Универсальная кондитерская

рассказывает Дарья Цивина

Фадли для всех

Новое кафе-кондитерская Doucet относится к родовитому семейству Doucet XO, но в отличие от высокопоставленных гастрономических ресторанов в Новинском пассаже и в Жуковке, ориентировано на каждодневные посещения. При этом ассортимент самой кондитерской — от знаменитого в Москве производителя "Сольер" — ни чем не отличается от кондитерской в Новинском пассаже, а за кухню отвечает executive-chef всех Doucet и ресторана "Цифры" Саид Фадли — без сомнения, один из лучших шефов, работающих в Москве. Изначально Doucet замышлялся именно как кондитерская, а превратился в уютное городское кафе, с овальными, круглыми и квадратными столами, книжными стеллажами, на которых красуются все 200 томов "Всемирной литературы", c мягкими коричневыми и белыми диванами и изящными цветочными композициями в стеклянных шкафах и сквозных нишах-простенках. Если не знать наверняка, совершенно невозможно догадаться, что все эти роскошные букеты в корзинах сделаны из сахара и стопроцентно съедобны. Лично мне нигде не приходилось встречать ничего подобного, так что настоятельно советую обратить внимание. За счет разумного зонирования и многочисленных стенных проемов Doucet выглядит элегантно и уютно, два узких основных зала и два небольших кабинета расположены на разных уровнях, так что гостям предоставлена возможность разнообразить свое пребывание в кафе день ото дня. Ведь кафе-кондитерскую Doucet смело можно посещать и днем, и вечером (правда, увы, только до 23 часов). Выбор блюд невелик, зато все "в обороте" и пользуются равным спросом — в полном соответствии с европейским стандартом кофеен и брассери. В начале дня особенно уместны круассаны с копченой семгой и сыром "Филадельфия" (220 руб.). Горячие сэндвичи с ростбифом (240 руб.), с уткой (260 руб.), с сыром моцарелла (240 руб.), с курицей "Ролан" (250 руб.) лучше всего идут в обед. Как и салат романо с кунжутным маслом и куриной печенью (340 руб.), салат из свежих овощей (250 руб.) и моцарелла буффало с томатами (230 руб.). К числу авторских закусок, без сомнения, следует отнести роллы из утки (220 руб.) — главный хит кафе Doucet — тонко нарезанные ломтики цукини и утиной грудки, закрученные в виде роллов, с начинкой из свежего огурца и зеленого лука, чью пикантную остроту оттеняет сладковатый абрикосовый соус. Не столь удачен, хотя и не менее популярен, оказался "наполеон" из семги с фенхелем, прослоенный холодными жестковатыми блинами и декорированный пармезаном и кедровыми орехами (230 руб.). Продолжают холодный хит-парад руккола с утиной грудкой в медово-горчичном соусе (310 руб.) и шампиньоны, фаршированные морепродуктами (350 руб.). Далее следуют три разножанровых супа: деликатесный биск из королевских креветок (330 руб.), домашний овощной суп с куриными фрикадельками (190 руб.) и восточный суп из баранины с овощами и турецким горохом (230 руб.). На горячее можно заказать вырезку из телятины со сливочным соусом из белых грибов и картофелем, запеченным с розмарином (570 руб.), или стейк из норвежского лосося по-французски с картофельным пюре и жареным шпинатом (390 руб.), оба блюда — истинная классика европейских кафе. Дань русским традициям Саид Фадли отдает куриными потрошками с гречневой кашей (370 руб.), которые способны вызвать исследовательский интерес у иностранцев и радость узнавания у местной публики. А модную японскую тему обозначает с помощью куриной грудки с соусом терияки (420 руб.). После этого (а можно и вместо) надо переходить к десертам. Здесь практически все позиции беспроигрышны и проверены временем — кондитерский ассортимент Doucet совпадает с Doucet XO. Цены на десерты, по нынешним московским меркам, просто мизерные. Порция любого торта — среди них "Черничный мусс", "Клубничный мусс", несколько видов чиз-кейка, "Вишневый пирог", "Шантиль с вишней" — стоит 120 рублей. Изысканного дизайна, ручной работы пирожные 14 видов — от 160 до 250 рублей. Есть также классические "макарунсы" (они же "макаронс") — шоколадный, белый, фисташковый, малиновый (110 руб. за 100 г) и воздушная "черепица" — овсяная, медово-ореховая, фундучная и кокосовая (по той же цене). Конфеты трюфели hand made семи сортов стоят в Doucet 190 рублей за 100 г, а печенье — ореховое, овсяное, миндальное, с коктейльной вишней, "ежики", "изюм-орехи" — и вовсе 110 рублей за 100 г. Чайник свежезаваренного чая оценен в 160-200 рублей, что тоже совсем недорого. Так что посещать Doucet в любом случае есть резон либо как кафе, либо как кондитерскую, либо как и то и другое вместе, а заодно и кондитерский магазин — по утрам здесь всегда можно купить "сольеровский" торт из тех, что выставлены в витрине (от 1300 руб.), или сделать заказ на завтра по десертному меню (заказы принимаются по телефону до 16 часов).

Jeroboam Леонарда Чернко

Несмотря на то что шефом-консультантом гастрономического ресторана Jeroboam в отеле The Ritz-Carlton был и остается трижды мишленовский лауреат, всемирно известный шеф Хайнц Винклер, здесь есть свой executive-chef — молодой австриец Леонард Чернко, признанный лучшим шефом Австрии в 2006 году по версии Gault Millaut. С его приездом Jeroboam заметно преобразился, "забронзовевшее" меню имени Винклера вдруг сделалось трепетно живым, настоящим, сиюминутным, что называется "из-под пальцев", воздействующим на зрение, обоняние и вкус так сильно и деликатно, как виртуозно звучащая музыка на слух. В Jeroboam появился настоящий талант — яркий, мятежный, ищущий. И теперь сюда можно приходить не как в музей увековеченных блюд, а как в творческую мастерскую молодого сильного творца, полного идей и сомнений. В его летней палитре мастерски используются томаты, фенхель, кольраби, сморчки, артишоки, которыми шеф восхищенно любуется, и чей цвет, аромат и вкус бережно раскрывает в нежных, словно акварельных композициях. Открывающее бизнес-ланч (сет из трех блюд — 3100 руб.) суфле из ягненка в тончайшей оболочке из базилика дополняют воздушный тартар из сырого ягненка, артишоки и великолепное томатное суфле — белое (из дистиллята) и красное (из сока с мякотью). Мусс из маринованного омара сопровождает легчайший салат из розового арбуза и бледно-зеленой спаржи и сочное конкасе из ревеня (2400 руб.). Филе тюрбо из дегустационного меню (сет из пяти блюд — 5700 руб., сет из 7 блюд — 7900 руб.) подается под тончайшей сеточкой из стеблей спаржи, на подушке из лука-сибуле, в филигранном соусе из черной икры и белых зерен горчицы. В том же сете выступает суфле из телятины на тимбале из кольраби — перемежающиеся тончайшие слои телятины и сморчков с гнездами спагетти, в которых уютно расположились шляпки сморчков. Все вместе дает поразительный вкусовой эффект, мастерски сбалансированный и в то же время естественный, почти что природный. Филе говядины также подается со сморчками и с рагу из спаржи (2500 руб.), сморчки комбинируются с карпаччо из лосбстера и с зеленым горошком (2000 руб.), а белая спаржа — с салатом из раков и перепелиным яйцом (2400 руб.). На десерт Леонард Чернко готовит изумительное суфле из клубники с сорбетом из кокоса, "крустийаном" (в переводе с французского "хрустом") из яблока, c воздушной меренгой из яичного белка, клубничным конкасе и ванилью (1000 руб.), а также яблочно-миндальный "крустийан" с карамельным мороженым (1000 руб.), крем-карамель с крипсами из ореха-пекана и с сорбетом из груши (1000 руб.) и лимонный пудинг с компотом из черники и мороженым (900 руб.).

После такого летнего обеда или ужина остается радостное ощущение причастности к творческому процессу, мощному вдохновению, которым теперь заряжен воздух в небольшом стеклянном куполе Jeroboam со статусным видом на Тверскую. И хотя обновление блюд в этом пятизвездном ресторане происходит нечасто, в данном случае это кажется совершенно оправданным. Ведь Леонард Чернко регулярно встречается с гастрономической музой, прихода которой стоит и подождать, если после ее ухода появляются на свет парфе из фуа-гра с тыквенно-анисовым желе, лангусты с фенхелем и томатным vinaigrette, морские гребешки в соусе из каперсов и изюма, теплый лосось с шафрановым бульоном и раками, филе "Сан-Пьера" с фенхелем и анисовым соусом, медальоны из лобстера с черной лапшой и шафраном, оленина в песочном тесте с сельдереем и черным трюфелем — такие, какими их видит шеф-повар Леонард Чернко, только он один, и никто другой...

Doucet (***)

Jeroboam (*****)