Humus Sapience

Мои воцерковленные подруги считают, что я сошла с ума: на дворе Великий пост, а я все про баранину в таджине, про телячьи голяшки и про мясо в вине. Ну, не обижайтесь, кто постится! Может, мои рецепты пригодятся для разговления? Я срочно начинаю исправляться.

Только вот что думаю. Все-таки съесть в пост скоромное — не самый тяжкий грех. Есть много чего пострашнее. Папа римский Бенедикт ХVI в нынешнем послании «граду и миру» (у католиков и протестантов Пасха в этом году на пять недель раньше, чем у православных) говорил, с какой угрожающей скоростью люди теряют разум. Мол, поэтому все: в мире растет беззаконие, насилие, межрелигиозная вражда. И будто в подтверждение речи понтифика на исходе первой же пасхальной недели в интернете появляется скандальный фильм голландца Герта Вилдерса «Фитна» («Борьба») — слышали, наверное. Это там, где ислам приравнивается к терроризму, а Коран к книге «Майн Камф» и на чтение сур о борьбе с неверными накладываются кадры терактов в Нью-Йорке, Лондоне и Мадриде. Многие потом, конечно, возмущались, кричали, что понятие «священная война» содержится во всех трех главных мировых религиях и что в христианских текстах тоже можно накопать цитаты типа «убивайте всех, Господь отличит своих». А я вот еще что вспомнила. Где-то в 2000 году в Эрмитаже проходила грандиозная выставка художественных шедевров ислама «Земное искусство — небесная красота». Сколько же у нас с мусульманами общих символов: золотой цвет — солнце, синий — небо, зеленый — сад, земной и небесный, красный — богатство во всех смыслах этого слова, и Бог у нас и у них — один-единственный. Эту выставку возили и в Голландию, где, особенно в Амстердаме, очень много иммигрантов-мусульман. Директор Эрмитажа Борис Пиотровский рассказывал, что незадолго до их приезда там убили юношу-араба по тем же примерно причинам, по каким у нас расправляются то с евреями, то с кавказцами. «Так кто от кого берет зло?» — все восклицал тогда Пиотровский. Меня эта история страшно поразила, потому что прелесть Амстердама как раз в том, что это такой «плавильный котел». Именно там я влюбилась лет десять назад в китайскую кухню — помню крошечную закусочную в глубине квартала, не очень чистую, с фантастическими дим-самами, кисло-сладкой лапшой и говядиной в апельсиновом соусе. Я, кстати, не очень-то поняла, что такое голландская кухня, запомнила только жирных и нежных угрей. Зато куча впечатлений от ливанских, марокканских, еврейских и греческих ресторанчиков, которые держат инородцы, — все так же пряно и весело, как в Латинском квартале Парижа. И во всех них подавали хумус — знаете, конечно, эту чудесную пасту, которая может быть в составе ассорти закусок или отдельным блюдом. Я тогда не представляла, из чего и как его делают и откуда он на самом деле родом. Просто удивлялась, какой он вкусный и как много народов считают его своим.

Вот я и решила теперь предложить хумус вам. Правда, он никогда не входил в православный постный рацион, но никак ему не противоречит, потому что готовят хумус из протертого гороха, кунжута, оливкового масла, чеснока, лимонного сока и еще, по желанию, некоторых овощных добавок. К тому же в такие дни правильно есть пищу, которая объединяет. В Москве хумус теперь тоже подают повсюду — от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, продают в супермаркетах. Я перепробовала разные банки — ничего не понравилось, какая-то уксусная замазка. Поверьте, если приготовите его сами хотя бы разок, поймете, как это просто и как восхитительно.

В Москве главные ингредиенты для хумуса лучше всего покупать рядом с метро «Сухаревская» в магазинчике «Индийские специи» — замечательное, между прочим, место. Еще в дверь не войдешь, а умопомрачительные запахи уже почувствуешь. А уж как переступишь порог, сразу видишь множество полочек с сотнями занимательных баночек, пакетиков и бутылочек. День можно провести, как в музее, изучая все это богатство. Там работают симпатичные люди, которые терпеливо объясняют, что делают с какими-нибудь странными на вид черными китайскими грибами и для чего нужно виноградное масло. Ну да, в «Индийских специях» — не только индийские товары, и не стоит забывать, что Индия, она наша общая индоевропейская прародина. На этот раз нам требуется вот что: круглый, похожий на мелкий фундук горох, который по-турецки называют «нут», а на Ближнем Востоке — «хумус». В «Индийских специях» название написано по-английски — «chick peas». И еще спросите тахину — это паста из кунжутного семени или сезама. Помните, как в арабских сказках: сезам, откройся — потому что кунжутные стручки, созрев, громко лопаются, будто открываются двери диковинных пещерок. Некоторые энтузиасты сами растирают кунжут с кунжутным же маслом, чесноком и лимоном, но готовая паста из «Индийских специй» вполне хороша, и не пугайтесь, что она внешне напоминает густую масляную краску. Попробуйте: вкус как у тонкой ореховой халвы. Еще возьмите растертый кумин — это необязательный элемент, но, возможно, вам понравится. Все остальное скорее всего найдется дома: чеснок, лимон и петрушка.

Горох лучше замочить с вечера. Наутро я его промываю, заливаю свежей водой и ставлю вариться. Как только закипит, снимаю пену, огонь уменьшаю до минимума и добавляю чайную ложечку пищевой соды — старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными. А солить нут не стоит, пока он полностью не размягчится, не то он задубеет. Вариться все равно будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно. Только ближе к концу я выжимаю лимонный сок и мелко режу петрушку.

Ну вот, теперь процеживаю горох через дуршлаг, но воду не выливаю — может, еще пригодится. И наконец, все в блендер — горох, тахину, чеснок, лимонный сок, соль, перец и чуть-чуть той самой водички, чтобы получился нежный крем. Хорошенько протереть и даже взбить. Если выходит слишком густо, можно еще развести. Какие пропорции? Есть разные рецепты. Ниже я привожу тот, который дает Клаудиа Роден в «The Book Of Jewish Food». Она вообще проделала фантастическую работу: собрала рецепты еврейской кухни по всему миру и написала изумительную книгу, где через еду рассказала о культуре и судьбе рассеянного по свету народа. Клаудиа уверена: если люди поймут и полюбят пищу тех, кто кажется чужим, вражда исчезнет, ведь невозможно в здравом уме ненавидеть того, с кем сидишь как бы за одним столом. По-вашему, идеализм?

Я готовлю хумус, как говорится, на глазок, прибавляю понемножку тахину, лимонный сок и пробую, люблю покислей и с чайной ложечкой кумина, который дает характерный восточный аромат. Во Франции, в Провансе, хумус протирают с баклажанами. Их режут пополам, делают глубокие надрезы по всей длине, обливают оливковым маслом и запекают в негорячей духовке до мягкости. Потом все то же самое, только нута кладут меньше. А я как-то делала вообще без нута — только баклажаны, тахина, ну и все остальное. Огромная миска исчезла на столе за считаные минуты. Очень интересно выходит с печеными перцами или с авокадо и свежей мятой — можно с нутом или без, как понравится.

На Востоке хумус размазывают по тарелке, поливают оливковым маслом и потом едят, подцепляя на питу. Я выкладываю на тарелку горками (обычно сразу делаю несколько видов), как салат, посыпаю петрушкой, слегка поджаренными кедровыми орехами, иногда украшаю листочками зеленого базилика. Уж да: земная пища — небесная красота. В общем, готовьте хумус, ешьте его, любите всех, если можете. Только не теряйте разума.

Елена Чекалова