"Человек без чувства ритма паэлью не приготовит"

То, что испанцы не отказывают себе в удовольствии вкусно и сытно поесть, известно давно. Они не боятся смешивать в одном котле зайчатину, курицу и улиток. А приготовленная по принципу смешения паэлья — одно из самых любимых ими блюд. Почти в каждом городе есть ресторан с аналогичным названием, и почти в каждом местном мужчине живет повар независимо от рода его основных занятий и происхождения. Раньше паэлья считалась особым, семейным блюдом выходного дня, теперь же ее готовят и в любой другой день. В преддверии Дня святого Иосифа 19 марта, главным блюдом которого является паэлья, о ней МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана La Paella ФЕРНАНДО МЕЛЬЧОР.

— Испанская паэлья родом из Индии?

— Некоторые так считают, но это ошибка. Индийское блюдо бирьяни похоже на паэлью, в разрезе оно напоминает слоеный пирог — слой риса, слой мяса, морепродуктов или овощей. Его тоже подают на сковороде, посыпают орехами, изюмом, кольцами лука и кружочками сваренного в крутую яйца. Бирьяни, как и паэлья,— блюдо праздничное, оно популярно у мусульман, особенно в пакистанской кухне. Встретить его можно в Индии, Афганистане и даже на острове Маврикий. Бирьяни — одно из лакомств Рамадана. Разумеется, рецептов приготовления бирьяни множество, но это типично восточное блюдо с соответствующими приправами и подачей. Интересно, что на Маврикии его едят в марте на День независимости, а паэлья — специальное и обязательное угощение 19 марта в День святого Иосифа, который мы еще называем Днем отца. Хотя ингредиенты у этих блюд похожи, они совершенно разные. С таким же успехом паэлью можно сравнить с пловом или любым другим блюдом из риса. На самом деле паэлья — это исконное блюдо Валенсии.

— Ее едят только по праздникам?

— Так же как у вас блины едят не только на Масленицу, так и в Испании паэлью готовят и едят по желанию, хоть каждый день. В нашем ресторане, например, и дня не проходит, чтобы кто-то не заказал паэлью, независимо от сезона и времени суток. Это угощение уместно даже для светских раутов — так же как у итальянцев, например, на торжественном фуршете легко встретить поленту, у греков — оливки и брынзу, а в Таиланде — жареных кузнечиков.

— Как готовят паэлью?

— Традиционную, настоящую паэлью готовят обязательно на открытом огне. Для этого в Испании продаются специальные газовые установки вроде примусов и огромные сковородки с ручками-ушками по бокам — они есть в каждой семье, называются паэльерами или паэльями. По одной из версий, от этой посудины и произошло название блюда. Patella с латинского переводится как "сковородка". У нашей сковороды для паэльи высокие края и толстое дно. Когда испанцы собираются вместе, родственники иной раз устраивают соревнования на скорость и качество приготовления паэльи. Мы любим готовить, особенно хорошо это получается у мужчин. Взять хотя бы знаменитого тенора Хосе Каррераса — в 2001 году он издал книгу "Музыкальная гастрономия", в которой все либретто своих любимых опер сопроводил рецептами.

— А можно приготовить паэлью дома в духовке?

— Конечно, большинство паэлий сегодня готовится дома в духовке. Но следует помнить, что паэлья начинается с бульона, изначально его должно быть в два раза больше риса. Для бульона подойдут говяжьи кости или остатки рыбы — хребет, голова, шкура. Как вы понимаете, все популярные блюда, даже пирожное тирамису и суп минестроне, были придуманы экономными хозяйками. Вот и наша паэлья — придумка бедняков. Кстати, согласно второй легенде, название "паэлья" произошло от испанского para ella — "для нее". Влюбленный рыбак хотел угостить невесту вкусным ужином, но был очень беден. На его поле нашелся чеснок, а дома рис, пара ворсинок шафрана, кости и совсем немного рыбы и крабов. Так получилась паэлья. В испанской кухне вообще много блюд, которые готовят по принципу "используй то, что под рукой, и не ищи себе другое". Например, олья подрига состоит из говядины, свинины, баранины, кровяной колбасы, копченых колбасок, овощей и красного вина. Этот же принцип смешения работает и при приготовлении паэльи.

— Какие бывают разновидности этого блюда?

— Рецептов море, ингредиенты могут быть самыми разными. Паэлья бывает скромная, из одних овощей, или нарядная — с морепродуктами, лимоном и всем сразу. Можно подкрасить рис чернилами каракатицы, пофантазировать и приготовить блюдо как угодно, но неизменными всегда останутся рис, шафран и оливковое масло. Скажем, у вас есть бульон из каких-нибудь остатков вроде свиных и говяжьих костей. На дне сковороды-паэльи или в глубокой широкой кастрюле на растительном масле надо поджарить мясо курицы, рыбу или мясо, а затем переложить это в отдельную теплую посудину, пусть стоит и ждет своего часа. У нас на дне паэльеры уже не просто масло, а масло с ароматами и соком птицы, мяса и морепродуктов. В нем мы поджариваем овощи и лук, добавляем к ним промытый рис, тушим пять минут и вливаем туда процеженный бульон. С этого момента разрешается добавлять все, на что хватит смелости,— зеленый горошек, помидоры, перец, зелень, мидии, крабы.

— Для паэльи важен дымный аромат?

— В ней это не главное. Это не шашлык, для которого дым буквально входит в рецепт. Но по традиции правильную паэлью обязательно готовят на апельсиновых или сосновых дровах.

— Есть какие-то хитрости при приготовлении?

— Не надо смешивать рыбный и мясной бульоны, хотя некоторые допускают подобные вольности. Мясную и рыбную паэльи лучше готовить отдельно. В Валенсии любят паэлью с корочкой и никогда не перемешивают ее. От этого она получается мягкой сверху и в середине, но с аппетитной поджаристой корочкой по бокам и на дне. Большинство моих гостей, друзей, да и я сам любим паэлью мягкую, поэтому я перемешиваю все ингредиенты. Рис для такого вида паэльи лучше покупать мелкий, круглый. В любом случае, как бы вы ни старались, у вас не получится двух одинаковых паэлий, их просто не бывает. И еще — человек без чувства ритма паэлью не приготовит, она будет совсем грустной.