Елена Чекалова о кефали с огуречной лапшой

Русская еда теперь в тренде. Дело в общем-то понятное: кто вспомнит без благоговения бабушкин пирог с огромной тестяной коркой или мамин, пусть даже майонезно-жирный, оливье? А уж после воцарения мема "крымнаш" и последующего патриотического взрыва сам президент посоветовал обратиться к родным калиткам. Хотя не уверена, что он их когда-то пробовал. Зато мне вот недавно довелось.

В начале лета я в составе небольшой экспертной группы поучаствовала в тестировании московских ресторанов с меню на тему отечественной гастрономической традиции и ее мотивов. Одним из объектов оказался ресторан "Воскресенье", где кухню ставил известный исследователь русской исторической еды Максим Сырников. В меню я обнаружила не только калитки разных видов, но и еще более забытые кундюмы, не только суточные щи, но и неведомые московской публике валаамские, и даже старинные русские десерты — гороховый и овсяный кисели, которые, кстати, были превосходны. А вот остальная еда "Воскресенья" нас всех, мягко говоря, озадачила. Невкусное и жесткое тесто в расстегаях, квелые драники, ни разу не хрустящая и перекисшая квашеная капуста. Калитки — лепешки из цельнозерновой и ржаной муки с начинками, свернутые и защипленные на манер ватрушки,— тоже не так чтоб впечатлили: скорее примитивно, чем своеобразно. Особенно поразила пожарская котлета: сухая, укутанная плотным слоем пресных жирных сухарей и насаженная на какую-то неопрятную почерневшую куриную кость — возможно, многоразового использования. В какой-то момент я втянула воздух и сказала вслух: "Тяжелый запашок". Историк отечественной кухни Ольга Сюткина быстро парировала: "Так это, Лена, русский дух и есть". Несколько дней спустя этот пассаж откомментировал на своем фейсбуке автор меню: "Либеральная вылазка в "Воскресенье": "Фи-фи-фи, здесь Русью пахнет!" От запаха щей их тошнит, русская традиционная кухня тааакая пративнаааая... Я на правильном пути". Ну ведь мы это уже проходили, правда? Вам российские дороги не нравятся, отечественные автомобили, компьютеры и телефоны, изобретенная среди родных осин суверенная демократия с выборами без выбора? А все потому, что вы не патриоты.

Так что же нам все-таки сегодня важнее в ресторане русской кухни: готовить, как деревенская бабушка в XVIII веке, когда за стол садились, день отпахав в буквальном смысле слова, или, прислушиваясь к традиционным вкусам, создавать новые блюда? На мой взгляд, кухня — это все-таки что-то живое, дышащее, развивающееся. И конечно, она меняется вместе с образом и уровнем жизни людей. Авторская игра с традиционными русскими вкусами, с разнообразными местными продуктами и новыми их сочетаниями, с оригинальными и современными технологиями — это именно то, что мне так нравится в блюдах Ивана и Сергея Березуцких, Владимира Мухина, Ивана Шишкина и Дмитрия Зотова. До сих пор не могу забыть невероятную нутрию, приправленную березовыми почками, которую года три назад Иван Березуцкий приготовил для московского Omnivore. В том же стиле современной еды по мотивам традиционной русской — меню обновленного ЦДЛ.

Для меня это вообще особенное место. Старый ЦДЛ был первым настоящим рестораном, в котором я побывала. Мне было 13 лет, взял меня туда папа, а его пригласил какой-то член СП. На всю жизнь врезалась в память резная лестница, мясная сборная солянка и котлеты по-киевски. Мне тогда казалось, что только небожители могут ходить в такое красивое место и есть такую прекрасную еду. Потом мы с папой гуляли по Поварской и окрестным переулкам — Скатертному, Ножовому, Столовому, Хлебному,— и эти места навсегда стали в моем сознании олимпом московской кухни. Понравились бы мне те же самые блюда, которые мы тогда ели, летом 2014-го? Не хотела бы я подвергать риску одно из самых любимых детских воспоминаний. К счастью, в нынешнем ЦДЛ никто на него не покушается. Алексей Зимин и Тарас Кириенко создали совсем другое меню в обновленных декорациях. Моя любимая лестница никуда не исчезла, но окружают ее легкие пластиковые панели с перфорациями, силуэты которых иронически повторяют рисунки старых витражей. Как говорит хозяин, Алексей Зимин, эклектика для ЦДЛ — это судьба, дому на Поварской к ней не привыкать. Но если честно, новые веселые картинки безусловно мне нравятся только в небольших залах для банкетов. А в главном зале я со временем просто перестала замечать то, что показалось чужеродным вначале,— настолько все вкусно. Мои фавориты: вареники с картошкой без шва (теперь еще и с черной икрой), тартар с мозговой косточкой и самим, всегда поднимающим вкус, костным мозгом, няня в симпатичной сардельке на подушке из пряно-сладкого бараньего тушения, пельмени из оленины и говядины в грибном бульоне с ярким сметанным соусом, насыщенным хрустящими груздями и солеными огурчиками, и просто невероятная кефаль с огуречной лапшой. Наверное, ревнителей музейных реконструкций возмущает и пенка из грибного бульона на пельменях, и няня, которую готовят без традиционного рубца, и тартары из сырой говядины и семги да еще (о боже!) с красной икрой и огурцами, и декорирование блюд модными сегодня листиками и цветочками, и, конечно, то, что вся здешняя еда такая изящная и легкая. Зимин и Кириенко прекрасно знают, какой была исконно-посконная еда, но готовить сегодня именно ее — примерно то же самое, что восстанавливать в Италии настоящие древнеримские вина. Их подбродивший и изрядно сдобренный медом вкус вряд ли бы понравился современным итальянцам. Кстати, Зимина и Кириенко уже не раз упрекнули в том, что в блюдах ЦДЛ превалирует не обычный для русской, особенно деревенской, кухни кислый вкус, а сладкий. Согласна, со сладким иногда перебор. Но зато сладчинка помогает гармонично соединить еду с сухими винами, карта которых в ресторане просто великолепна.

Когда я ела хрустящую кефаль с огуречной лапшой, знаете, что вспомнила? Речную, только что выловленную рыбку, которую жарила моя свекровь баба Аля в деревне Улома Вологодской области. Я очень любила есть ее именно со свежим пупырчатым огурцом с огорода. В ресторане ЦДЛ огуречное спагетти подают в сладком медовом соусе винегрет. Но огурец с медом — тоже хорошо известное у нас сочетание. Вообще это блюдо показательно: характерные вкусы — и новые технологии, креативный подход. Приготовить несложно. Заранее положите орехи в молоко, оставьте на 12 часов, потом заморозьте, а перед подачей пробейте в пакоджете (или в блендере). Сделайте соус винегрет: просто смешайте все ингредиенты. Кефаль сначала погружают в 10-процентный соляной раствор на 10 минут — рыба становится плотнее. Потом ее надо промыть, хорошо просушить бумажными полотенцами и упаковать в вакуумный пакет с небольшим количеством оливкового масла (если нет вакуумного упаковщика, просто положите рыбу в пакет с зипом и откачайте воздух вручную). Томить 13 минут на 52 градусах в сувиде или в мультиварке. После этого рыбу надо вынуть из пакета и обжарить только со стороны кожи. Перед подачей огурец (на каждую порцию примерно 100 г) нарежьте соломкой, заправьте медовым соусом винегрет, добавьте еще чуть-чуть жидкого меда и соевого соуса, а потом досолите по вкусу. На тарелку положите столовую ложку густого и холодного миндального молока, рядом — кусок обжаренной кефали, а на него — заправленную огуречную лапшу.

ЦДЛ — это милое и понятное европейцам нарядное российское брассери. Не стыдно пригласить иностранцев. Пусть запомнят: русский дух — это когда дружелюбно, демократично и вкусно. Местами — очень вкусно.

www.chekalova.ru

Кефаль с огуречной лапшой

1 Кефаль (1 шт.)

2 Огурец (100 г)

3 Соль, соевый соус (по вкусу)

Медово-горчичный "винегрет"

1 Дижонская зерненая горчица (145 г)

2 Белый винный уксус (175 мл)

3 Растительное масло (1 л)

4 Жидкий мед (95 г)

Для молока с миндалем

1 Очищенный миндаль (500 г)