"Прессованный чай -- это давняя китайская традиция"

Чай универсален, его пьют зимой и летом, горячим и холодным, с фруктами и без. В нем много железа и магния, он укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает желчегонным и сосудорасширяющим действием. О чае МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал бармен Route 66 ВАСИЛИЙ ШИЛОФОСТ.

— Как сориентироваться в названиях чая?

— Приписки на упаковке типа "минг" или "чунг" ничего не значат, просто в Китае чай называют по-разному — тоу, тсе, кха, ну, примерно как мы иногда компот — узваром или окрошку — ботвиньей. А вот чаем называется самый лучший напиток, который можно сделать только из молодых листьев. Собственно, "ча" в переводе и означает "молодой листок". Нам слово "чай" досталось от монголов, называвших этот напиток "цай", а англичане, немцы и итальянцы зовут его на японский манер "тэ" — японское название перекочевало в латынь. Байховым же чай прозвали наши смекалистые купцы. Самые ценные, нежные, покрытые серебристыми волосками верхние листочки в Китае называют "бай-хоа" — "белая ресничка", пить напиток из них одно удовольствие. Правда, со временем весь рассыпчатый чай — и черный, и зеленый — стали называть байховым. Так что деликатесные "белые реснички" не так легко найти. Все разновидности чая отличаются размером чаинок (крупные, средние, крошка) или листа (крупнолистовой, мелколистовой и т.д.). Скажем так, рассыпные и байховые — это одно и то же, а прессованные и быстрорастворимые — уже другая категория.

— Что такое прессованный чай?

— Многие считают, что прессованный чай — изобретение нашего времени, но на самом деле это давняя китайская традиция. Там вообще довольно долго пили только прессованный чай: во-первых, так он дольше хранится, а во-вторых, его проще перевозить или брать с собой в дальние путешествия. Чай прессовали в виде различных форм — шариков, кирпичей, таблеток. Происходило это примерно так: листья измельчали, обдавали паром, добавляли рисовый крахмал и клали под пресс. Сейчас уже никаких связующих компонентов не добавляют, используют менее ценные листочки и в основном зеленый чай. Заваривать его нужно осторожно, потому что он более концентрированный, брать нужно совсем немного. Достаточно небольшого кусочка, чтобы получился напиток для двоих.

— Сколько раз можно заваривать такой чай?

— Трудно поверить, но где-то четыре-пять — тогда чай отдаст себя целиком. При этом он должен напоминать сухофрукты, иметь аромат и цвет гречишного меда. В каждом случае вкус будет отличаться, но даже начинающий любитель всегда поймет, какой напиток он пьет — плохой или хороший.

— Для чего чай делят на цвета?

— Разделение на цвета — зеленый, черный, красный, белый и т.д.— вовсе не зависит от окраски самого листа или каких-то еще внешних признаков. Цвет дает понять, какую обработку прошел лист и какие полезные вещества после всего в нем остались. Зеленый чай не завяливают и не ферментируют, как черный. По вкусу и аромату они тоже отличаются, не даром люди пьют либо черный, либо зеленый чай. Последний не имеет "чайного" запаха и вкуса, и это многих отпугивает. В нем ценны другие качества — терпкость и вяжущий эффект, аромат у него тоже есть, главное его услышать. Зеленый чай иногда пахнет мокрой травой с нотками лесных ягод или цитрусовых, но, разумеется, это относится только к хорошим напиткам.

— А как выбрать хороший зеленый чай?

— Лучше покупать не в упаковке, а развесной, тогда вы сможете увидеть цвет, понюхать и даже попробовать на вкус чаинку. Если ее пожевать, она напомнит раскушенную виноградную косточку. А цвет — это вообще самое важное: чем темнее зеленый чай, тем хуже качество, это значит, что его пересушили или перегрели. Чай, чей срок реализации подходит к концу, имеет землистый зеленый цвет. Самый лучший чай будет едва зеленого цвета с серебристым отливом. Не стоит соблазняться откровенно благоухающим чаем, который иногда напоминает откупоренный флакон дешевых духов. Я не говорю, что ароматизированный чай это плохо, просто его нужно смешивать с менее ароматными сортами, тогда у вас получится богатый, интересный напиток.

— С подделкой столкнуться можно?

— Как и раньше, сегодня чай с успехом подделывают. В Западной Европе в позапрошлом веке для утяжеления в пачки клали ржавую металлическую стружку, благо, она оседала на дно заварочного чайника. Наши торговцы действовали хитрее — они подмешивали самые обычные сушеные листья, получалось прибыльно и незаметно. Большим успехом пользовались морковь и кавказская лавровишня, они дают очень хороший цвет даже при заварке теплой водой. Так что если покупаете чай в пакетиках, не стоит брать малознакомые марки, в лучшем случае внутри окажется чайная пыль, обрызганная химическим раствором с нужным запахом.

— Какие напитки можно приготовить из чая?

— Сейчас чай пьют и зимой, и летом. Зимний — резкий, насыщенный, им даже можно спасаться от простуды, достаточно добавить лимон или имбирь. Летний чай легкий, с нежным ароматом, не привлекающий особого внимания к себе. Его задача утолить жажду и наполнить бодростью. В последнее время в моду вошел чай со льдом, в который можно добавить сок, мяту или лист смородины.