Нежный Комм

Альтернативное питание
Когда еще стояла гостиница «Россия» и в ней работало четыре ресторана, которые ничем не отличались один от другого, Анатолий Комм подслушал разговор двух американцев. Один (очевидно, поживший уже в России) рассказывал другому (видимо, только прилетевшему), что здесь и как. «Смотри, сейчас они будут танцевать»,— сказал первый. «Как это танцевать? Не может быть»,— не поверил второй. «Вот так, хочешь пари?» — ответил знаток. Да пари и не потребовалось: вскоре заиграл оркестр, из-за столов, выковыривая из зубов остатки котлет, уже потянулись первые танцоры. Американец испытал шок. А Анатолий Комм испытал стыд. «Нам не привили правильного отношения к еде. Ресторан как храм еды нам чужд. Близок ресторан как кабак»,— сокрушается он.
Сам-то Комм хоть и вырос в Люберцах, но с совсем другим отношением. В детском саду устроил скандал, когда его пытались заставить кушать детсадовскую еду, добился права ходить голодным и детсадовскую еду не есть. В армии полгода не питался в столовой, потому что нашел способ организовать себе альтернативное питание. Когда появились деньги, он тратил их на путешествия по миру и платил за то, чтобы поработать на кухнях ресторанов, узнавая таким образом, как готовятся блюда, которые ему казались непостижимыми. Но превращать страсть в бизнес он и не думал. «Сначала у меня ел весь класс, потом весь курс, потом все друзья»,— вспоминает Комм. После очередного ужина хороший знакомый (и председатель совета директоров Внешагробанка, ныне уже бывший) Илья Хайкин сказал: «Хватит кормить людей бесплатно. Не пора ли делать все то же самое, только за деньги?»
Когда Анатолий Комм открыл в конце 2001 года ресторан Green, большинство знаменитых рестораторов Москвы уже были знамениты. На превращение из энтузиаста в профессионала он потратил $380 тыс., заработанные на торговле одеждой. Еще столько же добавил Илья Хайкин — пассивный инвестор всех коммовских проектов. «Пассивный инвестор с офигительными нервами,— добавляет Комм.— Можете представить, что значит быть партнером такого чудика, как я?»
Представить нетрудно. Конкуренты по рынку насторожились, едва Комм научил своих подчиненных называть себя «маэстро», а сам занял место у плиты, став чуть ли не единственным ресторатором, который в своем ресторане шеф-повар (в Европе распространенная практика, в Москве так не принято). «Аркадию Новикову и не нужно самому у плиты стоять, все равно ни одного блюда мимо него не проходит»,— оправдывает известного ресторатора президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. И себя оправдывает: «Комм отвечает за то, что он делает. И я отвечаю, хоть и не шеф-повар».
Настороженность возросла кратно, когда Комм увлекся модной на Западе молекулярной кухней и единственный в Москве стал предлагать «молекулярные» блюда. Что это такое, доподлинно не известно (некоторые убеждены, что молекулярную кухню придумали журналисты). Зато это экспериментально, ведь главная идея — обработать продукты нетрадиционными способами таким образом, чтобы они изменили привычный вкус и свойства. Хотите креветки в виде макарон? Комм утверждает, что новая форма поможет открыть новые грани вкуса.
«Это аттракцион, больше одного аттракциона на город и не надо»,— бурчит создатель ресторанов «Ностальжи», «Репортер» и «Шатер» Роман Рожниковский. «Если вы задумали сконструировать современный автомобиль, вы же не пойдете в музей искать чертежи телеги, на которой Стеньку Разина на лобное место вывозили? — парирует Комм.— Наверное, позаботитесь об автоматической коробке передач, подушках безопасности и других современных технологиях». Молекулярная кухня — такая вот современная технология в гастрономии, которую российские рестораторы игнорируют лишь потому, что не доросли до нее ни они сами, ни их клиенты. «Надо сначала приучить людей есть мясо без прожарки»,— отчасти соглашается Рожниковский.
Впрочем, конкурентное напряжение, уже переходящее в раздражение, спало, когда в 2005 году Анатолий Комм переименовал ресторан Green в Anatoly Komm, обозвал фирменные серии блюд «гастрономическими спектаклями» и провозгласил себя, буквально, единственным ресторатором, предлагающим высокую кухню в Москве. А кухню, которую предлагают именитые Аркадий Новиков и Андрей Деллос, он что, высоко не ценит?
«Ну, они об этом знают,— пожимает плечами Комм.— У меня тут было очень много серьезных людей. Все они говорили, что у Michelin нет столько звезд, сколько это стоит».
Как ни странно, такой кавалерийский наскок оправдал Комма в глазах ресторанной тусовки. «Артистической натуре многое простительно»,— замечает один из известных рестораторов. Снисходительность очень объяснима: Комм своим чудачеством вывел себя из игры. Вы только скажите сегодня какому-нибудь известному ресторатору, что он занимается высоким искусством гастрономии, и известный ресторатор ответит: «Ну, какое у меня искусство. У меня бизнес. Вот у Комма — искусство». Обычно за этой фразой следует плохо скрываемая улыбка.

Вкусные жральни
Когда в Швейцарии Анатолию Комму потребовалась помощь врача, он отправился в российское посольство. Сначала его долго не пропускали, и уже это Комму не понравилось. А когда охранник доложил, что пришел человек «из города», то есть чужой, не посольский, Комм развернулся и ушел. «Заходишь в любое российское посольство за границей — и сразу про нас все понятно, русский человек для них чужой»,— говорит он. Ресторатор Анатолий Комм так говорит неспроста: именно по этой же причине его гастрономические изыски не могут быть популярны. Потому что наши люди и в России чувствуют себя чужими, а совсем чужими чувствуют себя богатые люди, поэтому избавиться от кабацких привычек и начинать постигать высокие истины у них не получается — не уверены в завтрашнем дне.
«У нас много миллиардеров, которые все равно остались плебеями. Они как ели на газете, так и будут есть»,— говорит Комм. Бичует он пороки рублевской публики, которая предпочитает его ресторан проектам Аркадия Новикова, с наслаждением единственного пророка своего отечества. За разоблачением давно разоблаченной элиты неизменно следует тезис о том, что ресторан Anatoly Komm разве только не убыточен — едва выходит в ноль. Понимающей публики, заработавшей деньги не на нефти и газе, но на своем труде, а значит и понимающей толк в еде, а не в ваннах с шампанским, мало.
В действительности Анатолий Комм, конечно, не такой уж художник-бессребреник, каким так хочет казаться. Иначе не смог бы в начале 1990-х удачно воспользоваться знакомством с самим Джанни Версаче и основать с партнерами компанию Koty, ставшую крупным дистрибутором дорогой одежды (в портфеле были такие брэнды, как Versace, Ferre, Dolce & Gabbana, Moschino, Claude Montana, Byblos, Fendi). Иначе не убеждал бы партнеров не отказываться от марок, которые были еще непопулярны, но имели отличные перспективы (убедить не всегда удавалось: например, компания отказалась от Dolce & Gabbana, на которой отличный бизнес всего спустя пару лет сделала компания Mercury). Иначе не стал бы девелопером и не построил бы в конце 1990-х теннисный центр «Жуковка», когда ему наскучила дистрибуция одежды. «Художник во мне все время борется с бизнесменом»,— признает ресторатор.
Еще с художником борется Илья Хайкин, не позволяя совсем уж отрываться от земли. Именно бывший предправления Внешагробанка (недавно было объявленный в международный розыск, а потом оправданный судом, не давшим санкцию на арест) настоял на том, чтобы Комм начал развивать более дешевую линию ресторанов, не от-кутюр, а прет-а-порте. Сейчас у Комма, помимо Anatoliy Komm, есть рестораны «Купол», новый Green, Green Grill и харчевня «Комм.А» на Рублевке. Сам Комм называет их «просто вкусными жральнями». Они и помогают гастрономическому ресторану держаться на плаву, ведь даже более дешевые рестораны Комма — все же дорогие. «Все отмечают, что испытывают в его заведениях дискомфорт, когда видят счет,— говорит Роман Рожниковский.— Цены иногда неадекватны. Я считаю, это сильно ему мешает». Зато помогает имидж маэстро, радеющего за искусство, который Комм так активно создает и поддерживает. Сам ресторатор утверждает, что чек без спиртного в Green — 1500 руб. (очевидно, почувствовав, что переборщил с имиджем, сегодня он борется с репутацией чуть ли не самого дорогого ресторана Москвы).
Эффективность такой тактики — большой вопрос. Комм крайне скуп на цифры, но признает, что на круг получает 15% рентабельности, хотя на ресторанном рынке никого не удивишь и 30%. Год назад некие арабы хотели пригласить Анатолия Комма шеф-поваром в свой парижский ресторан и предложили ему 5 млн евро, чтобы он закрыл все свои заведения — коммовское искусство бизнеса они оценили не слишком высоко.
Поверить в крах художника-предпринимателя слишком легко. С сентября он не дает «спектакли» в Anatoly Komm, ресторан не работает в «гастрономическом» режиме, а самого владельца можно видеть не за плитой, а в зале, где его то и дело беспокоят знакомые гости. Особо приближенные клиенты, например, просят, чтобы он походатайствовал и послал официантов посторожить у женского туалета: в мужском прорвало трубу. Но спектакли прикрыли, конечно, не из-за трубы. Тут все здание скоро снесут, чтобы построить элитный дом. Поэтому вместо зарубежных гастролей Комм устроил себе переезд с малой сцены на большую.

Был бы Вася Иванов
Однажды Анатолий Комм обсуждал проблемы российской пищевой промышленности с доктором наук, работающим в РАН. «Ну зачем вы так говорите»,— укорил доктор Комма, потому что Комм по своему обыкновению очень все критиковал и говорил, что российская пищевая промышленность совершила множество преступлений перед своим народом. В частности, например, вырастила породу коров «российская пестрая», которая должна была сначала доиться, а потом идти на мясо (в то время как в нормальных странах одни породы только для молока, другие только для убоя). «Ну, зачем вы так говорите,— укорял Комма профессор.— Все продукты, которые у нас продаются, не опасны для жизни». «Ну офигительно, профессор! — воскликнул в сердцах Комм (употребив, правда, в сердцах выражение покрепче).— Вы меня порадовали».
Из не опасных для жизни продуктов крайне затруднительно готовить еду для гастрономического ресторана. А между тем надо. Потому что высшее предназначение повара — пропагандировать национальное сельское хозяйство. «За это шеф-поварам и дают в Европе государственные награды, а не за то, что они просто делают вкусные котлеты,— объясняет Комм.— Там люди понимают, что те, кто на земле работает, и есть настоящая элита. Можете сколько угодно Буша считать дурачком, но он и не афиширует, что живет с техасской нефти, а все свободное время проводит на ранчо. Этим американцев и берет. Привлекает журналистов, чтобы все видели, как он возится там с лошадьми и коровами по колено в навозе».
Возит шеф-повар мясо из Аргентины — совершает преступление перед своим народом. Коллеги-рестораторы и рады бы исполнить свое великое предназначение и закупаться у российских фермеров, да не получается. Роману Рожниковскому, например, удалось найти только поставщиков овощей. «По мясу и птице результат нулевой, даже если и есть хорошие продукты, нет гарантий поставок»,— докладывает он. «Я знаю хороших фермеров, но я у них только для дома еду покупаю — поставлять в ресторан они не смогут»,— вторит Бухаров. У Комма результат по мясу и птице не нулевой — он фермеров искал два года и нашел, в том числе с помощью журналистов передачи «Философия вкуса», которую он же и ведет на канале «Домашний». «Купили яйцо у одного фермера и в лучшем супермаркете Москвы, сделали простейший тест — взбили белок,— рассказывает ресторатор.— Когда первый белок взбился, им можно было подушки начинять, он стал как поролон. Я прямо в камеру это показал. А белок из супермаркета начал таять».
Таких чудо-фермеров все равно мало, и Комм решился отказываться, например, от сложных блюд из говядины — не смог найти подходящей, а закупать за границей уже не может себе позволить. Ведь продукты должны быть только российские, поскольку Комм хочет впервые явить миру русскую гастрономическую кухню мирового уровня. Если бы российские ИT-компании решили разработать операционную систему мирового уровня, заявление было бы столь же претенциозным. Но если у кого и получится, то у Комма — это признают и коллеги по рынку. «Он единственный делает по-настоящему гастрономические проекты»,— говорит ресторатор Михаил Зельман.
Вот вершина творческого пути Анатолия Комма — ресторан «Варвары», который открывается 15 января на Страстном бульваре. Сколько инвестировал, маэстро не раскрывает (в Anatoly Komm ушло около $3 млн), зато говорит, что «спектакль» из 17 блюд будет стоить в «Варварах» 4,5 тыс. руб. без спиртного и 7 тыс. руб. со спиртным. Блюда эти будут традиционными русскими, но с молекулярными изысками. «Что нужно дать съесть русскому человеку, чтобы он, попробовав, тут же сказал: я дома? — вопрошает Комм.— Кусок черного хлеба, политый подсолнечным маслом и посоленный». С Коммом не поспоришь. «А не надо со мной спорить, я профессионал,— парирует Комм. Будущие свои блюда он расписывает с такой интонацией, будто декламирует стихи шестидесятников.— В начале спектакля вам будут приносить черный каравай. Сверху будет такая закрученная спиралька. Вы положите это в рот, каравай взорвется, и вы поймете, что едите черный хлеб, политый маслом и посоленный. Только хлеб будет жидким, а масло хрустящим».
Каждый знакомый эмигрант Комма неизменно просит передать из России с оказией черного бородинского хлеба — очевидно, так и родилась у ресторатора эта идея. Собственно, люди, живущие за границей, и видятся главной аудиторией проекта. Не найдя достаточно ценителей высокой кухни в России, Комм хотел сначала завоевать Запад, открыв ресторан в Европе. Один ему удался — женевский Green был упомянут в каталоге Michelin (так Комм стал единственным российским ресторатором, детище которого упомянуто в знаменитом «Красном гиде»; правда, мало кто этот ресторан видел своими глазами, поэтому особой славы Комм не заработал). Потом женевский проект он продал, объясняя: это была тренировка перед Парижем. Но открыть ресторан в Париже так и не получилось, хотя Комм и пытался,— маэстро не выдержал трудностей, созданных протекционистским социалистическим устройством Франции. Нашелся ход получше: раз не хватает московских гурманов, можно заполучить мировую публику, не выезжая из Москвы.
«Я сейчас объясню,— объясняет Комм.— Ценители оперы ездят слушать оперу в Ла Скала, Гранд-опера, Большой театр. В мире гастрономии все то же самое. Название „Варвары” — мой укол Западу. Самое большое оскорбление финскому народу нанес один президент, который сказал: „О чем с ними разговаривать, вы посмотрите, что они едят”. Представляете, что они о нас думают? А я хочу, чтобы они приехали и посмотрели, что такое варвары… С другой стороны, это самоирония».
А вот ресторан Anatoly Komm исчезнет. Держать два ресторана высокой кухни и быть шеф-поваром в обоих невозможно, да и в контексте мировой конкуренции название кажется Комму не слишком удачным. Иностранцы при первом знакомстве с ним всегда под конец спрашивают: мы поняли, что вы очень любите Россию, но сами-то вы откуда? «Вот был бы я хотя бы Вася Иванов — тогда другое дело»,— говорит Анатолий Комм.

Бандитский форс
Когда Анатолий Комм прочитал первые статьи про молекулярную кухню, его разобрал смех. Потому как стало очевидно, что ультрамодное западное течение — не что иное, как повторение пути, которым уже ходили российские технологи. «За 70 лет советский народ поел столько молекулярщины, что Западу и не снилось,— улыбается Комм.— Докторская колбаса, кислородные коктейли, даже сгущенное молоко — все это и есть молекулярные технологии. Последний писк в Европе — сублимационная сушка. А я нашел нашу хронику 1930-х годов, на которой наши технологи сублимируют малину».
Так бы Запад никогда и не узнал, что богатые европейские гурманы идут социалистическим путем, если бы Анатолия Комма не пригласили выступать 22 ноября на XI международном гастрономическом конгрессе Lo Mejor De La Gastronomia в Сан-Себастьяне. На ресторанном рынке по этому поводу настоящий buzz — впервые русского шеф-повара пригласили на главную гастрономическую тусовку мира. Это все равно что сейчас форварда российской сборной Андрея Аршавина пригласили бы на благотворительную тусовку в Лондон — на пару с Бэкхемом и Рональдо.
Чтобы не ударить в грязь лицом, Комм решил окунуть в нее всех остальных. Он подготовил доклад о том, что вся западная истерия о молекулярной кухне последних лет — от безграмотности и незнания российской истории, а на самом деле изобрели модное течение у нас. «Собираюсь возить их мордой об асфальт»,— говорит Комм с кровожадным выражением лица. Какая цель? «А это как в фильме про Жеглова,— отвечает маэстро.— А кошку черную зачем рисуют? Для форсу бандитского».

Максим Котин