Ресторан его мечты

рассказывает Дарья Цивина

Вино в особо крупных размерах

Новый винный ресторан на Тихвинской улице впечатляет своим размахом. Просторное отдельно стоящее здание целиком и полностью отдано вину — вместительный бар и огромный основной зал в алых тонах с копиями Климта, внушительный VIP-зал с восемью столами-купе и гигантская винотека с мягкими диванами и несколькими дегустационными столиками кажутся еще больше за счет огромных витринных окон, опоясывающих все здание. Неиссякаемый источник дневного света есть не только в ресторане, но и в винотеке, что совершенно нетипично для подобного рода помещений. Может быть, именно благодаря необычному освещению, "Винная история" сразу кажется вовсе не сложной и загадочной, а вполне понятной и доступной для всех. Именно эту задачу и ставил перед собой ее создатель и владелец Вячеслав Меркулов, человек далекий от ресторанного бизнеса, но влюбленный в винную историю, который вынашивал идею открыть свой собственный винный ресторан целых 15 лет. По окончании рекордного перинатального периода получилось детище такого размера, какого с лихвой хватило бы на дюжину обычных bar a vin. Вмещает оно 170 человек. Лично мне даже в самых радужных мечтах не представить, что в Москве в одно время и в одном месте соберется столько ценителей вина, но я, по правде сказать, о таком и пяти-то лет не мечтала, не то что пятнадцати. Это ведь факт известный: чем дольше (по времени) чего-нибудь хочешь, тем больше (по количеству) тебе этого хочется... Впрочем, удачный интерьер, не обязывающий к серьезным дегустациям, вполне может привлечь в новый ресторан публику, далекую от тонкостей энологии. Сюда вполне можно просто прийти пообедать, благо пространное меню от Сергея Свиридова полностью отвечает представлениям московской публики об авторской высокой кухне. Возглавляет его, конечно, руккола с тигровыми креветками и пармезаном (490 руб.), затем следуют "Цезарь" с курицей (370 руб.), оливье с копченой уткой (370 руб.), тартар из лосося (470 руб.), террин из фуа-гра (490 руб.), моцарелла с томатами (400 руб.) и карпаччо из говядины с черным трюфелем (490 руб.). В разделе супов есть крем-суп из тыквы с крабовым мясом (270 руб.) и суп из цыпленка с домашней лапшой (180 руб.). В разделе пасты — карбонара (510 руб.) и болоньезе (470 руб.). Среди рыбных блюд — черная треска с овощным ризотто и томатным конкассе (910 руб.), нильский окунь с картофельным пюре и свекольным соусом (670 руб.), лобстер, запеченный в дижонском соусе с черным трюфелем (1300 руб.), и шотландский лосось со спаржей (740 руб.). А среди мясных — утиная ножка конфит с мини-овощами и клюквенным соусом (690 руб.), каре ягненка с овощным рататуем и ореховым соусом (770 руб.) и стейк из телятины с картофельным пюре и соусом из белых грибов (790 руб.). На десерт — крем-брюле (210 руб.), тирамису (210 руб.), ягодный суп с шариком сорбета (340 руб.), шоколадное тортино (240 руб.) и чизкейк (270 руб.).

Кроме того, можно заказать дегустационный сет, к которому сомелье Лидия Соболенкова подбирает вина персонально для каждого клиента. Есть также огромное детское меню, репертуар которого вызывает улыбку, настолько он серьезен — будущим любителям вина "Винная история" с подобающим случаю пафосом предлагает по "детским ценам" "Цезарь" с курицей и оливье с уткой (160 и 140 руб.), а также "Цезарь" с тигровыми креветками (210 руб.) и салат из свежих огурцов и томатов (140 руб.). Затем — суп с куриной лапшой и минестроне (по 110 руб.). На горячее — феттучини в сливочном соусе с лососем (270 руб.), карбонаре (190 руб.), мясные котлеты со сливочным соусом (210 руб.) и шотландский лосось со спаржей (310 руб.). А на десерт — все то же, что и взрослым, причем кое-что — порциями поменьше, зато дешевле.

При винотеке существует своя школа сомелье для профессионалов и любителей, а также есть сервис на дому — то есть организация винотек под ключ в квартирах и загородных домах. Учитывая, что "Винная история" — это отнюдь не первый ресторан в Москве, который предлагает подобные услуги, возникает вопрос: как она собирается обходить конкурентов, которые работают на рынке уже 10-12 лет? Винная карта занимает 140 страниц и издана в виде подарочной книги-альбома с цветными фотографиями, географическими картами и комментариями по cepages и millesimes. Возьмешь такую книгу в руки и зачитаешься, так что вовсе забудешь, что это прайс-лист. Сама винотека насчитывает более 900 наименований, причем 80% вин попадают в ценовую категорию от 600 до 2000 рублей (и это тоже своеобразный рекорд, учитывая, что вина "замковые"). Столь низкие цены ресторан собирается поддерживать за счет объема закупок и больших поставок. Тут, правда, опять возникает вопрос: кто все это будет пить? Но это уже совсем другая история...

Ris de veau в шаговой доступности

Другой московский мечтатель решил открыть в Бутово свой собственный Room Cristal Baccarat. Для страховки Format сделали клубным — по уикендам здесь проходят вечеринки и дискотеки. В остальное время подвальный зал с серебристыми и красными стенами, белыми кожаными диванами и открытыми вентиляционными трубами работает как ресторан и предлагает меню, которое по количеству деликатесных продуктов смело может конкурировать не только с Бульварным кольцом Москвы, но и с бульварами Парижа. Шеф-повар Владимир Горских — самоучка. Своими учителями называет Марциано Пали и Кристофа Монуайе, у которых работал в "Адриатико" и Riviere соответственно. Впрочем, этим двум иностранным шефам наверняка не все бы оказалось понятно в авторском меню господина Горских, потому что кроме бесконечных фуа-гра, ris de veau и трюфелей в нем сосредоточено огромное количество замысловатых кулинарных терминов. Среди закусок в "Формате" значатся не только брюле из фуа-гра под хрустящей карамельной корочкой с апельсиновым конфитюром, дижестивом из шампанского, который подается в виде желе в шоте, салатом фризе и хлебом бриош (450 руб.) и сырный террин из сыра маскарпоне, пармской ветчины и печеного перца с тартаром из свежей клубники (320 руб.), но и панаке из тунца — это, оказывается, мешочек из сырого тунца, внутри которого скрываются начинка из сырого лосося, сырых морских гребешков, отварных креветок и крабового мяса, и все это под соусом "винегрет", и все это за 380 рублей. Кстати говоря, цены — это еще одна уникальная особенность "Формата" в районе Южное Бутово, согласитесь, таких цен внутри Садового кольца просто не бывает. В разделе салатов фигурируют салат из кусочков обжаренной утиной грудки, маринованной в кофейных зернах и апельсиновой цедре, с шариками пьяной груши и микса салатных листьев с ароматными маслами (320 руб.) и теплый салат из тигровых креветок, вешенок и зобной железы теленка (390 руб.), а на горячую закуску — многодельные и увесистые рулетики из лосося, фаршированные свежей клубникой, сыром дор-блю и мятно-кокосовым соусом (270 руб.) и амонье из улиток с овощным монпансье (и откуда такие названия берутся?) за 390 рублей, что в переводе на русский с "горского" означает мешочек из рисового теста, наполненный улитками, с конкассе из овощей, сливочным соусом и ароматом белого трюфеля. Даже суп здесь подается в чайнике — на тарелку выкладывается тартар из шотландского лосося, который заливается горячим крем-супом из цветной капусты (210 руб.). Ну а на горячее, само собой, папильот из лосося с фуа-гра и карамелизованными овощами (420 руб.), филе черной трески с тяжеловесным гарниром из феттучини, сырного мусса, баклажанной икры и салатовым соусом из ростков Vigna radiata и белого вина (900 руб.), ломтики рыбы дорада на пюре из пастернака с соусом биск и ракушками клавис (520 руб.), паве из фуа-гра с соусом бордольез и шампиньонами (920 руб.), филе дикой утки кольвер с томленой грушей в лимонно-медовом соусе и палочкой корицы (750 руб.) и корейка новозеландской свинины с овощным крустеляном — это опять-таки блинчики из рисового теста типа "спринг роллс" с начинкой из овощей с имбирем и соевым соусом (650 руб.). На десерт — муале из шоколада (для тех, кто не знает — это как бы фондан) со сливочным пралине, шариком ванильного мороженого и ягодным соусом (210 руб.). Мечты, как говорится, сбываются.

"Винная история" (****)

Format (***)