"Мы едим бутоны чудесных цветов"

Каперсы — символ средиземноморской кухни. Почки этого растения с древних времен использовали для лечения заболеваний щитовидной железы и как антисептическое средство. Из двухсот видов каперсовых кустов, растущих на Балканах, в Средней Азии, Судане и Индии, человек употребляет в пищу лишь бутоны каперса колючего (Capparis spinosa). О каперсах МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал новый шеф-повар ресторана Mille Miglia САЛЬВАТОРЕ ДЕ ВИВО.

— Что такое каперсы?

— У далеких от кулинарии людей каперс не вызывает никаких ассоциаций, он просто есть, и все. Многие даже не догадываются, что у каперса красивые, похожие на орхидею цветы. Кулинары маринуют почки каперсового куста, так что мы едим нераскрывшиеся бутоны чудесных цветов. Здесь очень важно собрать бутоны вовремя, пока они не стали слишком большими и не начали распускаться, но, если это вдруг случилось, ценитель каперсов не останется в убытке. Ведь этот кустарник еще и медоносный.

— У него съедобны только почки?

— Нет, его можно назвать абсолютно безотходным. Почки каперса маринуют, из его цветов можно получить мед. Более того, каперс плодоносит. Его плоды по вкусу напоминают арбуз, они очень сладкие и богаты витаминами. В старину их вялили, а зимой ели вместо сахара. И это не все, каперсовый куст просто находка, он целебный от корней до листьев. Вот как раз сейчас, ранней весной, нужно выкапывать корни, сушить и делать отвары, особенно тем, кто страдает аллергией, чтобы подготовиться к сезону цветения. Даже свежесорванные ветки с листьями, заваренные как простой чай,— хорошее антисептическое средство. Это знали и успешно применяли арабы и древние греки.

— Можно вырастить каперс дома?

— А почему бы и нет, в средиземноморских странах и в Западной Европе многие так и делают. В Крыму и Закавказье каперсы тоже выращивают. Раз увидев цветущий каперс, хочется превратить любование им в ежевечерний ритуал, в этом есть какая-то восточная философия. Дело в том, что цветы каперса распускаются под вечер, а к середине следующего дня погибают, но поскольку почек много, то кустарник цветет все лето. Самое интересное, что каждый новый вечер цветения по-своему необычен — у каперсов цветы неправильной формы, конечно, они похожи, но тем не менее всегда разные.

— А урожай в домашних условиях будет?

— Будьте готовы к тому, что это кропотливый ежедневный труд. Этим кустам нужны солнце и вода одновременно, много солнца и воды. Каперсы по сей день собирают вручную, что тоже нужно уметь делать. Но нет ничего невозможного, главное помнить, что нам нужны только нераспустившиеся бутоны. Они должны быть не больше 8-10 мм.

— Как правильно заготавливать почки?

Собранный урожай надо отсортировать и высушить на солнце, как это делают в Киеве с фруктами, из которых варят узвары. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпать солью и по желанию залить оливковым маслом или виноградным уксусом. Одним словом, с вялеными бутонами можно делать все, на что хватит фантазии.

— В какие блюда хорошо добавлять каперсы?

— Каперсы — очень сильная специя, как правило, они терпкие на вкус, обладают насыщенным ароматом. Они просто идеально подходят рыбе-мечу. Но их не всегда кладут в блюда в качестве главного акцента, иногда они играют второстепенную роль, служат как бы усилителями вкуса. Каперсы подходят к мясу, овощам, птице, рыбе. Можно сделать карпаччо, переложив рыбу каперсами, и, даже если потом взбрызнуть блюдо лимоном, аромат специи не исчезнет. Или взять хотя бы греческий салат, где есть лук, болгарский перец, оливки, листья салата, помидор и сыр фета, согласитесь, каперсы сюда так и просятся — если их не положить, возникнет ощущение, что не позвали дорогого гостя. Во многих случаях каперсы добавляют в майонез, в соусы к мясу и птице. Несмотря на то что маринованные каперсы соленые, они хороши в зимних салатах, например с сельдью или лососем.

— Ими можно отравиться?

— Нет. Хотя древнеримский врач Педаний Диоскорид был уверен на сто процентов, что каперсы есть нельзя, что они ядовиты и опасны. Он умолял римских воинов не есть бутоны. История эта крайне странна, потому что, кроме витаминов и полезной аскорбиновой кислоты, в каперсах нет ничего, так что и ученые иногда заблуждаются.

— Где растут самые лучшие каперсы?

— Сегодня их выращивают во всем мире, но мне больше всего нравятся каперсы с острова Пантеллерия (Италия), они чуть меньше остальных по размеру и, наверное, единственные в мире, маркированные IGP (защищенное географическое наименование). Пантеллерийские каперсы — это действительно сокровище, они наполняют своим ароматом блюдо и способны сделать его необыкновенно вкусным без лишних добавок и кулинарных хитростей.