Краш за крышей

Отвечая на вопрос про любимый столичный ресторан, сами шефы, гастрокритики и другие авторитетные люди часто говорят: «За крышей». Я тоже его люблю и всегда рекомендую, когда спрашивают, куда пойти с подругой или другом, который пять лет назад уехал работать в банк в Цюрих, Лондон или Бостон и теперь заглянул в Москву. То есть чем похвастаться, чтобы успешный друг с Запада понял, как мы тут живем. «За крышей» сделала та же команда, что и Big Wine Freaks. «Фрикам» скоро уже десять лет, и это общепризнанный успех: неувядающая красота движения людей вокруг вина в отблеске фар и фонарей Садового кольца. «За крышей» отпочковалось позже, когда стало ясно, что публика отдельно от винной карты заценила еду от шефа Марата Калайджяна, а он, как мало кто из его цеха, оказался умен, трудолюбив и стабилен. Поэтому и заслужил второй ресторан, где стал партнером и где еда уже главнее вина.

Находится он в укромном темном месте — вообще-то, черт знает где. Столярный переулок хоть и в центре, но еще надо поискать. Там территория завода «Рассвет», освоенного, но не реновированного: шлагбаум, корпус направо, следите за знаками, лифт, третий этаж.

Сдав пальто, вы пойдете мимо кухни. Сделаете всего несколько шагов, но непременно увидите ярко освещенные руки поваров. Только руки, не лица. И сразу почувствуете радостное предвкушение: вы вошли, а они тут уже готовят аппетитное. Лепят большущие равиоли, помешивают грибы на сковородочке, жарят фирменные оладьи.

Дальше тоже хорошо. Точечно освещенный зал, акцент на большие букеты — и публика, нарядившаяся в скромное. Меню маленькое, как надо. В нем есть постоянная часть, где все по разделам, и сезонные добавления на полях. Сезонность здесь ярко выделена и лично мне интереснее всего. Сейчас предлагают грибы, брокколини, тыкву и армянский инжир сорта чал. Из постоянного — прославленные в соцсетях оладьи с икрой форели и щуки за 1690 руб. Не приедаются, не надоедают, не кажутся чрезмерно дорогими — их до сих пор заказывают за каждым десятым столом. Другие хиты — равиоли с рикоттой, трюфелем и зеленью (2490 руб.) и еще утиная ножка конфи с красной капустой и помидором (1970 руб.). Для любителей сырого есть целый раздел «крудо, тартары и карпаччо», где все тщательно, как по нотам, нарезано и заправлено. Тартар из говядины стоит дорого, 2190 руб., но он большой и один из лучших в Москве. Плюс к нему подают просто шикарную картошку фри.

Многие ходят сюда на мясные пироги в стиле канадских «туртьер», небольшие и сытные. Тесто для них замешивают по канону, на свином смальце. Но, на мой взгляд, это не самая удачно съеденная тысяча калорий. Сегодня в Москве появилось много закрытых пирогов и повкуснее, и полегче. А вот за чем я сюда пожаловала: осенние этюды Марата Калайджяна. В меню много грибов. Радуют настоящие лесные опята, подберезовики и подосиновики. Огорчают надоедливые, уже почти всесезонные лисички. И начинка грибного пирога сделана с перебором пряной зелени, что уводит вкус из среднерусского грибного в навязчиво кавказский — просто предупреждаю.

Три гребешка, но настолько крупных, что больше и не надо. С ними обходились внимательно с момента вылова до вашего стола. Пожарены и приправлены идеально. И хотя на тарелке еще полно всего, они авторитет и центр блюда, за них вы заплатили деньги. А за теплый уют, рыжий цвет и прочее обязательное осеннее сю-сю-сю в тарелке отвечает пюре из тыквы. Над ним колдовали, протерли до шелка, вмешали пряностей. Можно класть как соус на кусочки гребешка, но вообще соус к ним шеф предлагает другой: самодельную медовую горчицу. И как же сладкая горчица идет к гребешку! Сразу вспоминаются все лучшие подобные сочетания: баварские белые сосиски, греческий жареный халуми, американские краб-кейки.

Еще на тарелке есть горка слегка прогретого и политого уксусом кейла. Капустный кудрявый кейл, как по мне, продукт условно съедобный. Зачем его жевать, кроме полезности, неясно. Но на этой тарелке кейл работает, да еще как! Он тут отвечает за осенние листья, которые шумят и шумят в саду. Жуешь его и постепенно чувствуешь все сезонные символы, как съедобные — тыкву, мед, грибы, яблоки, так и несъедобные — желтые листья, желуди...

Вот такое октябрьское настроение можно поймать «За крышей». Там еще есть сезонные предложения, например осенние грибы с баклажаном и желтком, надо и их попробовать. Идеальным рестораном «За крышей» я, конечно, не назову. Тут можно напороться на откровенно теплое белое вино из предложения по бокалам и на песочек в грибах или зелени. Но по умению работать с сезонными настроениями они одни из лучших.