C легким баром и рестораном!

рассказывает Дарья Цивина

Гастрономическое "отделение"

Если отправиться в новый ресторан Presnja, не подготовившись, то есть не получив предварительно всей необходимой информации, то легко можно испытать культурный шок. Между тем я настоятельно рекомендую это заведение для посещения — а потому сегодня советую читать "Ресторанную критику" внимательно, дабы вооружиться знаниями до самых зубов. Дело в том, что Presnja находится в помещении Пресненских бань и принадлежит их же владельцам, поэтому не смущайтесь, если заметите по обе стороны от входа в ресторан тематические таблички-указатели "Мужское отделение" и "Женское отделение". Кстати говоря, сами бани сейчас претерпевают процесс реконструкции, после которой перейдут в категорию люкс. Не могу сказать достоверно, что именно подразумевает наивысшая оценка в банном рейтинге — может, какой-нибудь особый европар или шайки из драгметаллов — это, сами понимаете, не моя тема. Зато готова поручиться, что сам ресторан Presnja сделал все, чтобы войти в число наиболее современных и продвинутых московских заведений. Именно для этого сюда была приглашена крепкая команда профессионалов "новиковской школы", во главе с Русланом Арифуловым — бывшим sous-chef Мирко Дзаго в "Сыре", шефом "Порто Черво" и бренд-шефом всего комплекса "Октябрь". Именно поэтому столько внимания уделили интерьеру, пожалуй, даже слишком богатому для столь нестандартного location — с эффектным суши-баром сплошь из светящегося оникса, с лазерным декором на стекле, запечатлевшем черно-белые виды Венеции, с дизайнерскими люстрами-пузырями, свисающими на длинных нитях, с мягкими диванами и стульями, обтянутыми фактурной тканью, и с "шоколадными" и "сливочными" кожаными панелями на стенах. Столько же внимания уделили и летней площадке — искусно задрапированной светлыми тканями, с настеленными дощатыми полами, широкими диванами из массива тика, похожими на садовые скамьи, с мягкими сиденьями-подушками теплых абрикосовых тонов. В любом случае, сидя в Presnja, вы совершенно забываете, что в этом же самом здании кто-то хлещет себя веником и плещется под душем. Потому что блюда Presnja требуют предельного внимания и сосредоточенности — среди них очень много интересного. Как и фасад ресторана, само меню не производит сильного эффекта, выбор блюд мало чем отличается от стандартного московского перечня, зато исполнение заслуживает самых искренних похвал. У Руслана Арифулова весьма редкое и бесконечно ценное для повара дарование — он готовит вкусно. Этому невозможно научить, нельзя культивировать и развить — просто одному дано зажарить под прессом самого обычного цыпленка (560 руб.) так, чтобы и корочка хрустела, и мясо таяло во рту, и лимонно-чесночный соус впитывался на лету, и невозможно было оторваться от каждой тонкой косточки, от каждого румяного крылышка, а кому-то — не дано. Что уж тут говорить о более сложных блюдах, в которых шеф использует деликатесные продукты, изысканные соусы и модные аксессуары. На закуску Presnja предлагает паштет из фуа-гра с ягодным соусом, блинчиком из свежего шпината фритатине и чипсами из пармезана (730 руб.), каталонский салат с омаром (1500 руб.), вариацию на тему "вителло тонато" — домашнюю буженину с соусом из тунца и карамелизированными овощами (300 руб.). На горячую закуску — спаржу под соусом голландез (420 руб.) и жареное фуа-гра с кленовым сиропом и салатом маш (680 руб.). Раздел супов оказался почти сплошь отечественным — для Москвы дело обычное, — но от этого не менее удачным. В нем фигурируют мясная солянка (280 руб.), борщ с пампушками, сметаной, чесноком и сальцем (280 руб.), рыбная солянка на осетровом бульоне (300 руб.) и даже харчо (250 руб.). В противовес предлагаются минестроне (250 руб.), грибной суп-пюре (250 руб.) и суп-пюре из шпината и брокколи (280 руб.). Но и этим ударный суповой раздел не ограничивается. Сезонное предложение, специально для жаркой погоды и летней веранды — свекольник (200 руб.), окрошка на квасе (200 руб.), томатный гаспачо (300 руб.) и авторский десертный гаспачо из зеленого винограда с маскарпоне, миндалем и сорбетом из клубники и лимона (580 руб.).

В Presnja есть открытый гриль, на котором жарят каре ягненка (720 руб.), свиные отбивные (250 руб. за 100 г) и шашлыки, ставшие настоящим московским наваждением, — этим летом даже самые адекватные и актуальные заведения делают на шашлыки необдуманно большую ставку. Кроме того, на кухне работает собственная коптильня, с помощью которой готовятся медальоны из подкопченной говяжьей вырезки с картофельным пюре (620 руб.) и нежнейшее филе палтуса с прованскими травами (500 руб.). Среди прочих горячих блюд стоит отметить филе сибаса на пару с оливковым маслом, роллом фреш со спаржей и овощами и с японским соусом (730 руб.), баранью ножку, томленную с овощами в крепком бульоне с чесноком и розмарином (500 руб.), а также ти-бон с обжаренным шпинатом и имбирно-вишневым соусом (1540 руб.). В корзинке с хлебом hand made обязательно обратите внимание на булочки с укропом — фантастическая удача Presnja, воздержусь от комментариев, это просто надо съесть. Кстати, в десертном разделе от дипломированного шеф-кондитера Тамары Мухиной есть также несколько выдающихся композиций — идеально пропеченный шоколадный мерфис с начинкой из горячего шоколада, с ванильным соусом и свежими ягодами (340 руб.), легчайшее ароматное крем-брюле из маракуйи под ломкой карамельной корочкой с тартаром из клубники (280 руб.), парфе из черного шоколада с горьким миндалем, малиной и соусом бальзамико (330 руб.) и двухцветный сливочно-шоколадный тирамису (по рекордной для Presnja цене — 400 руб.) в белой фарфоровой чашке, с ванильными лепестками безе и с шоколадно-коньячным соусом в рюмке, который непременно нужно вылить в чашку, чтобы блюдо приобрело законченный вкус, неправдоподобно близкий к идеальному.

Холодное лето Евгения Селезнева

Шеф-повар Bad Cafe Евгений Селезнев создал этим летом весьма интересное сезонное меню в холодных зеленых тонах с настойчивой грибной темой. Открывает меню тартар из лосося с лаймовой икрой и свежими огурцами (650 руб.) — если помните, мы уже встречались с икрой тайского лайма, этой великолепной сезонной новинкой, у Мишеля Лога в "Обсерватории", который также использовал ее в качестве аксессуара к свежей рыбе — севиче из сибаса. Евгений Селезнев мыслит в том же направлении, что и его французский коллега, но еще и усиливает брызжущий эффект лаймовых "икринок" хрустом свежего огурца, верным спутником лосося. Дополняет тартар дуэт устричного и оливкового соусов. Наверняка икра лайма нашла достойное воплощение и в других авторских летних меню, о чем мы постараемся уведомлять вас своевременно. Другой новой холодной закуской стало блюдо-парафраз на тему печеной свеклы с сыром шевр, уже ставшей классической в Москве. В Bad Cafe козий сыр подается в сопровождении свекольного парфе, зеленой спаржи и листьев салата (750 руб.) — смелое и свежее сочетание. В том же стиле лайт готовится салат из авокадо и зеленого яблока с кедровыми орехами (500 руб.), заправленный оливковым маслом с медом и горчицей и украшенный веточкой томатов черри и тонкими ломтиками пармезана. Гаспачо (550 руб.) подается в соуснике, который следует вылить в тарелку с салатом из авокадо, болгарского перца и крабового мяса, присыпанного золотистыми кубиками чесночных гренок, после чего слегка перемешать и есть все вместе, наслаждаясь освежающим насыщенным вкусом. В разделе горячих летних блюд заслуженно оказались мини-кальмары гриль с картофелем "Пушкин" и ягодным соусом (650 руб.) и медальоны из утиной грудки, маринованной в смеси горчицы, соевого соуса и имбиря, с красным ягодным супом из клубники, малины, вишни, приправленным медом и чесноком (1100 руб.). В более холодные дни шеф рекомендует сытные пасты — неизменно востребованные и желанные папарделле с тремя видами жареных грибов в сливочном соусе (350 руб.) и пенне-ригати с копченой утиной грудкой и вешенками (650 руб.). В "среднем весе" выступают нежное мясо австралийской телятины под соусом из свежего розмарина (900 руб.), а также филе и печень кролика с соусом из сладкого лука и овощным штруделем (800 руб.). Венчают летний обед от Евгения Селезнева безупречно выполненный, классический яблочный пирог с ванильным соусом и мороженым (500 руб.) и клубничное парфе с соусом "Романофф" из клубники, фламбированной ликером Grand Marnier и апельсиновой цедрой (500 руб.).

Presnja (****)

Bad Cafe (**** 1/2)