Подожди немного, отдохнешь и ты

еда с Сергеем Пархоменко

Пьер Босев провел в России в общей сложности почти десять лет, но с точностью не только до дня, а и до часа, до минуты помнил, когда именно в его судьбу ворвалась эта страна, когда она на него понеслась. Он столько раз и в таких подробностях описывал этот момент, произносил это смачное "poneslass", что я уж, кажется, выучил его историю наизусть.

В квартиру неподалеку от площади Трех Вокзалов, где помещались и офис, и служебное корреспондентское жилье московского бюро французской газеты Le Figaro, они с женою добрались из аэропорта Шереметьево, когда прилетели со всем своим скарбом в самый первый раз, уже вечером. Свет на лестнице не горел, и они принялись в кромешной тьме нашаривать замочную скважину на незнакомой еще двери. В ту самую секунду, как замок наконец провернулся, из дальнего конца темного коридора загремел в пулеметном ритме телетайпный аппарат. Тогда ведь сообщения информационных агентств шли еще по телетайпу, помните? Пьер пошел вслепую на грохот, криво-косо оторвал только что вылезший на свет кусок ленты и, часто чиркая зажигалкой, которую все задувало сквозняком, прочел свою первую депешу на новом месте.

"Москва, 28 апреля 1986, 21.00, ТАСС, срочно:

На Чернобыльской атомной электростанции произошел несчастный случай. Один из реакторов получил повреждение. Принимаются меры с целью устранения последствий инцидента. Пострадавшим оказана необходимая помощь. Создана правительственная комиссия для расследования происшедшего". И ни единого слова больше.

Это было первое публичное сообщение, которое наконец выдавила из себя советская (тогда совсем еще советская, да) информационная машина — больше чем через двое суток после катастрофы. Пьер выдерживает паузу и повторяет свое знаменитое, с нажимом и с особенным значением:

— I poneslass.

Вот как она в ту минуту "poneslass", так и не останавливалась для Пьера десять лет. Политическим репортером он был блестящим и аналитиком оказался тонким и необыкновенно глубоким. И если кого признавали настоящим дуайеном интернационального журналистского сообщества, собравшегося в Москве 1980-х и 1990-х, — в то самое время, когда оказалось, что это тут — подлинный рай мировой политической журналистики, истинный репортерский Клондайк, где так легко и лихо делаются громкие имена, грандиозные карьеры, Пулитцеровские премии, — то именно его, Босева. Черт его знает, отчего он так хорошо понимал смысл того, что тут происходит, почему так точно чувствовал строй и логику здешней нелепой жизни в те странные годы, на выходе из советской всеобщей дури. Ни в какие славянские корни, ни в какую "родственную душу" я не верю, конечно. Хотя да, фамилию Босефф (с ударением на последний слог) он получил только в Париже, где осел наконец после долгих скитаний по всей Европе. А вообще-то родился он Петром Бочевым, болгарином, в Македонии, правда.

Эту знаменитую тассовскую депешу, начиная с которой тронулась с места и, все быстрее разгоняясь, poneslass куда-то горбачевская Россия, я увидел десять лет спустя заключенной в аккуратную стеклянную рамочку на стене в доме Босева в Гаскони. Легендарные д`артаньяновские места (про "бедного дворянина из Оша" помните? Ну так вот, игрушечный средневековый Ош тут совсем рядом) ему понравились округлой плавной безмятежностью своих холмов. Босев купил тут, в крошечной деревне Эстрамьяк, полуразрушенную старую почтовую станцию. Объяснял потом: "Надо самому выбирать, где стареть, вот я и выбрал".

У него, пока жил в Москве, заведена была особая финансовая дисциплина: если приходилось писать "налево", не для Le Figaro, а по разовым заказам каких-нибудь посторонних изданий, гонорары собирались на отдельный банковский счет. Когда в России начинался очередной кризис, заказы шли косяком. Так старая гасконская почта, совсем развалина, еле стены держались, и отремонтировалась: первый этаж — на то, что накопилось от путча 1991 года; мезонин и мансарда — на гонорары за репортажи о мятеже 1993-го.

Туда, в мансарду, Босев перевез свой знаменитый "Карманный музей тоталитаризма" — уморительно смешную, с точки зрения постороннего посетителя, и леденяще тоскливую для всякого, кто среди этих экспонатов успел пожить, коллекцию гипсовых лукичей, бронзовых виссарионычей, писаных маслом лиз чайкиных, переходящих знамен, почетных грамот, наградных значков отличникам, передовикам и физкультурникам.

Все это я разглядываю в ожидании, пока Пьер вернется с рынка в старинной бастиде Сен-Клар, накрывающей своими мостовыми, как каменным беретом, лысину соседнего холма, совсем рядом. Там дважды в неделю — особенный утиный рынок. Здешние места ведь — самое сердце гасконской империи фуа-гра, а значит, в утках тут понимают серьезно.

Босев вернется со свертком утиных грудок, заботливо переложенных листами пергаментной бумаги, и с пластмассовым ведерком лакированной горько пахнущей ежевики. И мы с ним вдвоем станем жарить магрэ, как тут, между Сен-Кларом и Эстрамьяком, испокон веку было принято.

Надо взять крупные утиные грудки, обтереть каждую насухо бумажным полотенцем и крест-накрест надсечь острым ножом кожу параллельными полусантиметровыми полосочками наискосок, чтобы получилась как бы такая диагональная сеточка. Этой надрезанной стороной положить грудки на холодную сковороду и оставить их минут двадцать прогреваться на небольшом огне, пока не вытопится почти весь жир. Его, конечно, не выливать, а аккуратно отчерпывать ложкой: он потом застынет в банке нежной бледно-желтой пастой, и на нем еще замечательная хрустящая картошка будет получаться, хоть на сковороде обжаренная, хоть запеченная в духовке целиком, просто с крупной солью и свежемолотым перцем.

Как вытопится почти все, а надсеченная кожа зарумянится и растопырится этакой красивой "чешуей", хорошо бы пристроить где-то возле плиты удобную доску и острый нож, потому что теперь действовать придется не мешкая. Прибавить огня, грудки посолить, поперчить из мельницы, перевернуть верхней мясной стороной вниз. Ровно через две минуты их вынуть, быстро нарезать поперек полосками с большой палец шириной и выложить обратно на сковородку, только теперь поворачивая каждый ломтик как бы стоймя, срезом вверх. Еще чуть-чуть посолить и поперчить, и, как только поверхность мяса потеряет насыщенный красный цвет, станет матовой, серовато-розовой, снять грудки на подогретое блюдо, снова собрав их так, как они были нарезаны, чтобы получились опять словно целые, и затянуть пленкой.

Дальше, вывернув огонь на максимум, плеснуть на сковороду хорошего винного уксуса, соскрести деревянной лопаточкой все, что прижарилось ко дну, перемешать, выпарить почти досуха и разом вывалить ягоды — свежие или свежеразмороженные, лишь бы не раскрошенные в пюре. Подойдут малина, ежевика, черника, черная смородина — сами по себе или в смеси, составленной по вашему вкусу. Густо посыпать ягоды коричневым сахаром, осторожно перемешать, лучше просто потряхивая сковороду, дать появившемуся соку загустеть до консистенции легкого сиропа и разложить поверх грудок.

Так, на одном блюде мы их и вынесем: пусть гости, ссорясь, толкаясь и переругиваясь, как школьники, уже на месте их делят и растаскивают по тарелкам. И вина не забудем им выставить побольше: густого, темного, рубинового бордо.

Когда мы станем заканчивать трапезу, как тут положено, разливая из огромной бутыли гасконский арманьяк прямо в кофейные чашки, только что опустошенные и еще теплые, я наберусь смелости и скажу ему: "Бочев, на черта ты притащил сюда всех этих истуканов? Выкинь. Не надо им тут быть. Им вообще нигде быть не надо. Они мертвые, а тут жизнь".

Magret de canard — утиные грудки

Утиные грудки по одной на едока

Ягоды 1 кг

Коричневый сахар 2/3 стакана

Винный уксус 1/4 стакана

Соль, свежемолотый черный перец