И рыба, и мясо, и Запад, и Восток

Хорошо помню, как я когда-то ненавидела то, что называлось тунцом. Это были скучнейшие бежево-безвкусные волокна из железной банки дальневосточного, кажется, производства. Хуже их казалась только скумбрия в томате (тунец тоже из семейства скумбриевых). А потом в Лондоне я впервые ела суси. На плотных рисовых котлетках лежали тонкие, цвета кровавого ростбифа из дичи, нежные, влажные и прохладные кусочки мяса, которые буквально таяли во рту. Может, от вкуса соевого соуса они мне показались какой-то божественной копченостью. "Ты что! Это рыба, тунец, сырой",— кинулся растолковывать мне сын Ванька, который тогда только начал учиться в подлондонской школе. Еще минуту назад он с таким же жаром объяснял мне, бывшей отличнице, буквально на пальцах, почему взлетают самолеты и как выглядит мир с точки зрения мусульман, которые живут с ним на одном этаже. А тунцов, вздохнул он, истребляют с такой скоростью, что их, наверное, придется заносить в Красную книгу. Я слушала и все никак не могла поверить, что этот смешной знайка еще недавно считался заурядным московским троечником и что содержимое тех тоскливых дальневосточных банок, как и живое огненное чудо на моей тарелке, тоже было тунцом.

Тунца с тех пор я съела немерено. После суси начался роман с тунцовым тар-таром. Его я впервые попробовала на Лазурном берегу, в антибской забегаловке, где пластмассовые столики стояли прямо на улице, и я медленно проглатывала свое счастье, запивая прованским розовым вином и закрывая глаза от наслаждения. Потом я сходила с ума от тунцовых карпаччо и, куда бы ни приезжала, везде и всегда убеждалась, что тунец стал не только моим, но всеобщим помешательством — абсолютным хитом мировой кулинарии. Года четыре назад в Нью-Йорке, в прославленном ресторане Nobu, меня совершенно поразил тар-тар из белого тунца (оказывается, есть и такой), который был украшен щедрой ложкой черной иранской икры, и все это сооружение плыло в соусе из неведомого мне японского плода yuzu с невероятным ароматом мандарина, грейпфрута и лимона. Соус был студеным озером внутри сильно охлажденной тарелки, будто сделанной из кусочков льда, на которых лежала живая и трепетная веточка с бледно-розовыми цветками сливы. Наверное, ее нужно было взять на память и засушить, чтобы не так горько сожалеть о съеденной красоте.

Но сожалеть все-таки пришлось. Когда в конце прошлого года в достойном, как считается, московском японском ресторане я заказала тунцовое сасими, любимая рыба поразила меня абсолютным отсутствием вкуса. Внешне она была по-прежнему хороша собой — может, даже слишком, но в текстуре вместо упругости — ватность, вместо влажной нежности — вялость. За последние месяцы подобное разочарование стало постигать меня все чаще. Знакомые рестораторы подтвердили худшие Ванькины предсказания: качественный тунец, так называемый bluefin, исчезает на глазах и дорожает. Поэтому в ход идет и не самая качественная рыба, и даже совсем некачественная, замороженная так, чтобы прежде всего сохранить красивый товарный цвет, а не вкус. Бывает даже, что мясо тунца, которое когда-то полюбили за натуральный дух свежести морских глубин, подкрашивают или накалывают какими-то хитрыми инъекциями.

В мае на Фавиньяне, чуть ли не самом козырном для тунцовой охоты месте сицилийского побережья, я сама стала свидетелем оскудения былого богатства — за целый день ни у одного судна не было улова. Рыбаки показали мне японский корабль в глубине бухты, он, как коршун, караулил добычу. Она все же на Фавиньяне нередко случается, и я впервые после долгого перерыва поела отменного карпаччо (кстати, свежайший bluefin вовсе не такой прекрасно-алый). Готовят его здесь очень просто. Кусочки рыбы толщиной 5-6 мм слегка расплющивают эдакой тяжелой металлической толкушкой, как бы отжимая лишнюю воду, приправляют крупной морской солью, свежемолотым перцем, соусом из оливкового масла и лимона (при этом тунец становится еще бледнее) — и все дела. Поверьте, редкое объедение. Даже ради одного этого блюда стоит отправиться на Фавиньяну. Вообще, если будете нынешним летом на итальянском побережье, непременно пойдите на рыбный рынок. Там еще случается найти отменного тунца за небезумные деньги. Особенно хороша плотная и мускулистая хвостовая часть — из нее хоть карпаччо, хоть стейки. А тар-тар надо непременно рубить вручную вместе с луковицей и дольками чеснока. Можно еще добавить авокадо, потом посолить, поперчить как следует и заправить смесью соевого соуса, лимонного сока и оливкового масла. Тунцовый тар-тар очень хорош на теплых хрустящих гренках, но я делаю его и в виде плотной котлеты на охлажденной, как у Nobu, тарелке — ничего летнее не придумаешь. Кстати, на Фавиньяне я с удивлением узнала, что сырой тунец в Италии стали есть сравнительно недавно. Традиционно, рассказывал мне Джованни, повар чудесной рыбацкой харчевни El Pescador, его тушили, фактически консервировали, чтобы дольше сохранить. Я пробовала такого типа блюда у лучших сицилийских поваров. Даже когда соус был очень хорош и рыба в нем тушилась сравнительно недолго, все-таки тунцовая плоть теряла свою морскую нежность, приобретая взамен сомнительную мясную волокнистость — не случайно тунца во Франции прежде называли "монастырской говядиной".

Джованни со мной согласен. Традиционные кухни, говорил он мне, уходят в прошлое, а карпаччо из bluefin, скорее всего, будет почти недоступно. Но зато сам он чувствует себя гражданином мира и с радостью учится у тех же японцев, ведь они даже из средненькой рыбы могут сотворить чудо. Джованни рассказал мне один рецепт, который дома я легко повторила и даже развила. Купила в супермаркете кусок глубокозамороженной тунцовой мякоти (тот, который привозят на льду, хоть и дороже, но часто оказывается некачественным), разморозила его в холодильнике при +4°С и часа на два (лучше подольше) замариновала в соусе терияки. Когда пришло время обеда, я кусок обтерла, разрезала на стейки толщиной 4-5 см и хорошенько обмазала каждый смесью острой горчицы, жидкого меда, соевого соуса и оливкового масла. Попробуйте, должно быть липко — теперь к рыбе легко пристанет вкусная защитная корочка. На плоскую тарелку я высыпала смесь из кунжутного семени и крупно истолченного черного перца, в ней обваляла мои стейки, как в муке. А теперь беру сковородку с толстым дном, лучше грильницу, наливаю немного оливкового масла и сильно раскаляю (масло должно чуть дымиться) — осторожно, можно здорово обжечься! Смысл в том, что тунца надо обжарить очень быстро — секунд по 40-50 на каждой стороне, чтобы он запекся, запечатался, как говяжий ростбиф, прогрелся, а внутри остался сырым и влажным, как сасими. Получается удивительная рыба-мясо. К ней я заранее делаю японский соус. В майонез (лучше не из пакетика, а который самостоятельно взбиваешь из яйца, вливая по капельке оливковое масло) я в конце добавляю чайную ложечку порошка васаби (продается в магазине "Якитория" на Новослободской) и столько же натертого имбиря. Подаю с итальянским цикорием (помните, такие розовые и зеленые продолговатые кочанчики), который режу пополам, слегка солю, отжимаю, спуская горечь, обсыпаю — не удивляйтесь — сахарной пудрой и на французский манер обжариваю на той же грильнице до карамельной корочки.

А мой Ванька окончил школу, потом колледж и теперь в университете, мы по-прежнему в разлуке, но он обещает вернуться. Страшно болеет за Барака Обаму, твердит, что он шанс для всего нового поколения. Вот такие, как говорится, теперь времена. Да все лучше, чем скумбрия в томате.

Тунец с кунжутно-перечной корочкой

Филе тунца 1 кг

Для маринада

Готовый соус терияки 500 мл

Для обмазки

Дижонская горчица 2 ст. ложки

Мед 1 ст. ложка

Соевый соус 1 ст. ложка

Оливковое масло 2-3 ст. ложки

Для панировки

Кунжутное семя 5-6 ст. ложек

Истолченный черный перец 3 ст. ложки

Для соуса

Желток 1 шт.

Оливковое масло 130 мл

Соль, немножко васаби и натертого имбиря

Для гарнира

Красный и зеленый цикорий, соль, сахарная пудра, оливковое масло