит до 3 кг. У молодой рыбы мясо сладковатое, нежное, без лишних привкусов. Щука постарше — весом 6 кг — будет жестковатой, а 16-килограммовая вообще несъедобная.

— На что она клюет?

— Слово "клев" к этой рыбе неприменимо, у щуки это называется "жор". Она ест с перерывами, но основательно. Первый жор начинается в феврале, изнуренная постом щука становится неосторожной и бросается на любую наживку, даже просто на блестящий предмет. Но несмотря на то, что щука прожорливая барышня — ест, пока плотно не набьет брюхо,— она переборчива. К падали даже не приближается, любит лягушек и головастиков, но никогда не ест жаб. Если по ошибке поймает жабу, приняв ее за лягушку, тут же выбросит и скривится. Она очень хороший охотник, мало того что у нее прекрасная выдержка — она часами неподвижно "висит" в воде, поджидая лакомство,— так у нее еще отличное зрение: щуке помогают не только глаза, но и дополнительные органы, расположенные на теле, голове и выпирающей челюсти.

— Как избавиться от речного запаха рыбы?

— Щука водится в пресных водоемах и только в чистой воде, в отличие от сома, ее мясо не имеет такого запаха. Если когда-нибудь вы столкнетесь с подобной проблемой, просто хорошо промойте рыбу в холодной подсоленной воде. Щуку, пойманную в чистом озере, не надо ароматизировать, у нее всегда приятный вкус. Но если вам что-то не понравилось, воспользуйтесь обычной приправой для рыбы, в которой есть майоран и орегано. Когда решите варить уху, добавьте корень петрушки, немного сельдерея, моркови и репчатого лука. Самая вкусная уха — та, которую варят на берегу после улова.

— Что лучше всего готовить из щуки?

— Она хороша в любом виде, но верх мастерства — это фаршированная щука. Главное здесь — правильно почистить, не порвать кожу при разделке. Кожу снимают "чулком", отделяют мякоть от кости и одну щуку фаршируют другой. Для этого нужно обжарить на сливочном масле репчатый лук, замочить в молоке крекер, соединить их с филе щуки и тщательно перемешать. Затем добавить соль, перец, обязательно белые грибы и яйца. Чтобы начинка была интереснее, смешайте несколько видов рыбы, например карпа и сома. Можно добавить семгу. А когда начнете фаршировать рыбу, не набивайте туго, чтобы кожа не потрескалась, и щука будет смотреться эффектно. Еще одно блюдо, которое мне нравится,— это щука, тушенная с овощами. Обязательно кладите свеклу, тогда мясо приобретет розовый цвет. Впрочем, печеная или вареная щука тоже знатный деликатес. При варке следует добавлять в воду лимон, лук, корень петрушки и зелень укропа. А рыбу обязательно заворачивать в марлю или пищевую пленку, чтобы она сохраняла форму.