Раскидывает сеть

рассказывает Марина Гладкая

Мы не перестаем удивляться тому, как стремительно развивается ресторанный бизнес Киева и как рестораторы умудряются ввозить сюда тонны помидоров, рыбы, моллюсков, всяких редких масел и специй. Кажется, что для них слово "таможня" произошло не от тюркского "тамга" ("клеймо"), а от славянского "можно".

Вот недавно на Институтской открылся первый рыбный ресторан сети Mare Azzuro. Расположен он очень выгодно, в богатом "липском треугольнике" (Кабинет министров, секретариат президента, Национальный банк), собственно, напротив самого банка. В 19 веке эту улицу называли "девичьей", здесь находился институт благородных девиц и именно сюда отправлялись скучающие женихи в поисках толп студенток. Сегодня же Банковая и Институтская — улицы тихие, и студентки здесь не ходят. Для заведений попроще безлюдные окрестности могли бы оказаться проблемой, но ресторану с устрицами и осьминогами липская тишина только во благо. У расположенных по соседству "Горчицы" и "Липского особняка", например, перебоев с клиентами не бывает.

В Mare Azzuro адриатическая кухня. Это лишь одна из многих причин, по которым ресторан хочется сравнить с недавно открывшимся Porto Malteze (см. Ъ-Weekend от 21 марта). И дизайн, и принцип работы этих заведений чем-то похожи, в обоих работают выходцы из бывшей Югославии, оба специализируются на морепродуктах. Mare Azzuro напоминает корабль, состоящий из двух палуб. На верхнем и нижнем этажах по два зала, поэтому заведение получилось очень просторным. Оформлено оно в спокойных песочных и голубых тонах. В каждом зале — рея с приподнятым парусом, рыбацкие сети и штурвал, он же украшает логотип Mare Azzuro.

Вверху и внизу расположены витрины, наполненные колотым льдом, на котором лежат морской окунь (53 грн), пагр (51 грн), дорадо (44 грн), редкий и капризный солнечник (67 грн), умбрина (53 грн). Если вы закажете какую-нибудь из этих рыб запечь в соли, то шеф-повар Mare Azzuro Нэшо Радойчич разделает ее прямо в зале. Процедура эта заслуживает отдельного внимания. Дело в том, что во многих заведениях рыбу вынимают из соли на кухне либо разбивают соляную глыбу при госте, но при этом закрывают ее салфеткой, чтобы не разлетались куски,— а это в кругах шеф-поваров считается не совсем профессиональным. Господин Радойчич умеет делать это красиво, открыто и без страховки.

Если кому-то рыба в соли не по вкусу, ее могут запечь в пергаменте, горшке, пожарить на гриле, на сковороде, приготовить в винном соусе на основе белого вина или по-млиновски, то есть в муке, яйцах, с грецкими орехами. Неожиданный вкус оказался у ухи из плавников акулы и крыльев ската (51 грн). Более привычный — у карпаччо из морских гребешков (100 грн), ризотто с чернилами каракатицы (130 грн) и устриц (от 32 грн до 54 грн/шт.).

Мясо тут тоже вкусное, перед приготовлением его выдерживают в оливковом масле. Но масло маслом, а для того, чтобы мясо понравилось, придется подобрать к нему вино. Из уже знакомых нам итальянских вин в Mare Azzuro предлагают La Scolca 2006 (698 грн) и Brunello di Montalcino Pian Delle, Antinori 2001 (1130 грн), чилийское Almaviva (1870грн) и хорватские — белое Grasevina Fera Vino 2003 (350 грн) и красное Dingac Barrique 2004 (350 грн).

Десерты в Mare Azzuro готовит бабушка шеф-повара — Стана Радойчич, она же печет хлеб. Если на территории бывшей Югославии особенно популярен хлеб из кукурузной муки, то в ресторане подают пока только пшеничный черный и белый. Крем-пита (40 грн) — пирожное с большим количеством молочно-яичного крема и ванили — в исполнении бабушки прекрасна. Этот десерт — визитная карточка западных славян, к нему идеально подойдет кофе без сливок.