"Я, вероятно, новатор-традиционалист"

С кратким визитом Киев посетил владелец и управляющий поместья Isole e Olena, культовая фигура тосканского виноделия, один из немногих "звездных" производителей Италии — ПАОЛО ДЕ МАРКИ. Побеседовала с ним о его достижениях ВАЛЕРИЯ Ъ-ТРУФАКИНА.

— Как получилось, что пьемонтская винодельческая семья работает в Тоскане?

— Когда мой отец в 50-е годы прошлого столетия купил в Тоскане два поместья — известное с XII века Isole и Olena — и объединил их в одно хозяйство, в Пьемонте такой возможности заниматься виноделием не было — крошечная винодельня моего деда не позволяла. Здесь, в Тоскане, среди живописных холмов, мы сразу же расширили виноградники, построили новые погреба. Хотя общая площадь Isole e Olena около 200 га, большую часть их занимают леса, а виноградники — всего 50 га, к тому же небольшая часть территории ушла под оливковые рощи. Так что объемы производства у нас совсем невелики.

— Вы уже тогда знали, что продолжите дело отца?

— Я вырос на винограднике деда в Гаттинаре и даже не представлял себе, что смогу заниматься чем-то, кроме вина. Я долго учился, окончил Туринский университет по специальности "энология", полгода стажировался в Калифорнии, работал в Экспериментальном институте энологии Асти. А с 1976 года начал осуществлять свою программу по выводу винодельни — к тому моменту уже моей — на лидирующие позиции в регионе Кьянти. Я одним из первых отошел от обязательной на тот момент добавки белого винограда в кьянти, получив вместо "исторического" кислого вина полнотелое и достойное выдержки, был одним из немногих, кто в период повального увлечения интернациональными сортами отстаивал превосходство Санджовезе.

— Нашли ли вы рецепт идеального тосканского вина?

— Этот поиск обязан быть бесконечным. Остановиться и сказать — вот идеал, значит, поставить крест на всем.

— А рецепт узнаваемого стиля?

— Винная отрасль, как и все остальное, глобализируется, большая часть производства принадлежит гигантским корпорациям — их всего четыре-пять на рынке. На этом удручающем фоне важно сохранять свой стиль, философию. Этого можно достичь, только увязав количество и качество, когда вы фокусируетесь на частностях, маленьких нюансах. А благодаря тому, что это знание передается из поколения в поколение, можно действительно гордиться индивидуальностью стиля. Наша философия включает подчеркнутое выражение терруара, того места, где вино производится. Так воплощать преимущества одного виноградника может только тот, кто производит вино в небольших количествах, немассово. И для таких индивидуалистов, как мы, очень важен год — ведь все они отличаются. Наша задача — подчеркнуть данность природы.

— Тогда что же вы делаете в такие неудачные годы, как, например, 2002-й?

— В катастрофические годы мы делаем лишь то, что можем. Тогда значительно сократили урожайность, все наши классические вина вышли в маленьких объемах, нам пришлось над ними потрудиться. Некоторые вина не выпустили.

— Стили кьянти классико сегодня по большому счету можно разделить на два — интернациональный и традиционный. Какого придерживаетесь вы?

— Кьянти классико сегодня совсем не то вино, какое было 25-30 лет назад. Одно из воплощений стиля кьянти — мощное, яркое, современное, совершенно отличающееся от того, прежнего. В нем используются небольшие добавки Мерло, Каберне. Но есть кьянти, которое готовят только из местных сортов винограда. Мы делаем такие вина, но нельзя сказать, что они похожи на те, 30-летней давности. Основной сорт в производстве, естественно, тосканский Санджовезе, с хорошей плотностью и достаточно жесткими танинами. Я же в своем творчестве хочу подчеркнуть его элегантность: низкую кислотность и большую мягкость танинов. То есть использую Санджовезе в традиционном, но более презентабельном формате. Такое вино приятно пьется и в молодом возрасте. Оно великолепно подстраивается под еду, это главное для настоящего итальянского вина и очень важно для моего стиля. Я, вероятно, новатор-традиционалист. Считаю, что нельзя задумывать какое-то вино, а потом его делать — это первый шаг к индустриальности. Вино должно быть таким, какое может дать терруар и виноград, не надо ему мешать.

— Cepparello, вошедшее в список ста лучших вин мира под номером 3, называют "памятником сорту Санджовезе при жизни". Что вы хотели получить?

— Прежде всего это название маленькой долины. Но главное — это зеркало моей жизни, отражение моего трудового пути. Это вся моя работа, проведенная для улучшения и возвышения сорта Санджовезе, для получения от него максимального результата. С 1976 года я целенаправленно работал над техникой земледелия, культурой виноградников, обработкой винограда, вариантами выдержки. Я вложил в него весь свой опыт, испробовал все мои идеи. Прошлым летом я устраивал дегустацию всех выпусков Cepparello для итальянских журналистов — а это 24 бутылки, и они поместились на двух метрах — я тогда подумал, что вся моя жизнь, вся карьера разместились на этой маленькой площади. И каждый год был особенным. Каждый год имел свой характер и свой вкус.

— Ваше сладкое Vin Santo значительно отличается от себе подобных, в чем тут дело?

— У этого старейшего и традиционного для Тосканы вина свои особенности. Прежде всего оно окисленное — если другим винам кислород во вред, здесь он выполняет ценную роль. Наше вино выдерживается в герметичных бочонках, заполненных на 85% отжимом засушенного до изюма винограда, на осадке предыдущего выпуска Vin Santo (который мы называем "Мама Vin Santo", по аналогии с компьютерной платой.—Ъ) не предусмотренные законом три года, а шесть лет — я так решил. Там вино медленно окисляется, это такая благородная оксидация, которая не портит букет, а, наоборот, значительно обогащает. Поэтому наше вино свежее, концентрированно-сладкое, но не приторное, не тяжелое, легко пьется.

— У вас есть вино-мечта?

— Да, и она воплотилась. Это вино Uvaggio, чей второй тираж 2005 года уже есть в Киеве: купаж знаменитого Неббиоло и еще пары местных сортов. Оно с моей новой пьемонтской винодельни Sperino, названной по фамилии прадеда,— мне хотелось вернуться к своим корням, в Пьемонт. Это поместье я выкупил в 1999 году, а в 2004-м получил первое вино. Там производством занимается мой старший сын, пошедший по моим стопам. Так что мой бизнес, дело моей жизни продолжается.