Жареные букеты

Экзотика по-французски в Le Grand Cafe

Во Франции пост закончился, но во французском Le Grand Cafe еще действует постное меню, составленное по рецептам двух именитых шеф-поваров Марка Мано и Жоэля Робюшона. Автором большей части закусок и основных блюд стал господин Робюшон, именно он смешал баклажанную икру с пюре из авокадо (82 грн). Последнее у французов принято называть на мексиканский манер "гуакамоль", едят они это пюре в качестве аперитива, намазывая на тосты, или просто как бутерброд утром. Чаще всего компанию ему составляет оливковый тапинад. Поскольку Жоэль Робюшон уверен, что клиент хочет блюд, не отягощенных бесполезными элементами, а будущее ресторанов — простота, но та, которой сложно достичь,— то оливки в нашем случае заменили родным баклажаном. Разумеется, гуакамоль можно есть и без сопровождения, скажем, закусывая черным хлебом с орехами, как и подают в Le Grand Cafe. Вообще, это блюдо популярно во всем мире, в 2003 году гуакамоль весом 1288 кг приготовили мексиканцы. Чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса, они использовали 1000 кг авокадо, 110 кг лука, столько же помидоров, 15 кг перца чили, 5 кг кориандра, 12 кг соли и 36 кг лаймов.

В постном меню помимо "мексиканцев" есть азиатские блюда. Например, хрустящие роллы с овощами (65 грн), где из тонко нарезанных цукини, спаржи, моркови и зеленого лука буквально составляют букет. Снизу его оборачивают тонким слоем теста, затем обжаривают во фритюре и подают с пюре из авокадо и соусом "Ромеско", который готовят на томатно-ореховой основе с оливковым маслом и специями. Суши с помидорами конфи, изюмом и кедровыми орешками (54 грн) выглядят по-японски, но в рисовый колобок добавлены изюм, кедровые орешки и мята, а сверху вместо лосося лежит помидор конфи. Палочки во французском ресторане не выдают, поэтому есть суши и роллы придется обычными столовыми приборами. Следующее блюдо в переводе означает "тысяча слоев". Это овощной мильфей с базиликом (89 грн). Он состоит из запеченного шпината, приготовленных на гриле цукини, баклажанов и помидоров, каждый слой дополнительно перекладывается базиликом. Суп минестроне в этом сезоне следует отнести к хитам, возможно, из-за поста он стал бестселлером киевских ресторанов, потеснив даже супы-пюре. В Le Grand Cafe минестроне (55 грн) готовят из моркови, цукини, картофеля и лука, а украшают измельченной петрушкой. Что касается пюре, в меню оно тоже нашлось — из зеленого горошка с аспарагусом и помидорами черри (79 грн). Готовят его не на сливках, а на оливковом масле с зеленой спаржей. Постящимся поклонникам пасты предлагают равиоли со шпинатом и лимонной цедрой (70 грн) под зеленым соусом на основе оливкового масла и петрушки. На десерт — яблоко конфи с ароматом апельсина от шеф-повара Марка Мано (45 грн). Яблоко режут слоями, перекладывают апельсиновой цедрой, заливают карамелью и запекают в духовке при низкой температуре.

Рыба соленая и сладкая в Le Cosmopolite

В брассерии Le Cosmopolite начался рыбный фестиваль. Одно из самых сложных в приготовлении блюд — закуска в пивном бокале с кремом из моцареллы, авокадо, лосося и тунца (95 грн). Первый слой состоит из взбитой со сливками моцареллы, нарезанного кубиками болгарского перца, маринованного имбиря и мелко рубленной свежей рыбы — тунца и лосося. Все это перемешивают, сверху выкладывают второй слой — из каперсов, свежих огурцов и оливок, и третий — из авокадо, взбитого со сливками и лимонным соком. Завершает оформление базилик. Тунец в Le Cosmopolite пользуется заметной популярностью, и попробовать его среди прочего можно в самом ярком салате — вместе со спаржевой фасолью и пармезаном (87 грн), дополненном рукколой, радиччио, салатом фризе, крымским луком и помидорами черри. Еще один гость фестиваля — палтус, близкий родственник камбалы. Из всех плоских рыб палтус самый длинный, самый тяжелый и самый сочный. В брассерии его запекают и подают с цукини-гриль под соусом на основе оливкового масла, болгарского перца, имбиря, соевого соуса, мяты, чеснока и перца чили (88 грн). Он же попал и в рыбный шашлык с зеленым салатом (105 грн), куда входят также тигровые креветки, пангасиус и лосось. Рыбу нанизывают на палочку из розмарина и украшают свежим фризе. Кстати, пангасиус и лосось превосходно сочетаются друг с другом, а потому одно из блюд брассерии посвятили именно этому сочетанию и назвали "Дуэт" (165 грн). Обжаренных лосося и пангасиуса кладут на шпинат и спаржу, дополняя их яйцами пашот. Блюдо украшают красной икрой и поливают голландским соусом. Любители экспериментов найдут в меню фестиваля эскалар с тушеным цикорием, яблоком и соусом карри (118 грн). Рыбу обжаривают и выкладывают на припущенные яблоки и цикорий, поливают соусом на основе кокосового молока и украшают кольцом из испеченного пармезана. Примерно по тому же принципу готовят ледяную рыбу, фаршированную лососем (149 грн). Ее подают со шпинатно-яблочным соусом на основе белого вина и сметаны.