"Фенхель -- лучший друг вечно худеющих"

Греки использовали фенхель для улучшения зрения, китайцы и египтяне — когда возникала нужда в мощном ароматизаторе. В наше время масло фенхеля применяют в косметологии и фармацевтике. В самых разных странах — Румынии, Венгрии, Франции, Китае — он является одной из самых популярных национальных пряностей. А медики всех стран любят фенхель за содержащиеся в нем аскорбиновую кислоту и витамины А, В, Е и К. В период цветения о фенхеле МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана Amici Mi МИХАИЛ МАРЧУК.

— Фенхель целебный?

— Даже очень. В Англии один доктор сделал себе имя, продавая лекарство на основе фенхеля, которое действительно помогало лечить болезни почек и выводить камни. Рецепт боялись потерять, и в итоге дошло до того, что английский парламент заставил доктора открыть секрет настойки во благо государства, правда, не бесплатно, а за весьма приличное вознаграждение. Впрочем, фенхелем всегда интересовались, его активно использовали еще в древности. В наше время чай из фенхеля приходит на помощь молодым родителям. Его дают грудничкам с первого месяца жизни, чтобы у малышей нормально работал кишечник. Разумеется, лучше покупать свежеприготовленный чай в аптеке, а не растворимый порошковый напиток. Раньше фенхель и корку лимона использовали для освежения дыхания, как сегодня жвачку, но жевать фенхель намного выгоднее. Понятное дело, дыхание освежается, но при этом еще и нормализуется обмен веществ и дезинфицируется полость рта. Благодаря этому наши бабушки и дедушки называли фенхель "семенами встреч". В ресторанах Индии после еды всем гостям до сих пор выносят обвалянный в сахаре фенхель. В его плодах содержится эфирное масло с удивительным вкусом, горьковатое и в то же время сладкое. Кроме того, из фенхеля добывают жирное масло — прекрасный заменитель какао. Оно хорошо увлажняет, питает и подтягивает кожу. Получается, фенхель — еще и активный борец с проблемами старения.

— Укроп и фенхель — это одно и то же?

— Фенхель часто называют аптечным укропом, воложским укропом, сладким укропом. Их часто сравнивают, считают похожими, но на самом деле это два совершенно разных растения, как, скажем, дыня и арбуз. У фенхеля есть луковица, а у укропа нет. Фенхель от укропа отличается запахом и строением плодов, да и вообще, по многим показателям и характеристикам они разные. У фенхеля сладковатый аромат, напоминающий анис с нотками мяты. Чай из него приятно пить в жаркую погоду, он охлаждает и придает силы. В июне фенхель начинает цвести, у него весьма приятный аромат, кстати, с санскрита его название переводят либо как "обладающий сладким запахом", либо как "растение с сотней цветов". Что интересно, в Америке и Австралии фенхель недолюбливают и считают сорняком, потому что он сеется самостоятельно и довольно быстро захватывает территорию. Европейцы, наоборот, разводят фенхель в качестве комнатного растения, чтобы наполнить дом медово-анисовым ароматом. В июне он как раз начинает цвести — можно разводить, дышать и молодеть.

— Как правильно выбирать фенхель?

— Покупая фенхель, сразу смотрите на цветки: если они уже отцвели, брать не стоит — все, фенхель перезрел. Темные, почти черные "волоски" говорят о том, что фенхель залежался. Луковица должна быть плотной и тяжелой, мягкая луковица, а тем более пятнистая, не подходит. Фенхель должен быть с твердыми луковицами белого цвета снаружи и на срезе, но самое главное — он должен пахнуть. В этом весь смысл. Конечно, нам, жителям больших городов, чем-то нужно заполнять холодильники, однако рекомендую хранить фенхель не дольше трех-четырех дней. У семян срок годности больше, где-то шесть месяцев, но держать их нужно в плотно закрывающемся контейнере, в прохладном месте.

— С какими продуктами он хорошо сочетается?

— Скорее трудно сказать, с чем он не сочетается. Фенхель молодец, он подходит к огурцам и фруктам, рыбе и хлебу, пирогам и компотам. Взять хотя бы индийскую кухню, где фенхель добавляют в сладкие соусы — чатни. А если с чем-то он и не помирится, так уж явно не помешает. В наше время глобального похудения, где гонорар актера обратно пропорционален его весу, фенхель буквально находка. Это один из стимуляторов обмена веществ, лучший друг вечно худеющих. Особенно ловко фенхель расправляется с жирами. И если ужасно захочется конфет или не по режиму приспичит "заморить червячка", лучше пожуйте семена фенхеля — он моментально успокоит разгулявшийся аппетит. Таким же действием обладает самый простой чай из фенхеля. Как говорится, голод — это хорошо замаскированная жажда.

— Какую часть фенхеля используют в кулинарии?

— Луковицу, стебель, листья, семена — короче говоря, используют все. Стебель и листья — ароматическая добавка к той же рыбе или свинине. Из семян заваривают чай, добавляют в карри, пироги и торты. Луковицу можно нарезать тонкими ломтиками, взбрызнуть лимонным соком и добавить оливкового масла. Можно запечь, поджарить на гриле или на сковороде со сливочным или оливковым маслом, просто порезать луковицу фенхеля в салат. Например, можно сделать салат из помидоров, яблок, кедровых орехов и кешью, порезать туда луковицу и порвать листья фенхеля. Семена добавляют в овощные и рыбные бульоны — этот прием часто используют в средиземноморской кухне. Самый обычный тушеный цыпленок с картофелем и фенхелем — вообще идеальное блюдо. Семена кладут в маринады, солят с ними арбузы, дыни, ягоды, яблоки, помидоры, огурцы, капусту. Вариантов очень много, но самый лучший и полезный — есть фенхель сырым.