Про соус, который лучше танцевать
еда с Еленой Ъ-Чекаловой
После двух недель на Кубе я так и не поняла, есть ли там своя кухня. В смысле, есть ли она сейчас. Потому что до революции точно была, и рецепты остались. Их, правда, не так уж много — не соберешь в трехкилограммовый фолиант кулинарной библии типа итальянской "Серебряной ложки". Но названия встречаются презабавные: ropa vieja ("старая одежда") — похожая на обрезки ткани рубленая свинина в пряном соусе. Или moros y cristianos ("мавры и христиане") — белый рис с черной фасолью. Вообще, рис и бобовые на Кубе подают повсеместно, но вкусное блюдо — из крупного испанского гороха gorbanzo — нам попалось лишь однажды, в маленьком частном гаванском ресторанчике. Просто частники, известные среди местных гидов-таксистов, за небольшой откат привозящих интуристов, имеют возможность купить приличное сырье. Но чаще, какими бы национальными специалитетами ни соблазняло нас меню, эти кальдоса (суп-рагу из курятины, ветчины, овощей и сладкого картофеля), камаро (опять же курица с овощами и рисом) и ахиако (густая похлебка из свинины, говядины, колбасок и экзотических овощей) — все было жестко, сухо, жирно и жилисто. Ярчайший пример того, что хорошая кухня невозможна без качественных продуктов.
Моя американская подруга Наташка рассказывала о чудесных ресторанчиках в Майами, которые держат сбежавшие от режима Кастро эмигранты. Они, разумеется, продукты покупают у местных фермеров. На самой же Кубе там, где по рецепту требуется нежный молочный поросенок, его заменяют перезрелой свиньей, а говядина, как мне объяснили, потому такая невкусная, что она от коров, которые уже не способны давать молоко, ведь его не хватает даже детям. Я пошла посмотреть местные овощные магазины — это горе, будто свалка отходов. Просто уму непостижимо, откуда подобное убожество берется при таком климате, на столь благодатной земле. Как-то на Варадеро официант в одном государственном ресторане из-под полы продал нам гуаву — сладкие сочные прохладные плоды с одуряющим запахом земляники. Он шепотом рассказал, что с невероятными сложностями завел подсобное хозяйство, оформив по клочочку земли на всех своих родственников. Фрукты того же названия мы уже встречали, только без всякого запаха и со вкусом, напоминающим мороженую картошку. Нам, бывшим советским, на Кубе все понятно. Как и в СССР, здесь любой продукт обычно двух сортов — или он есть, или его нет. "Однопартийность рано или поздно ведет к одноколбасности",— повторял свою любимую присказку мой муж, осматривая зал заседаний дореволюционного парламента в роскошном гаванском Капитолии, за ненадобностью превращенный в музей.
К счастью, не все так грустно. Во-первых, на Кубе лучшие в мире лангустины, которые можно, разрубив, просто запечь на углях. А во-вторых, хоть жрать нечего, все равно весело. Кубинцы все-таки не северные корейцы. Даже иностранцам рассказывают анекдоты про Фиделя и Рауля. А уличные мальчишки здесь свободные и ловкие, как животные, носятся себе с бейсбольными битами из облезлых табуретных ножек — на зависть мастерам спорта. Тела у них, что ли, из какого-то более совершенного материала? Секс здесь точно есть, он искрит в воздухе. Наш самый лихой рок-н-ролл — какой-то чопорный полонез рядом с их сальсой. Очень горячий и чувственный танец, он меня просто завораживал. И вот, представьте, единственная вещь, которая меня поразила во всей кубинской кухне, тоже называется сальса — salsa criolla, острый, пряный соус. Говорят, танец и произошел от этого самого шедевра креольской кухни. Будто бы в середине прошлого века в одном кубинском баре, где salsa criolla готовили особенно смачно, народ так зажигал под заводные афро-карибские мелодии, что кто-то закричал: "Сальса! Сальса!" (В смысле: "Горячо! Классно! Здорово!")
Ничего подобного мне пробовать не приходилось. Я сразу почувствовала жар и сладость, и легкую горечь, и пикантную кислинку. Явный томатно-перечный вкус, но с приятным и ароматным цитрусовым оттенком. Salsa criolla, он ярко-оранжевого цвета, веселый и очень карибский. С ним можно съесть даже не лучшую свинину или курятину, а рыба, морепродукты — просто песня, и сразу всего хочется — жить, любить и танцевать. Научили меня делать креольский соус в том же частном гаванском ресторанчике. Элементов оказалось немало, как фигур в одноименном танце, но все несложно, было бы желание и веселое настроение — оно здесь важнее, чем точная рецептура.
Настроились? Уже слышите ритмы сальсы? Тогда берем сотейник с длинной ручкой и разогреваем несколько ложек хорошего оливкового масла — только на небольшом огне, чтоб не горело и не чадило. Быстренько — и не реветь, вот этого не надо! — режем луковицу и несколько долек чеснока, лучше кубиками — потом будет легче растереть. Огонь еще убавляем, кидаем все в сотейник, пусть себе томится, благоухает, достигает нужной мягкости и прозрачности. Не останавливаться ни на минуту! Измельчаем сочный болгарский перец — и в сотейник, к луку и чесноку. Делайте еще быстрее! Выкладываем из банки очищенные помидоры, с чувством рубим на мелкие кусочки — так им и надо. Хорошо бы граммов где-то 250 плюс столовая ложка острой томатной пасты. Готово? И лук уже прозрачный? Запускаем к нему томаты. И еще лавровый листочек. А вот теперь проблема: по рецепту дальше нужно прибавить измельченный — и отнюдь не маленький — перчик чили. Предупреждаю: будет очень остро, прикиньте, к чему вы готовы. Для меня хватает половинки, и то с тщательно вычищенными семечками и хорошо промытой. А они на Кубе, представляете, кладут еще смесь черного и красного перца и (или) табаско, но мы-то не креолы. Все, со жгучей частью покончено, время посолить, только несильно, чтобы не забить другие вкусы. Теперь вы удивитесь: мы добавим полчашечки вишневого ликера и немножко рома. На Кубе так всегда — с чего бы ни начали, а без этих двух не обойдутся. Думаете, томаты с чесночным луком и ликер — гремучая смесь? Ну так это же сальса! Дальше еще забористее. Выжимаем в сотейник сок из лайма, зеленого-зеленого и очень ароматного, и лучше прямо руками, чтобы эфирные капли из цедры тоже не пропали даром. Попробуйте — если вам очень кисло, добавьте немного тростникового сахара. И, наконец, куркума. Она желтая типа шафрана, только дешевле и с пряной горечью. Красный томатный цвет прямо на глазах превращается в морковный. Ну вот, теперь все в блендер — и готово.
Считаете, долго? Я заметила — всего полчаса, проведенных к тому же с вдохновением. Ну, лизните, это же пища любви, поднимет даже мертвого. Я только что заправила salsa criolla мороженые креветки. Как живые, ей-богу. Правду говорит мой муж: в тропическом социализме первое слово дороже второго. Вот и Фидель через 49 лет ушел в отставку. И социализм когда-нибудь да кончится. А тропическая зажигательная смесь — танец она или соус — это навсегда.