"Готовые щупальца можно есть руками"
еда с шефом
Летом всегда хочется легких и изысканных продуктов, и крабовое мясо — идеальный кандидат. Об интересной разновидности краба — снежном — рассказывает шеф-повар ресторана "Цифры" Саид Фадли.
Почему этот краб называется снежным?
Я думаю, из-за того, что ловят его в районе Аляски, а там все белое, снежное. Он вообще, судя по всему, "зимнее животное" — холод для него совершенно не страшен, скорее, наоборот. Потому он и более жизнестойкий, чем тот же камчатский, которому комфортные условия нужнее. Цвет же этого краба к названию не имеет никакого отношения — он может быть коричневым, бордовым и светло-красным с желтоватым брюшком. У него есть еще одно название, более официальное — краб-стригун. Так его называют из-за длинных щупальцев, которыми он способен даже испортить рыбацкие сети.
Где еще водятся снежные крабы?
Кроме Аляски их можно встретить и на Дальнем Востоке. Вылавливают их весной, а в некоторых местах — с мая по октябрь, таким же способом, как и всех остальных крабов — опускают на дно специальные ловушки, в которые они сами и заползают. Стоит отметить, что лов самок и молодых крабов запрещен — так пытаются сохранить этот вид. Потом, когда крабов отлавливают, их подвергают шоковой заморозке — таким образом краб сохраняет все свои питательные свойства, не теряет во вкусе. Эта заморозка особенно важна для того, чтобы сохранить соки в мясе. Поэтому снежный краб доступен в любое время года. В состоянии шоковой заморозки он и поставляется в Москву. Как и тунец блю фин, кстати. К нам в ресторан он приходит два раза в неделю. Думаю, в магазинах можно купить его тоже в замороженном виде. Важно грамотно разморозить — постепенно, без всякой теплой воды и прочего кощунства. Тогда крабовое мясо останется таким же невероятно сочным, каким и должно быть.
Чем же снежный краб отличается от камчатского?
Основное его отличие от камчатского краба — это размер. Панцирь снежного краба может быть около десяти сантиметров в диаметре, а весить он будет около килограмма. Соответственно, снежный краб все-таки дешевле камчатского. Кроме того, панцирь у этих небольших крабов тоньше и нежнее, потому-то их ноги и щупальца съедобны, их можно разделывать руками без помощи щипцов.
Ну а по вкусу чем его мясо отличается от мяса других крабов?
Небольшие различия, конечно же, есть. На мой взгляд, мясо снежного краба несколько нежнее, можно сказать, тоньше. Я бы описал его вкус как приятный, легкий, немного сладковатый.
И как вы подчеркиваете этот вкус?
Этот продукт не дает разгуляться фантазии, не заставляет долго размышлять над ним. Я просто готовлю этого краба — отвариваю его в наборе специй и приправ. Наш поварской подход к приготовлению снежного краба принципиально не отличается от подхода к приготовлению, скажем, краба камчатского. Они же все-таки близкие родственники. Поэтому японские повара готовят с ним свои суши и роллы, а я отвариваю. Единственное, что я не делаю, так это салат, хотя кто-то наверняка делает. Просто мне кажется, что снежный краб особенно хорош в чистом виде. Таким его можно съесть сколько угодно. Еще можно приготовить крабовый кейк. Но само по себе мясо для кейка не подходит, хорошо его смешать с какой-нибудь рыбой. Например, с рыбой-мечом — очень вкусно будет, рекомендую. Просто мясо краба и рыбы нужно будет натереть в фарш, добавить немного хлебных крошек — это делается для того, чтобы сок от крабового мяса впитался и чтобы масса получилась воздушной, — и немного взбить вместе с яйцом, небольшим количеством масла и специями, чтобы получилось нечто, похожее на мусс. Из мусса надо слепить небольшие котлетки и обжарить их. Некоторые дополняют крабовый кейк овощами или зеленью: шпинатом, например, или авокадо. Соус можно придумать самостоятельно.
С какими еще продуктами хорошо сочетается мясо этого краба?
Крабовое мясо хоть и деликатес, но продукт отнюдь не сложный, поэтому оно не особо придирчиво к соседям. Думаю, нужно выбирать что-нибудь такое же просто и легкое, например, рис и зелень. У нас в ресторане мы подаем его по классической схеме — со сливочным маслом и лимонным соком. С этим продуктом не нужно мудрить. Он хорош сам по себе.
А как в домашних условиях рекомендуете готовить?
Опять-таки особо не мудрствовать. Можно купить щупальца и сварить их. Возьмите самую большую кастрюлю, какая у вас есть, и налейте туда воды. Когда вода закипит, лучше всего добавить немного морской соли, но обычная поваренная тоже вполне подойдет. В кипящую воду положите размороженные щупальца снежного краба и накройте кастрюлю крышкой. Может так случиться, что кастрюля будет недостаточно велика и щупальца будут из нее торчать. Без крышки готовить их не надо, поэтому на этот случай используйте гибкую фольгу. Когда вода снова закипит, готовьте щупальца еще в течение десяти минут. Затем вытащите их из воды и дайте им остыть. Пока можно приготовить вкусный и простой соус: растопить сливочное масло и добавить немного чеснока. Готовые щупальца можно есть руками, без помощи специальных приспособлений, макая крабовое мясо в сливочный соус с чесноком.
А какое вино к снежному крабу подойдет лучше всего?
На мой взгляд, лучше всего вкус снежного краба раскрывается под влиянием белого бургундского вина. Кроме того, очень приятно запивать его сицилийским Chardonnay.