«Рынок перестал быть заповедником прибыли»

Импорт лососевых в Россию в январе—июне 2026 года, по оценке Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ), достиг 38,1 тыс. тонн, прибавив 14,4% в годовом выражении. Проблема не столько в нехватке предложения в стране, сколько в более выгодном позиционировании зарубежной продукции. О том, как российские производители уступили часть рынка импорту, в статье для “Ъ” рассказал президент ВАРПЭ Герман Зверев.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Российская красная рыба — пример того, как технологический уклад формирует рынки. Многие десятилетия после издания в 1939 году «Книги о вкусной и здоровой пище» тихоокеанский лосось был «королем застолья». В генетический код сначала советского, а потом и российского потребителя «вшит» геном именно дальневосточной красной рыбы. Но двадцать лет назад дальневосточные добытчики лососей пропустили тяжелый удар от зарубежных конкурентов. Травматические последствия до сих пор влияют на рынок.

За сто с лишним лет дальневосточного лососевого промысла эволюция технологий его переработки складывалась так: посол — консервация — копчение. Балыки и красная икра — фирменная продукция советского рыбхоза. В промышленном масштабе заморозка лосося для его дальнейшей переработки будет использоваться только в 1970-е года, когда появятся крупнотоннажные траулеры-морозильщики. Это изменило производственный уклад в индустрии.

В начале 2000-х годов плиточные скороморозильные аппараты стали широко использоваться и на береговых лососевых заводах. Их технология основана на сдавливании рыбы в противнях. Замороженная в блоки горбуша сильно отличалась по своему товарному виду от продукции, которая ворвалась на отечественный рынок на рубеже XX–XXI веков, от охлажденного норвежского лосося.

Российские добытчики многие десятилетия культивировали эталонную репутацию красной рыбы как премиальной, но быстро обнаружили — этот рынок перестал быть заповедником прибыли дальневосточных добытчиков лососей. Пришли честолюбивые дублеры, напористые конкуренты. Маркетинговое сопровождение, выгодные условия поставок, привлекательный товарный вид и комфортные для рецептуры нового общепита органолептические свойства норвежского лосося превратили его в «короля застолья».

Импорт атлантического лосося начал резко расти: в 1996 году — 5,7 тыс. тонн стоимостью $12 млн, в 2013 году — 215,1 тыс. тонн на $2,58 млрд. За двадцать лет рынок вырос в 215 раз! Основной спрос на атлантический лосось в России на первых этапах генерировала HoReCa: с норвежской семгой работать было проще, нежели с горбушей. Для полноценного горячего блюда норвежский лосось достаточно обжарить на гриле несколько минут, он же был самым востребованным ингредиентом для суши, ставшими невероятно популярными в те годы.

Вплоть до 2014 года доля Норвегии в объеме поставок в Россию составляла от 31% (в 1996 году) до 87% (в 2003 году) в объеме и до 89% в стоимости. После 2014 года объемы из страны резко сократились: в 2015 году — до 93,9 тыс. тонн. Но к 2016 году импорт начал восстанавливаться за счет переориентации на мороженую семгу и кижуч из Чили, с Фарерских островов, из Турции, Армении, достигнув 79,7 тыс. тонн. В 2017–2021 годах показатель стабилизировался на уровне 74–111 тыс. тонн.

В 2022 году из-за санкционного давления и нарушения логистических цепочек поставки из-за рубежа снова снизились до 89,3 тыс. тонн. Но уже в 2023 году импорт вырос до 108,2 тыс. тонн, в 2024 году — до 109,1 тыс. тонн. В 2025 году импорт лосося достиг 118,6 тыс. тонн — максимального значения с 2013 года. Дальневосточный лососевый промысел в значительной степени утратил внутренний рынок. Значительную долю занимает преимущественно в сегментах соленой, копченой и вяленой рыбы. И, конечно, в икре. Сейчас тренды на рынке создают хорошие возможности для наших добытчиков.

Российский лососевый промысел ждет технологическая революция. Переход от блочной к штучной заморозке, увеличение переработки непосредственно в районах промысла, усложнение технологий переработки и хранения замороженной продукции, совершенствование технологий промысла ставными неводами. Ведь кровоподтеки на горбуше или кете из-за сдавливания во время вылова и транспортировки в прорези тоже бьют по потребительской репутации отечественного лосося.