С губернаторами на прогулке

Квартал Дотонбори, Осака, Япония

Его превосходительство губернатор, член Совета федерации Федерального собрания Российской Федерации весь сощурился, скривился и отвернул багровую щекастую физиономию, отороченную густой рыжей шкиперской бородой, от едкого кислого пара, поднимавшегося над огромной жаровней: "Эт че, они у тебя с рыбой, што ле?"

Маленький японец по ту сторону клубов пара напряженно улыбнулся, продолжая колдовать над жаровней. По чугунной ее поверхности ровными рядами тянулись одинаковые полукруглые лунки, и в каждой торчал коричневый тестяной колобок. Поваренок одной рукой молниеносно тыкал колобки один за другим тоненькой зубочисткой, поворачивая каждый ровно на четверть оборота, а другой ловко выдергивал из лунок уже готовые, поджаренные, раскладывал их по прямоугольным картонным тарелочкам — шесть штук на порцию, и их тут же подхватывал напарник.

"Бу-э-э, воняют как. Тьфу. И жижей черной какой-то поливают их, смотри",— брезгливо сморщился другой его превосходительство — на сей раз президент одной небольшой околоволжской республики, член того же совета с тремя федерациями в названии — аккуратный лысый человечек с типичной внешностью секретаря провинциального райкома. Вокруг жаровни теснилась толпа весело галдящих японцев с бутылками и банками пива в руках, второй поваренок быстро принимал деньги и раздавал тарелочки с колобками, сдобренными густым темным соусом. "Ну шо, Антольнтонч,— тем не менее продолжал президент,— пробовать будем?" "А у меня, Владимир Иванч, все равно мелочи нет",— отвечал рыжий губернатор, провожая взглядом очередную проплывшую мимо его носа тарелочку. Я протянул поваренку три стоиеновые монетки и взял порцию. Мы выбрались из толпы на свободный пятачок тротуара. "Угощайтесь, господа сенаторы".

Губернатор с президентом опасливо поддели на зубочистки по колобку и, обжигаясь, откусили по кусочку. "Там резины кусок какой-то",— изумленно крякнул лысый. "Кальмар вроде",— предположил рыжий. "Осьминог. Вареный осьминог. По куску щупальца там должно быть в каждом",— остановил я эту ненужную дискуссию. Я был единственным, кто подготовился к экспедиции. Еще в самолете читал путеводитель и теперь знал, что чуть ли не главной гастрономической достопримечательностью Дотонбори, знаменитого района ночной торговли, игровых залов и прочих демократичных увеселений Осаки, считаются вот эти вот такояки — колобки из рисового теста, замешанного на рыбном бульоне, с кусочком вареного осьминога внутри.

Осака оказалась уже третьим городом в маршруте официальной делегации российского сената. В Токио российских губернаторов и президентов (тогда их еще избирали, а не назначали из Москвы, да и в Совете федерации они сидели по должности) принимал сам император; в Киото в их честь давала обед большая группа капитанов японской промышленности и финансовой индустрии. По дороге из города в город господа сенаторы тяжело напивались, неопрятно ругались, иногда слегка дрались. По утрам выходили к завтраку с больными опухшими головами и похмелялись почему-то исключительно виски Teacher`s — один халдей из группы сопровождения всегда имел с собой в портфеле пузатую литруху наготове. Господа сенаторы ласково называли спасительный эликсир "учительская горькая".

Ящик этой же "учительской" обслуга приволакивала за сенаторами на каждый официальный прием или протокольный ужин. Драгоценные сорта изысканных персиковых вин, подававшиеся японцами, на губернаторские организмы должного впечатления не производили. Некоторые из высоких гостей быстро приучились лихо занюхивать виски маринованным имбирем или колобком суси с брюшком тунца. Глава делегации — председатель российского сената, сам человек непьющий и глубоко положительный — огорчался и сдавленно матерился на коллег. Опыт тесного общения с российской политической элитой набирался прямо-таки уникальный. Журналистов тут никто не стеснялся. Вдали от родины их превосходительства рассупонивались до своего, так сказать, натурального вида.

К финальному этапу поездки — в Осаке — сенаторы передвигались уже совсем с трудом. И погружаться в ночную жизнь злачного квартала по берегам канала Дотонбори мы отправились всего-навсего втроем. Да и спутники мои быстро скисли. Лысого президента мы вскоре запустили в большой круглосуточный мегамаркет с недорогими шубами, кожаными плащами и Seiko устаревших моделей; рыжебородого губернатора я посадил в такси и отправил обратно в отель — на очередное свидание с "учительской". А сам пошел вдоль канала вместе с хохочущей, гомонящей, наливающейся пивом толпой усталых после рабочего дня японцев, останавливаясь у каждой жаровни, у каждого котла, у каждого сладко дымящего очага, на котором что-то шипело и вертелось в чаду. И с тех пор я кое-что знаю про японцев наверняка. Потому что увидел собственными глазами чудо этой лаконичной простоты и с тех пор снова и снова повторяю за ними сам.

Знаю, например, что надо относительно небольшую семгу — скажем, килограмма на два или два с половиной — обмыть холодной водой, аккуратно и тщательно освободить от чешуи, коротко обстричь ножницами хвост и плавники. Затем острым ножом разрезать (вместе с головой) надвое вдоль хребта и раскрыть, как бабочку, сохраняя целой кожу на брюшке. Удалить хребет, жабры, внутренности и пленки, выщипать пинцетом застрявшие в мякоти ребра и прочие косточки. Уложить такое филе кожей вниз в просторный лоток с высокими бортиками и залить маринадом.

Для этого маринада нарубить мелко-намелко, буквально в крошку, две-три небольшие луковицы-шалотки, пяток зубчиков чеснока, очищенный от кожуры кусок свежего имбиря размером с большой палец, некрупный острый перчик (без перепонок и семян, но с кожицей). Все перемешать, влить четверть стакана легкого соевого соуса и столько же какого-нибудь душистого масла (лучше подсолнечного из жареных семечек или темного кунжутного), а также полстакана японского сладкого сливового вина. Кстати, отдельно от всякой Японии замечу, что вино это отлично заменяется ординарным белым портвейном или хересом (например, крымским).

Все тщательно взбить вилкой или маленьким венчиком, залить этой смесью рыбу, равномерно распределяя гущу по всей поверхности филе, и оставить в прохладном месте мариноваться на пару часов, затянув пленкой.

Пока маринуется, приготовить очень горячие мелкие угли из каких-нибудь несмолистых дров. Расположить невысоко над этими углями большую решетку, смазать ее (удобнее всего просто кисточкой) растительным маслом. Теперь аккуратно выложить на решетку семгу — по-прежнему кожей вниз, стараясь не стряхнуть покрывающую ее гущу от маринада.

Жарить так очень недолго — буквально минут семь-десять, наблюдая за тем, как мякоть постепенно, от краев к середине приобретает матовый, как будто полупрозрачный бежеватый оттенок. Ни в коем случае не переворачивать! Там, где начнет подсыхать, окропить слегка оставшейся от маринада жидкостью. Когда зоны поматовения практически сойдутся в середине, очень аккуратно, приподняв решетку, дать рыбе соскользнуть на большое блюдо и напоследок посыпать ее мелко нарезанным молоденьким зеленым луком. Пристраивая блюдо в центре стола, надо этак по-японски склонить слегка голову и тоненьким голоском пропеть, поднимаясь тоном вверх: "Сякэ-э ван-н сай. Лосось в традиционном японском стиле". И пускай гости сами догадываются, что "ван сай" этот — не что иное, как one side. Всего-то и секретов.

Односторонняя семга в японском маринаде (на пять-шесть человек)

Молодая семга примерно на два с небольшим килограмма живого веса

Красный лук-шалот 2-3 шт.

Полголовки чеснока

Свежий имбирный корень примерно 50 г

Перчик чили

Легкий соевый соус 1/4 стакана

Пахучее растительное масло 1/4 стакана

Японское десертное сливовое вино типа Choya или белый портвейн 1/2 стакана

Небольшой пучочек молодого зеленого лука