А-ля карт на бегу

Текст: Анастасия Джмухадзе

Гросеран — это нечто среднее между рестораном и супермаркетом. Новый формат заведения общественного питания, придуманный американцем Филипом Романо, предполагает еще и своеобразное пищевое шоу. В гросеране широкий выбор готовых или почти готовых блюд ресторанного качества, которые шеф-повар доводит до кондиции на глазах у зрителей. Иногда в таких магазинах-ресторанах дают настоящие уроки кулинарного мастерства.

В 1996 году Романо понял, что культура домашнего приготовления пищи, тем более пищи не из полуфабрикатов, в Америке умирает. Фастфуд, рестораны, порошковые супы и порционные блюда для подогрева в микроволновке отбивают у клиента желание тратить время на то, чтобы сварить или пожарить хоть что-нибудь самостоятельно. Но как ни крути, вкусно поесть любят все. Филип поставил перед собой задачу сделать доступной быструю продажу готовых блюд. Эта идея легла в основу концепции, которая получила широкое распространение в Америке и называется grocerant (от англ. grocery — "бакалея" и restaurant — "ресторан"). Первым и самым успешным ее воплощением стало как раз открытое в 1996 году Филипом Романо заведение eatZi's.

Концепция предполагает приготовление любого количества блюд — расфасованные в упаковки для одного и для семьи, они размещены на полках — под заказ, и по схеме кейтеринга. Здесь, в отличие от большинства других точек общепита, упор делается не на гамбургеры и картошку фри, а на блюда, соответствующие представлениям европейского рынка. "EatZi's — это моя любимая концепция, а за 30 с лишним лет в ресторанном бизнесе их было больше 20",— признается Филип. Первую точку Романо открыл в Далласе, затем появились еще две — в Атланте и в Чикаго. "Еда должна быть простой и понятной. 80% продуктов в моем магазине — то, что людям знакомо и привычно, то, что они пробовали и любят,— говорит он.— А еще 20% — еда, с которой они никогда не сталкивались и которую никогда не пробовали. Это оптимальный формат и для ресторана".

"Люди смотрят на то, что я создал, и считают, что могут сделать это лучше меня,— рассуждает Филип.— Но если я что-то делаю, то по-особенному, так, чтобы люди помнили и говорили об этом". В 2006 году началось стремительное распространение гросеранов по Северной Америке: они появились в сетях супермаркетов Fresh Market, Market One, Whole Foods. Однако самой eatZi's триумф открытого ею формата не принес ничего хорошего. В 2006-м перед самым Днем благодарения внезапно закрылись все филиалы eatZi's, кроме первого, расположенного в Далласе, причем клиентам не было дано никаких объяснений. По слухам, сеть кулинарий-ресторанов была свернута потому, что открытие новых точек, в том числе в местах присутствия eatZi's, планировала Whole Foods. Эта сеть развила идею гросерана, дополнив его ресторанчиками и винными барами, где можно попробовать напитки и продукты из супермаркета: расчет был сделан на состоятельную публику, любящую вкусно поесть на бегу.