Лапша без страха и упрека

Новый проект ресторатора Бориса Зарькова в "Смоленском пассаже" называется гастробистро Zodiac и позволяет с уверенностью сказать, что Зарьков становится все более влиятельным и заметным игроком на рынке, окончательно перейдя в категорию тяжеловесов. И берет он не количеством, а качеством. Zodiac — не сетевой проект, это штучное заведение. Но явно сделает погоду на рынке в этом сезоне. И наверняка станет законодателем новой ресторанной моды. Есть такая профессия — моду определять. Это про Зарькова. С ним плечом к плечу, как всегда, бренд-шеф Владимир Мухин. А рядом с Мухиным теперь еще и шеф-повар Анатолий Казаков (он ушел из Hills). "Все красавцы молодые, великаны удалые" — не в том смысле, что высокого роста, а что высокого профессионального уровня. Взяли и открыли паназиатский гастропаб, какого в Москве еще не было. С совершенно абстрактным интерьером, нахально внедренным в пространство торговой галереи,— глядя на это современное пространство без стен и потолка (точнее, со стеклянными стенами и высоченным стеклянным куполом), с гигантской стеной из живой зелени и тесно расставленными столами, ни за что не догадаешься, что это ресторан паназиатской кухни и что делал его Валерий Лизунов — один из самых опытных и, казалось бы, узнаваемых ресторанных архитекторов в Москве. В этом ни к чему не обязывающем и в то же время очень претенциозном интерьере предлагается авторское меню от Владимира Мухина, успевшего перед запуском Zodiac поработать в Японии, Гонконге и Сингапуре и творчески осмыслить гастрономическо-духовную практику. В помощь Мухину и Казакову был привлечен су-шеф китайской кухни Ли Цзан, который постепенно стал членом команды. Еще на кухне работают вьетнамский и корейский повара. Но кухня Zodiac от этого не становится более аутентичной, она абсолютно авторская — это взгляд московского шефа, освоившего иные, новые для него технологии, на чужую, но интересную ему кухню. Мухин говорит, что съел двадцать килограммов лапши, пока освоил вок настолько, чтобы быть уверенным в результате, и каждое блюдо переделывал чуть не по двадцать раз, непрерывная работа над меню велась полгода — сами понимаете, такое признание услышишь от шефа нечасто. Так же долго и кропотливо работали над списком поставщиков — достаточно сказать, что бульон в Zodiac варят только из черной курицы. В общем, произошло полное погружение, после которого возник aha factor и как результат — маленькое яркое авторское меню на заданную тему. Главным достоинством его, как всегда у Мухина, остается безупречный вкусовой баланс, поиски которого в этот раз велись на юго-восточных широтах. К самым явным удачам на новом для шефа поприще можно смело отнести папайю с креветками, корнем лотоса и соусом чили (720 руб.) с идеальным соотношением острого и сладкого во вкусе, а также яичную лапшу с мясом ягненка, устричным соусом и свежим имбирем (350 руб.) и дораду, запеченную в пергаменте с зеленым карри, зеленым яблоком, кафирским лаймом и лемонграссом (450 руб.). Есть в меню и более сложные и тонкие композиции вроде черной трески с белой спаржей, пюре из свежего дайкона, сердцевиной томата и соусом мисо (1400 руб.), зобной железы теленка с муссом из жареного лука и древесными грибами (690 руб.) или цесарки с красными яблоком и диким рисом (580 руб.). Но все-таки я советую обратить внимание на классику, как подразумевает жанр гастробистро: и потому что эти блюда дешевле, и потому что лаконичнее, и потому что в них как в капле воды отражается главный замысел Зарькова и Мухина. Удон с курицей в соусе "черный перец", ростками сои и хрустящим пак-чой (370 руб.), рисовая лапша с креветками и курицей по-сингапурски (410 руб.), жареный рис с говядиной и хрустящими овощами (490 руб.), том ям (560 руб.), разноцветные димсамы "Радуга" с овощами, крабом, креветками, курицей и говядиной (430 руб.), нэмы с хрустящими овощами и стеклянной лапшой (310 руб.), битые огурцы от бабушки Лао (270 руб.), хрустящие сладкие баклажаны с томатами и кориандром (370 руб.), половина утки по-пекински (1400 руб.) — это то, на чем держится меню Zodiac. Лапша на воке и нэмы никогда не выйдут из моды. Просто надо уметь их правильно готовить. Похоже, Мухин это понял очень хорошо. И съел двадцать килограммов удона совсем не зря.