Сырьевая недостаточность

По данным ЭКЦ «Инвест-проект», сегодня «Мега фудз» принадлежит 12,6% российского рынка кейтеринга: она занимает второе место, уступая Sodexho Alliance, одному из мировых лидеров. Компания управляет полусотней корпоративных столовых, обслуживая в год около 7,9 млн человек. Среди клиентов — «Ашан», Sun Interbrew, Райффайзенбанк и «Мобильные телесистемы».

Однако несмотря на общую положительную динамику развития есть и причины для огорчений. Рентабельность компании, как и всего кейтерингового бизнеса в России, снижается, по данным агентства «Технологии роста», в среднем на 1,5–1,8% в год.

Среди причин падения доходности аналитики называют увеличение арендных ставок на производственные площади, а также значительно опережающий инфляцию рост зарплат специалистов (технологов и поваров). Кроме того, кейтеринговые компании, вынужденные соблюдать ценовой паритет из-за ужесточения конкуренции, не могут удерживать падающую доходность за счет увеличения цены.

Есть и еще одна важная причина, вызывающая снижение рентабельности,— нестабильность поставок сырья. «Удельный вес этого фактора в снижении доходности всего бизнеса составляет не менее 25%»,— уверен генеральный директор «Мега фудз» Николай Бондаренко.

Бизнес-технология эскалопа

Чтобы в меню 58 столовых, которые обслуживает «Мега фудз», появились «эскалоп по-деревенски», «филе курочки „Пекин”» и «свинина по-римски», каждую неделю на кухни компании должны попадать 2,5 тонны говядины и по 3,5 тонны свинины и курятины. По потребностям в мясе компания, конечно, не сравнится с мясокомбинатом (например, Клинский мясокомбинат в неделю получает сырья в 70 раз больше), однако существенно превосходит несетевые рестораны и кафе. Но, как говорит Бондаренко, именно кейтеринговые компании страдают от проблем с поставками сырья больше всего.

Мясокомбинату, по большому счету, неважно, в каком виде приходит сырье. Ведь обрезки и некондиционные по форме куски мяса благодаря широчайшей линейке продуктов мясокомбинат использует полностью. У ресторанов же более высокая наценка, так что они менее чувствительны к проблемам «неформатного» сырья.

У «Мега фудз» таких преимуществ нет. У компании, как у организатора массового питания, кроме общих для пищевого сегмента требований к качеству продукта (безопасность, органолептические показатели и т. п.), есть специфические требования. Например, кусок свинины, которому суждено превратиться в эскалоп, должен иметь определенную регламентом производства форму, а также фиксированный процент содержания жира. А технологией производства куриных котлет предусмотрены требования к весу куриных полуфабрикатов — филе птицы должно весить 120 г, не больше и не меньше. Любое отклонение от стандартов влечет увеличение себестоимости, и, как следствие, падение рентабельности.

Бразильская система

Основную часть мяса «Мега фудз» получает из Бразилии. «Мы бы были рады работать с российскими производителями, качество отечественного мяса выше,— говорит Бондаренко.— Ведь наша говядина и свинина не подвергаются столь длительной заморозке, как бразильские». Но покупать мясо на внутреннем рынке проблематично.

До 2006 года «Мега фудз» закупала говядину у российских производителей. Однако год назад, когда был введен запрет на поставки в Россию бразильской говядины, цена на мясо отечественного производства взлетела на 20%. Все промышленные потребители этого сырья вынуждены были перейти на российское мясо, и спрос вырос. Позже эмбарго отменили, но цена так и не снизилась, поэтому «Мега фудз» отказалась от российских поставок и перешла на более дешевый импорт.

С куриным мясом ситуация другая. Цены на отечественную птицу на 10% ниже, чем на импортную, однако проблема в «калибровке». Например, российские предприятия готовы производить полуфабрикаты (кусочки филе) весом 90 или 150 грамм. Брать куски большего веса — значит увеличивать себестоимость продукции на 15–20%. «Поэтому приходится закупать мясо в Бразилии, где умеют отрезать ненужные нам части»,— говорит Бондаренко.

Однако, как выяснилось, «бразильская система» поставок тоже не панацея. Работая долго и продуктивно с одним из крупных бразильских производителей свинины, «Мега фудз» столкнулась с неожиданной проблемой. Качество сырья с маркировкой этого поставщика стало нестабильным, в основном по показателю дефростации (процент жидкости, потерянной при разморозке). Какие-то партии мяса соответствовали стандартам, а какие-то теряли при оттаивании столько, что впору было задумываться о смене поставщика. Появление «водянистой свинины» объяснилось просто — поставщик стал размещать заказы на субконтрактное производство на комбинатах других производителей, причем не исключено, что в тех самых странах, откуда импорт мяса российские власти запретили.

Кстати, санитарная служба — один из главных факторов риска для «Мега фудз». Это касается не только мяса. Например, в декабре прошлого года, после запрета на ввоз риса перед компанией встала новая проблема: надо было изменять производственный цикл под краснодарский рис. «Мы постоянно как на пороховой бочке»,— говорит Бондаренко.

Неуловимая картошка

«Картофель „Пушкин”» особенно популярен в столовых «Мега фудз», размещенных в представительствах иностранных компаний. Кроме этого наименования в ассортименте «Мега фудз» представлено еще около 70 блюд из популярного клубнеплода. Еженедельно компания должна закупать около 10 тонн картофеля. Но не всегда получается.

Ситуация с картошкой кажется анекдотом. Казалось бы, что может быть доступнее? Но на самом деле найти постоянных поставщиков — серьезная проблема. Нарождающиеся как класс фермеры уже научились выращивать картофель, однако пока не умеют его хранить. Но даже если у некоторых и есть пригодные для хранения площади, никто из фермеров не знает, как наладить долгосрочную дистрибуцию.

Даже последние протекционистские решения правительства, в частности касающиеся льгот фермерам при торговле на общественных рынках, не облегчили ситуацию. Фермерам невыгодно самим заниматься дистрибуцией и тем более — розничной продажей. Поэтому между фермерскими хозяйствами и конечными потребителями выстраиваются длиннейшие цепочки посредников, что отражается и на конечной цене, и на качестве продукта.

Кроме того, на рынке нет адекватной замены. Даже весной, когда приходится отбраковывать до 50% российского картофеля, «Мега фудз» невыгодно переходить на поставки свежего картофеля из Египта и Израиля. Его цена в 2–2,5 раза превышает стоимость российской продукции.

Однако летом прошлого года «Мега фудз» посетила фантастическая удача. Компания сумела заключить прямые договоры на поставку картофеля с двумя подмосковными фермерскими хозяйствами. «Во-первых, удивительно было то, что мы вообще их нашли, а во-вторых — что сумели договориться»,— вспоминает Николай Бондаренко. Но и сейчас не обходится без проблем: фермеры не всегда выполняют обязательства по поставкам — то картофель сгниет, то цена перекупщика выгоднее покажется.

По мнению аналитиков консалтинговой компании «Технологии роста», в кейтеринге стоимость сырья составляет около трети выручки. Снижать этот показатель сложно, ведь он зависит от рыночного спроса и предложения. Однако уменьшать риски от нестабильности в поставках можно. Как говорит генеральный директор «Технологий роста» Тамара Решетникова, грамотная работа с закупками может поднять рентабельность продаж кейтерингового оператора от 3% до 12%.

Но как это сделать? Или, может быть, нужно искать другие пути повышения рентабельности бизнеса?

Слово для печати
Свои решения данной проблемы вы можете присылать в редакцию «Секрета фирмы» (idea@sf-online.ru), а также оставлять на сайте и Интернет-ресурсе www.e-xecutive.ru (раздел «Мастерская») до 29.06.07. Указывайте, пожалуйста, свои имя и фамилию, город и компанию, в которой вы работаете, а также вашу должность. Присланные решения будут опубликованы на нашем сайте. О лучших решениях, выбранных независимым жюри, «Секрет фирмы и www.e-xecutive.ru сообщат 09.07.07, тогда же мы объявим и победителя конкурса.

Оксана Царевская