В состоянии полуготовности
Покупатели переходят на рыбные полуфабрикаты
Первое полугодие рыбная отрасль завершила с небольшим отставанием по объему улова в сравнении с прошлым годом. Но дефицита не предвидится — в России спрос на замороженную рыбу особо не растет в отличие от цен на нее. Почему рыба стала дороже мяса и в каком направлении развивается рынок морепродуктов, разбирался «Ъ-Review».
Фото: Олег Харсеев / Коммерсантъ
Курица или рыба
К середине июля текущего года рыбаки добыли более 2,5 млн тонн рыбы, отставание от показателей прошлого года составило 1,5%. Существенно снизился вылов тихоокеанского лосося, сельди балтийской и кильки. «При этом Россия полностью обеспечивает себя ключевыми видами рыбы по основным позициям (минтай, сельдь, треска, камбала) и даже крабами, а излишки реализует на экспорт. Главным образом речь идет о минтае, на который приходится около 45% российского вылова, или чуть более 2 млн тонн ежегодно»,— отметили в Рыбном союзе.
По итогам 2025 года уровень самообеспечения рыбной продукцией в России составил почти 123% (данные Росрыболовства). Ожидается, что общий вылов в 2026 году удержится на стабильном уровне предыдущих лет — в районе 5 млн тонн. Поэтому говорить о дефиците базового сырья отечественного производства не приходится.
Кроме того, на российский рынок поставляется импортная продукция, которая закрывает до 40% внутреннего потребления. «Мы не можем добывать в наших холодных морях теплолюбивые виды рыбы и морепродуктов (дикий сибас, определенные виды креветок), не производим необходимое количество продукции аквакультуры (лосось, форель), а некоторые виды аквакультурной рыбы не производим вовсе (сибас, дорадо). То есть импорт не конкурирует с отечественным выловом, а дополняет его, обеспечивая разнообразие ассортимента на полке»,— прокомментировал председатель Рыбного союза Александр Панин.
При этом цены на рыбную продукцию растут. Из-за этого покупатели все чаще переключаются на другие источники белка, например курицу (хотя в июле и этот продукт стремительно дорожает). В итоге население недотягивает до рекомендованной Минздравом нормы потребления рыбы. По данным Росрыболовства, объем ежегодного потребления рыбной продукции в стране в 2025 году составил 25,8 кг на человека при рекомендуемой норме 28 кг. Для сравнения, в Исландии ежегодно на душу населения приходится 83,81 кг рыбы и морепродуктов.
Именно рост цен на рыбную продукцию делает ее недоступной для многих покупателей. За период с 1 января по 30 июня текущего года медианная цена за упаковку замороженной рыбы составила 370 руб. (для сравнения, тушка курицы на 13 июля стоила, по данным Росстата, 248,52 руб. за 1 кг.
Количество покупок рыбы по сравнению с аналогичным периодом прошлого года снизилось на 8%.
Меньше всего стали покупать иваси — цена упаковки выросла на 22%, а число покупок сократилось на 30%, подсчитали в аналитическом центре «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД».
«Рынок рыбы и морепродуктов в первом полугодии 2026 года демонстрирует общий тренд на удорожание при сжимающемся спросе. Потребители сокращают покупки большинства позиций, особенно тех, которые воспринимаются как необязательные или переоцененные, выбирая более доступные и привычные альтернативы»,— отметили аналитики центра.
При этом рынок поляризуется: несмотря на подорожание, растут продажи лосося и тунца (на 8% и 32% соответственно). Минтай и сельдь остаются базой массового спроса, удерживая позиции благодаря доступной цене. А вот треска теряет аудиторию вместе с иваси (минус 13%) — их покупатели переориентируются на другие виды. «В целом рыночная картина говорит о том, что потребители становятся более разборчивыми, выбирая либо проверенное качество, либо экономную альтернативу»,— уточняют эксперты «Чек Индекса».
Долгий путь до прилавка
Ростом цен на рыбную продукцию заинтересовались в Федеральной антимонопольной службе (ФАС) России. Ведомство проанализировало оптовые цены крупных рыбодобывающих компаний на наиболее востребованные виды рыбной продукции — минтай, треску, пикшу, горбушу, сельдь тихоокеанскую.
По итогам анализа ФАС установила, что в цепочке от производителя до потребителя может быть до шести посредников.
«Таким образом, в процессе движения от рыбодобывающего предприятия до торговой сети цены на рыбную продукцию могут увеличиваться в 2–3,5 раза (без учета наценки торговой сети)»,— сообщили «Ъ-Review» в ведомстве. По мнению службы, для сдерживания цен необходима оптимизация цепочки поставок за счет сокращения числа посредников между этапами добычи, переработки и продажи.
Однако рыбопромышленники утверждают, что цена рыбы зависит также от множества других факторов. «У нас высокая себестоимость производства (добычи) рыбы, которая постоянно растет. Помимо эксплуатационных расходов (ремонт судна, содержание, зарплата экипажа, дорогое судовое топливо) рыбаки обязаны вносить плату за пользование водными биологическими ресурсами. Индексация происходит ежегодно»,— рассказывает президент Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья Георгий Мартынов.
Кроме того, участники программы инвестквот несут большие расходы на выплату ранее взятых кредитов на строительство судов. «Помимо этого государство предложило рыбакам выкупить рыбопромысловые участки для добычи тихоокеанских лососей за очень большие деньги. Все эти расходы влияют на итоговую цену продукции. Если все дорожает еще на этапе производства, то как конечная цена будет падать?» — продолжает он.
При этом без посредников на этом рынке не обойтись. По словам Георгия Мартынова, задача рыбака — поймать рыбу, продать и уйти снова в море. А торговым сетям нужна готовая к продаже продукция. Поэтому в цепочке появляется так много посредников: переработчики, перевозчики, упаковщики и прочие. «Хотя, возможно, их число можно сократить»,— согласен господин Мартынов.
Впрочем, это уже происходит.
Ритейлеры начинают наращивать прямые закупки непосредственно у рыбаков.
«Эта новая для рынка модель предполагает выстраивание отдельной товаропроводящей цепочки, где хранение, логистика и переработка сконцентрированы на минимальном количестве этапов. Для этого ритейлеры усиливают присутствие и инфраструктуру именно в дальневосточных регионах»,— уточняет председатель АКОРТ Станислав Богданов.
Так, сеть X5 создает мультитемпературные распределительные центры и выстраивает прямые поставки рыбы в магазины, в том числе благодаря соглашениям с отраслевыми объединениями. Торговая сеть «Перекресток» подписала в 2024 году соглашение с дальневосточным рыбодобытчиком Русской рыбопромышленной компанией о прямых поставках минтая из Берингова и Охотского морей. «Самбери», входящая в группу «Магнит», строит в Хабаровском крае крупный мультитемпературный распределительный центр, который станет опорным узлом для более быстрой доставки товаров, в том числе рыбной продукции, по региону. «Лента» через сделку с региональной сетью «Реми» и ее инфраструктурой выходит к Тихому океану и получает возможность выстраивать более плотную логистику на Дальнем Востоке, в том числе по рыбной категории.
«В поставках рыбы в розничные сети существенную часть производственных и логистических издержек несут переработчики, которые работают с уловом, обеспечивают его переработку, фасовку, охлажденное хранение и доставку готовой продукции в торговые сети. Именно на этом этапе формируется значимая доля затрат, связанных с обработкой сырья, упаковкой и специализированной логистикой, что отражается на итоговой себестоимости рыбной продукции на полке. В этих условиях задача ритейла — сокращать длинное плечо и снижать долю логистики в конечной цене для покупателей»,— говорит председатель АКОРТ.
Прогнозы на будущие цены в текущем сезоне сдержанно-оптимистичные. В Рыбном союзе сообщили, что темпы роста цен на рыбу стабилизируются. По данным Росстата, в январе—июне 2026 года среднемесячное подорожание рыбного филе составило 0,2% — в семь раз меньше, чем в первом полугодии 2025 года. Рыба мороженая неразделанная в первой половине 2026 года дорожала на 1,6% в месяц — на 25% медленнее, чем в январе—июне 2025 года. Также в конце июня снизились оптовые цены на некоторые виды рыб. Так, атлантическая сельдь в опте подешевела на 32% по сравнению с аналогичной датой прошлого года, пикша — на 23%, синяя зубатка — на 18%.
Однако на рознице это отразится не сразу. «Учитывая высокую конкуренцию на всех этапах товаропроводящей цепи, можно ожидать, что розничные цены на соответствующие виды рыбной продукции изменятся в соответствии с рыночной конъюнктурой. При этом колебания цен на сырье в опте доходят до розницы с задержкой в несколько месяцев по причине длиной логистики и остатков продукции на складах ритейла (по старой цене)»,— прокомментировал Александр Панин.
Минимум усилий — максимум пользы
В настоящее время эксперты называют драйвером рыбного рынка продукцию высокой степени переработки. Именно в эту сторону сейчас смещаются потребительские предпочтения.
Активнее всего покупатели сейчас приобретают порционные медальоны, филе, рыбные палочки, замороженные очищенные морепродукты, стейки.
Рост интереса к рыбным полуфабрикатам отмечают все опрошенные торговые сети. Например, в «Ашане» продолжают увеличиваться продажи рыбного филе, растет спрос на пласты красной замороженной рыбы (форель, лосось). «Высокими темпами продолжает расти собственная разделка (стейки лосося, тунца, кижуч, нерка и другие)»,— прокомментировали в пресс-службе компании.
В торговой сети «Перекресток» основными драйверами продаж в рыбной категории выступают весовые креветки, минтай в ассортименте и рыбные полуфабрикаты. «В числе новинок — рыбные полуфабрикаты, фасованные креветки и лососевая рыба в упаковке 500 г»,— отметили в пресс-службе Х5.
В сети магазинов «Магнит» также растут продажи разделанной белой и красной рыбы, рыбных полуфабрикатов. «Покупатель в “магазинах у дома” — самого распространенного формата группы — все чаще предпочитает ассортимент глубокой переработки. Это филе или почти готовая продукция — панировка, котлеты, палочки, маринады. Особенно ярко тренд проявляется в мегаполисах у аудитории 25–45 лет»,— сообщили в пресс-службе компании.
Наибольшей популярностью у покупателей формата пользуются очищенные креветки, креветки королевские неразделанные, филе тилапии, стейки из форели. Во втором квартале текущего года в ассортименте «магазинов у дома» «Магнит» появились филе морского гребешка, возобновлены закупки морского коктейля и мяса мидий. Кстати, там отметили, что повсеместного подорожания в сети не наблюдают. Рост стоимости отдельных товарных позиций находится в пределах 5%. Среди подешевевших позиций — креветки очищенные (минус 8%) и стейк форели (минус 7%).
«Рыба и морепродукты остаются категорией с гибким спросом, где для покупателя одинаково важны и доступная цена, и простота приготовления. Устойчиво растут категории, которые требуют минимальных усилий для приготовления. Рост интереса со стороны покупателей к полуфабрикатам — часть общего тренда на готовую еду. По оценкам АКОРТ, продажи готовой еды в крупных федеральных сетях за минувший год выросла на 30%»,— отметил Станислав Богданов.
В целом рыбопромышленники надеются, что широкий ассортимент рыбной продукции и понижательные тенденции в оптовых ценах позволят поддерживать спрос на рыбу. Доступные цены, быстрая реакция рынка на изменение предпочтений покупателей, развитие переработки, а также запуск государственных программ по продвижению рыбной продукции в совокупности могут дать импульс росту потребления рыбы в России. А это, в свою очередь, вместе с другими мерами господдержки повысит рентабельность и масштаб рыбной отрасли.