Улитки с выжимкой из вечности

рассказывает Дарья Цивина

Ночь, улица, хрусталь, аптека

Новый ресторан Mercury называется "Хрустальная комната" и расположен в здании бывшей аптеки N1 на Никольской улице, неподалеку от арки Третьяковского проезда. За декор "Комнаты" взялся Филипп Старк. В результате появился интерьер, о котором сочли долгом написать все московские журналы, за исключением мелкотравчатых изданий типа "садоогородо" и футбольных ежемесячников. Зал Crystal Room в самом деле хорош и, если сравнивать его с предыдущим рестораном Старка в Москве Bon, куда менее эпатажен. Архаичные стены старинного здания, облупленные и обветшалые, в сочетании с безупречно чистым сиянием хрусталя порождают эффект театральной декорации, в которой каждый предмет несет важную метафизическую нагрузку. Камень становится воплощением вечности, мерцание огня и стекла — символом скоротечности и мимолетности, а люди кажутся беспечными мотыльками, выпорхнувшими из небытия и слетевшимися на свет, чтобы завтра снова кануть в небытие. Что касается дизайнерских достижений Старка, чья неистребимая тяга к китчу вызывает двойственную реакцию, то дело ограничилось немногочисленными авторскими деталями — аляповатой пучеглазой головой Посейдона (или все-таки Гефеста?), служащей искусственным камином, и гигантскими перламутровыми креслами-раковинами, окружающими table du chef возле открытой кухни. Кстати, это единственный в Москве стол, расположенный в зоне open kitchen и рассчитанный на подлинных ценителей гастрономических удовольствий, кому нравится сам процесс. Почему-то он не пользуется популярностью — то ли нашей публике все еще до лампочки (даже если она от Старка), как же, собственно, готовится капучино из улиток и макарон из малины, то ли кресла-раковины чересчур громоздки и заслоняют своими выгнутыми спинами происходящее на кухне по меньшей мере четырем сидящим за "шефским" столом. А посмотреть есть на что. Шеф-повар "Хрустальной комнаты" Давид Эммерле (известный по работе в Carre Blanc) взялся за новый проект с неистовым рвением. Быть может, потому, что в пространстве Crystal Room каждый предмет и каждый человек не равен сам себе, а имеет дополнительную смысловую нагрузку, Давид Эммерле не просто шеф. От него, как от люстры Baccarat, исходит сияние (затем и открытая кухня, чтобы каждый мог убедиться в этом собственными глазами) — он хочет сделать ресторан, который удостоится трех звезд Michelin. Конечно, на фоне вековых стен, умудренных горьким аптечным прошлым, это стремление кажется еще более эфемерным, чем трепетание бесчисленных свечей и сверкание хрустальных бокалов. Но, как говорится, чем Филипп Старк не шутит. Ведь у Crystal Room есть все предпосылки, чтобы добиться внимания мишленовских экспертов: уникальное расположение, уникальный интерьер и авторская кухня haute cuisine. Что касается ее исполнения, то сегодня в арсенале Эммерле есть по меньшей мере одно блюдо, способное сразить наповал любого эксперта Michelin. Это суп-капучино из улиток бюло с тончайшим ароматом лайма и чеснока (1800 руб.), украшенный двумя хрустящими жареными макаронинами. Пожалуй, можно поспорить насчет хрустящих вьетнамских блинчиков немс с начинкой из лангустинов, которые сопровождают этот великолепный суп. На мой вкус, они ничего не добавляют, хотя сами по себе вполне хороши. Но это уже нюансы подачи. Сам же капучино производит столь сильное впечатление, что Baccarat рядом меркнет, и вы наконец-то оказываетесь в ресторане, а не в музее, бутике и (или) на перформансе (кстати, в Bon подобного сенсационного блюда, увы, так и не нашлось, что и предопределило его бесславный рестайлинг). Помимо волшебного супа в меню Давида Эммерле представлены легкие холодные закуски, например хрустящий козий сыр chavignol с карамелизированным яблоком голден, салатом "Месклан" и соусом "Винегрет с каштановым медом" (1700 руб.), слегка обжаренный тунец торо с салатом из ростков сои, маринованными шиитаке и кисло-сладким соусом (2500 руб.), раковые шейки с овощным желе "Минестроне" и перепелиными яйцами, сваренными в мешочек (1800 руб.). На горячую закуску предлагаются гребешки сан-жак с хрустящей корочкой из пармезана, маринованным артишоком и карамелью из бальзамика (1400 руб.) и фламекеш де-люкс — тончайшая бельгийская лепешка с утиной фуа-гра и копченой грудкой магрэ, утиными шкварками и салатом руккола (1600 руб.). Интересно, что бесподобный суп, как и все прочие упомянутые блюда, вынесен за рамки авторского раздела Plats de Prestige ("Престижные блюда"), явно адресованного потенциальным инспекторам Michelin. Зато сюда вошли открытый равиоли с тюрбо и раковыми шейками, томленными со сморчками, ароматом петрушки и эмульсией из бельгийского свиного холодца (2600 руб.), телячьи щеки в соусе порто, со сморчками, зеленой спаржей и утиной фуа-гра (2500 руб.) и ассорти из молочного пиренейского ягненка — тающие во рту кусочки корейки, фаршированной лопатки и рулетики из спинки — с отменным картофельным пюре, приправленным черными маслинами, и соком перца пикилос (2600 руб.). На десерт можно съесть нежно-розовый макарон из малины со свежими ягодами и сорбе (1100 руб.), горячее шоколадное бенье с соком киви, фруктовым минестроне и сорбе из фрукта страсти (900 руб.) или мийфей Crystal Room с красными ягодами и легким кремом "Маскарпоне" (900 руб.). Так что к окончанию ужина (а "Хрустальную комнату", безусловно, надо посещать при вечернем освещении) уже не задумываешься о скоротечности и тщете человеческого существования в бездне вечности. Как, впрочем, и подобает залетевшему на свет мотыльку.

"Чо Чо?" — "Сан!"

Поначалу название нового японско-китайского ресторана вызывает недоумение. Так и хочется переспросить: "Чо-чо?" На самом деле никакой ошибки здесь нет. Именно так и звучит по-японски "бабочка мадам", то есть "мадам Баттерфляй", в "Чио-Чио-сан" она превратилась уже в советское время. Кстати, к ресторану "Чио Чио Сан" на Самотечной улице "Чо Чо Сан" не имеет никакого отношения. Находится он прямо напротив здания Центробанка, на Неглинной — более престижного места и не придумаешь. Имеет весьма скромный, но изысканный облик: массивные столы и столь же неподъемные стулья из массива ясеня, шторы-пагоды на широких окнах, оригинальные бруснично-розовые перегородки с круглыми отверстиями, открытая кухня с высокой стойкой и стульями (опять-таки всегда пустующими, потому что следить за работой китайских поваров в Москве никому не интересно). Меню обширно и не так уж дорого, относительно location. Огромное количество суси, сасими и роллов разбавляют несколько видов лапши — соба с курицей (250 руб.) и с креветками (375 руб.), удон с курицей и овощами (245 руб.), удон с морепродуктами (260 руб.), а также морские гребешки и кальмар, обжаренные с чесноком на теппане (580 руб. и 630 руб. соответственно). Среди китайских блюд есть два, ради которых "Чо Чо Сан" можно и нужно посещать. Первое — сверхцелебный суп из деликатесной черной курицы с финиками и барбарисом по смехотворной цене 250 руб. Напомню, что эта курица с черным оперением и синеватой кожей не имеет никакого отношения к нравоучительной сказке А. Погорельского, зато воздействует сказочным образом на здоровье китайского населения, в особенности женского. Второй, не менее драгоценный суп — с черепаховым мясом, корнем женьшеня и древесными грибами — предлагается по столь же скромной цене 310 руб. Правда, оба эти блюда не всегда бывают в наличии, и о них надо предварительно справляться по телефону.

Кроме того, в меню есть отварные маринованные свиные уши (270 руб.), полноценная утка по-пекински (2900 руб.), шипящая говядина на раскаленной сковороде с устричным соусом и луком (560 руб.), целый карп в кляре и кисло-сладком соусе (860 руб.), мидии на пару с рисовой лапшой и чесноком (530 руб.), слабоострые морские гребешки с кешью (770 руб.), нежная баранина, тушенная с луком-пореем (580 руб.), и яблоки, ананасы и бананы в карамели (250-310 руб.). После обеда всем гостям рекомендуется безалкогольная артишоковая настойка (150 руб. за порцию) — правда, не японского и не китайского, а швейцарского производства, которая способствует пищеварению и успокаивает нервы. Учитывая, что поблизости нет ни одного ресторана с подобным репертуаром, а ближайшее место, где легально подают черную курицу и черепаховое мясо,— Barvikha Luxury Village, есть прямой резон запомнить название "Чо Чо Сан" и не переспрашивать, когда его будут упоминать другие.

Crystal Room Baccarat (*****)

"Чо Чо Сан" (***)