"Барабулька: лучше меньше, да лучше"
Весна — сезон ловли золотистой рыбки барабульки. О том, как лучше приготовить эту рыбу, рассказывает шеф-повар Kalina Bar Денис Зуйков.
Что нужно знать про барабульку?
Самое важное, пожалуй, это то, что скоро вылов этой рыбки серьезно ограничат, — численность ее стремительно уменьшается. Так что нужно наслаждаться ее вкусом, пока она еще доступна. Наслаждаться действительно есть чем — мясо барабульки очень нежное, с богатым и насыщенным вкусом, но без ярко выраженного рыбного запаха, к тому же оно содержит столько полезных веществ и витаминов! Ее высоко ценили еще в Древнем Риме — подавали во время больших пиров. Хозяева требовали, чтобы барабульку вносили в зал еще перед приготовлением — они хвастались особо крупными особями, которые стоили бешеных денег. И прежде чем порадоваться деликатесному вкусу этой рыбы, гости наслаждались еще и эффектным зрелищем — в предсмертной агонии эта рыба меняет цвет. Однако тогда римляне немного заблуждались, полагая, что чем крупнее рыба, тем она вкуснее: мясо маленькой барабульки более нежной, с малым количеством костей, сейчас ценится больше. Барабулька — одна из самых дорогих средиземноморских рыб.
Как она выглядит?
Средиземноморская рыба крупнее черноморской: может достигать сорока сантиметров, тогда как вторая — максимум пятнадцати. Она довольно симпатичная, золотисто-розового цвета.
Главная особенность внешнего вида барабульки — два усика на нижней губе: с их помощью рыбки разрывают дно и фильтруют донный песок, находя разных мелких моллюсков, червей и рачков. Правда, таким образом эта рыбка себя и выдает — рыбаки узнают о том, где она находится, по мутным пятнам песка и ила вокруг. Так ее отлавливают при подводной охоте зимой, а вот весной она уже подплывает ближе в берегу, к поверхности, к солнцу, и здесь ее настигают рыбаки.
Как долго хранится барабулька после вылова?
Сразу после вылова барабульку помещают в контейнеры со льдом и отправляют охлажденной до +3°С в магазины и рестораны, так она может храниться около трех суток. Но если ее сразу же разделать на филе и заморозить, то срок хранения увеличивается. Правда, при этом страдает вкус барабульки. Я, естественно, предпочитаю охлажденную.
Как лучше готовить барабульку?
Отличной получается барабулька, приготовленная на гриле, но вкусна она и в виде карпаччо. В средиземноморских странах барабульку любят зажаривать с пряностями на сковороде или запекать в духовке целиком. Ее обычно не потрошат даже перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Классическое сопровождение для барабульки — это итальянские травы и овощи. То есть вы не ошибетесь, если добавите базилик, майоран или орегано, правы будете с печеными томатами и болгарским перцем, зато вот любимые итальянцами артишоки я не рекомендую категорически. Что касается соусов, то это в первую очередь будут соусы яичные и на рыбном бульоне с оливковым и сливочным маслом, например соус беарнез.
А что это за соус и как его с барабулькой подавать?
Это, пожалуй, самое сложное во всем блюде. Для этого соуса нам будет нужен один желток, 50 граммов осветленного сливочного масла, столовая ложка красного винного уксуса, 10 граммов нарубленного репчатого лука, 8 граммов рубленого тархуна, чайная ложка лимонного сока. Лук припускаем в красном винном уксусе, добавляем желток и взбиваем все это на водяной бане до кремообразного состояния. Затем тонкой струйкой вливаем осветленное сливочное масло, не переставая при этом взбивать соус венчиком. После того как соус станет густым, снимаем его с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу, а также лимонный сок. Непосредственно перед подачей соуса добавляем в него рубленый тархун. Для самого блюда нам понадобится 150 граммов филе барабульки, целый баклажан (примерно 100 г), стручок ванили, 5 граммов майорана и оливковое масло. Баклажан целиком запекаем в духовке, после чего очищаем от кожуры. Филе барабульки обжариваем на сковороде на оливковом масле до готовности с палочкой ванили. Блюдо наше выкладываем на тарелку в такой последовательности: сначала целиком очищенный баклажан, затем на него кладем жареное филе барабульки с полочкой ванили, а уже потом поливаем соусом беарнес. Украсить блюдо лучше всего веточкой майорана.
Расскажите, как приготовить барабульку по-итальянски?
Раз уж хотим в Италию, то будем готовить пасту. Для того чтобы приготовить порцию фарфалле с барабулькой, нам понадобятся: примерно 80 граммов этой самой пасты в форме бабочек, филе барабульки (100 г), помидоры черри (50 г), рыбный бульон (70 мл), сливочное и оливковое масло (по 20 г), маслины (25 г), немного свежего базилика и соль с перцем. Филе барабульки нарезаем на пять кусочков, обжариваем на оливковом масле вместе с помидорами, добавляем бульон и немного тушим. Затем затягиваем сливочным маслом до густой консистенции соуса и добавляем рубленый базилик. В эту же сковородку перекладываем отваренные фарфалле, перемешиваем, выкладываем на тарелку, добавляем маслины и соль с перцем, если угодно. Украсить можно веточкой свежего базилика.